齒牙口腹之中有道存焉

禾　戈

《孟子·梁惠王上》云“君子遠庖廚”，據說是因為不忍心見豬牛羊雞鴨之類生靈被宰割，這種泛愛得有點兒虛偽的話實在莫名其妙。《詩·伐檀》說：“彼君子兮，不素餐兮”，《論語》也說：“食不厭精，膾不厭細”，既然如些，君子又怎能和庖廚之事毫不沾邊？也許，他們自有侍者，不必親自下廚操刀，心理上也不必負擔殺生之責。記得一書中曾記和尚蒸螃蟹，螃蟹在熱氣中輾轉亂爬，把個蒸籠弄得嘩嘩作響，和尚便念“善哉善哉，熟了就好了，熟了就好了”。這與孟子的話可以互相參看。

閑話少說，言歸正傳。盡管古代君子鄙夷庖廚之事，如將掌勺者喚作廚子，將端菜者稱為跑堂，但君子畢竟不能不吃不喝只管靜坐玄思。其實，中國人在吃這方面花樣最多，講究最甚，生吃活吃，蒸炒煮溜，大盆小盤，葷素冷熱，一條魚可以三吃，蛇貓雞可以一燴，真是食在中國，洋洋大觀。記得早年看社會學調查資料，看到“中國人習慣于在口吻間獲得安全感”一說，著實地吃過一驚，但轉念細想“民以食為天”這句老話，卻又覺得這個武斷的結論又不無道理，偌大個中國，溫飽之“炮”始終是個大問題，小人們要在腸胃腹股間吃出個“活”來，吃出個“飽”來，不免就要象神農嘗百草、英雄吃螃蟹一樣，在大自然夾縫里尋出種種可以果腹的食物來，用現代術語說就是開拓食品來源，增加食品數量，于是使得中國的食譜格外雜博，象上至如今被列為藥膳的油炸蝎子，下到吃了拉不出屎來的觀音土窩頭，都是這種迫不得已的“開拓精神”的成果(只有蝸牛，我一直奇怪首吃它的專利權為何不屬于中國)；君子們鐘鳴鼎食，要在唇吻齒牙間吃出個“份(兒)”來，吃出個“雅”來，于是也要把各種菜肴盤弄出無數花樣，象《紅樓夢》里的“茄鲞”便是一例，更不消說吃的時候還得擺出名堂來，雕蘿卜花、擺鳳凰頭、甚至銀模子匣子上面還得鑿上菊、梅、蓮、菱，就連那菜肴的名稱，也得起得刁鉆古怪或高雅別致。于是乎，由“生存”這個基本欲求和“享受”這個高層需求中，便衍生出一個叫“文化”的問題來，人稱“飲食文化”。

關于這個“飲食文化”，陸陸續續零零星星有過不少議論與見解，也寫出了不少專著與論文，有從技術上說的，象菜譜、烹飪術之類，有從風格流派上說的，如專論菜系之類，有從地方上記的，如《吃在西城》之類，有從美學上侃的，如《烹飪美學》之類。這些且按下不表，單說從歷史文化方面立論的，近日又出版了兩部專著，這就是林乃《中國飲食文化》(上海人民出版社)和王學太《中國人的飲食世界》(香港中華書局版)。簡單地說來，前一部書科學味兒濃些，從飲食必備的條件說起，涉及到農業、養殖業、漁業、手工業，由器皿到烹調，由滋味到營養，似乎更側重于“吃”之前的“做”，單看他第一章《原始烹調的四塊豐碑》所列舉的“用火”、“種植業”、“養殖業”、“制陶業”，就可以想見這部書的敘述起點，再看他《序言》里開列的“中國飲食文化”的六門子學科：烹調學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、飲食資源學，就可以想見這部書的敘述范圍，大抵作者是把飲食作為一個社會學兼經濟學問題來看待的；后一部書則敘述味兒重些，不僅從古說到今，還劃分出飲食文化的蒙昧、昌明與昌盛時代，分出不同階層的不同“吃相”，似乎側重在“吃”及“吃”之后的“品”，作者的興趣在于開掘飲食背后的文化內涵，所以對中國飲食中的社會風情(如拇戰、酒令、禁忌、飲茶)和中國飲食中所包含的生活哲理、審美情趣論述更多些。

常言道：“開卷有益”。看這兩部書，的確讓我們從中明白了許多“吃”的學問，比如說豆腐這種今天被稱為“營養保健食品”的東西原來漢朝就已發明，溫室栽培技術原來漢代皇家園林就已使用，周代就有類似今天“名吃”的“八珍”，古代吃食名稱的內涵原來還有趨吉避害的意義和親合人際的作用，而那些殘酷得怕人的“活吃”法如活吃猴腦之類從唐代就有，象什么“明火暗昧燒活鵝鴨”、“鱸香館烹驢”、“活割豚脯”、“沸湯灌駝峰”，簡直讓人不能相信一貫講究溫良禮讓的中國人竟然為了口腹之欲能干出如此酷烈的事來，至于不同等級的階層的不同吃相，如宮廷的奢侈排場、貴族的優雅講究、士大夫文人的清淡雅致、市井百姓的粗率雜博、僧道中人的素潔恬淡，更包含了各種不同的追求與情趣的差異……于是，我們在這兩部書中逐漸悟到了中國人在“吃”這個方面的智慧與苦衷。

莊子曾說：“道在屎溺”。屎溺有道，飲食焉可無道！中國人對“道”的重視與思維上無所不貫的通感常常能在一切日常現象中“格”出哲理來，那么，在飲食中又有個什么哲理在呢？我總覺得在這一“吃”字里既含蘊了中國人特有的“生存智慧”又表現了中國人特有的“審美情趣”。前者正如王學太《中國人的飲食世界》所說，表現了“中國人民族性格中注重現實人生的一面”，記得前些時候看《天下第一樓》，當劇中人說出一句“天下愈亂，人愈好吃”時，臺下竟劈劈叭叭地熱烈鼓掌，這會心一笑中便顯示出人們對“吃”的領悟，當溫飽所困擾的中國人始終處在戰亂、饑荒之中時，超越理想、浪漫情趣與他們無緣、國事天下事與他們無關，又怎能不在這唯一能獲得快感的吻唇齒牙間尋求唯一的安慰？當他們在“瓜菜代”、每月二兩肉的惡劣環境中時，又怎能不在這有限的食品中花樣翻新尋求虛假無限的新鮮感？這是一種生存本能在特定條件下萌發的智慧，切不可以為它庸俗卑瑣而看輕了它，沒有這種智慧，中國人尤其是平民百姓就失去了許多生存的樂趣，特別是封建時代的專制主義，使人們只能縮小自己獲取樂趣的范圍，小心翼翼地避開政治、倫理的禁區，于是只能在此中尋找欲望的滿足，因此才造就了這個瑰麗多彩的飲食世界；后者則更涉及了中國文化的一個深層問題，當困頓于溫飽的平民百姓以“豬肉燴粉”、“酸菜白肉”為至味時，文人士大夫們卻又要以“清淡”為味中極致，我有時想不太明白，為什么中國人心目中的名菜，象魚翅、蹄筋、熊掌之類，大多數都是屬于滋味清淡而又悠長，口感脆而不爛耐得咀嚼的東西？為什么中國人要顯示自家高雅脫俗的人格與情趣時，大多不是說吃腥膻濃烈之味而總要說木耳、香菇、面筋、竹筍之類素潔的東西，正如李漁《閑情偶記》卷五所說：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，以其漸近自然也。”如果說，這種口味上的濃淡、葷素、輕重、清濁之分恰恰是俗文化與雅文化的分野之一，那么，象征著高雅脫俗的這種口味是否與水墨畫色彩的清淡、居室服飾的淡、言語文字的沖淡、舉止動作的恬淡有一種“通感”，使中國文人對它們格外偏愛，以至于素雅恬淡成了審美情趣乃至人生哲學的極致？在這兩部書里，我覺得似乎更應涉及與論述的是這樣一個“形而上”的人生哲理與審美情趣問題(明清文人筆記中這類資料很多，但這兩部書似乎都有些“頭重腳輕”，對晚出的史料運用不足)。

齒牙口腹之中有道存焉，單論“吃”，油鹽醬醋南甜北咸西辣東酸八大菜系種種吃相自然可以洋洋灑灑地寫它好幾本幾十本專著，但若論中國的“吃”文化，卻是要在這洋洋大觀背后挖掘出中國的“道”來，而這“道”，便是“吃”中表現的人生哲學、生活趣味與審美情趣，關于這一點，不知二位作者與諸多讀者以為如何？