食物營養問答

咸水魚是不是比淡水魚咸些?哪種油的脂肪含量最少，最不會使人發胖?吃水果是否應該削皮，以免吃到殺蟲劑?這些可能正是我們常常百思不得其解的問題。下面這些精確具體的答案，根據的是現代營養學的最新研究成果。

烤牛肉是不是比白雞肉更滋補?

食物的滋補成分視乎所含蛋白質的多寡而定，從這方面看，紅肉與家禽的作用是一樣的。

哪種肉含有最多的維生素?

豬肉。豬肉的維生素B1(幫助蛋白質、糖分與脂肪的新陳代謝)含量，平均比其他肉類多9倍:每100克豬肉含有0.69毫克。

上等肉塊比其它部位的肉富于營養?

這種說法有時很對。肉塊所含肌肉組織越多(如燒烤的肉)，營養價值越大。結締組織或軟骨(如煮食的肉)越多，營養價值越小。

雞蛋是不是十全十美的食物?

不是。雖然雞蛋的營養無比豐富，但是雞蛋既不含有碳水化合物也不含維生素C。

魚類所含脂肪是不是“優良”脂肪?

是的，特別是肉色發藍的魚類——沙丁魚、鯡魚、鯖魚、鮭魚、金槍魚。這些魚類含有足夠的不飽和脂肪酸，因此列入低膽固醇食譜。

咸水魚是不是比淡水魚咸些?

兩種魚的含鈉量幾乎相同(平均約60到64克)。新鮮的鳘魚和鱈魚并不比鱒魚或梭子魚咸。在各種各樣的海產之中，只有甲殼類和貝殼類富于鹽分(龍蝦每100克含有約210毫克鹽)。

魚類和肉類的營養是否相同?

是的，100克沒有廢料的魚所提供的蛋白質，與100克的肉不相上下。在我們的印象中，魚沒有肉類那樣“有營養”，那是因為魚類比較容易消化。

罐頭魚為什么比新鮮魚好?

罐頭魚的鈣質較豐富。在罐頭消毒時以及在儲藏期間，魚骨變得可以溶解、魚肉中的含鈣量因而增加了10倍。

用什么方法烹調魚最能保存營養?

一般認為清煮的方法最好，因為可以不必用油。但煮魚的時候一部分維生素和礦物鹽會在水里溶解，而煮過魚的水并不一定象肉湯一樣喝掉。如果在爐子里或是包著錫箔烤魚，養分損失得較少，而且同樣容易消化。

哪一種油的脂肪含量最少?

所有的油，從最輕的到最重的，脂肪含量都相等(每公升8145卡路里)。所以他們對體重的影響相同。

紅糖的維生素和礦物質含量比白糖多嗎?

一樣。認為紅糖含更多維生素或比白糖更富營養的保健食物神話，沒有事實根據。紅糖只是制造方法不同的糖，顏色來自糖漿。

蜂蜜比煉制的糖更好?

由于蜂蜜含有維生素和礦物質，我們于是往往認為如此，其實這些物質的含量很低。我們一天要吃6公斤蜂蜜，才能應付我們對維生素C的需要量。100克蜂蜜含5毫克鈣，而一杯脫脂奶就含有319毫克鈣。

兒童應該喝全脂牛奶嗎?

最好如此，因為全脂牛奶含有較多的脂肪。全脂牛奶本來已含有維生素A，而有些國家還要在里面加入維生素D。此外，這兩種為小孩成長所必需的維生素也加在其他的奶里面。

用什么方法烹調蔬菜能保存維生素和礦物質?

蔬菜應該刮或刷，不應該削皮，在烹調或生吃以前才動手準備；在流水下面快洗，不要浸在水里洗。應該整棵的煮，切塊切絲切得越小越細，水果和蔬菜中的維生素損失越大。只用不銹鋼器皿和容器(銅鍋能破壞維生素C)。最后，要留心加熱時間。把蔬菜用120度的高溫煮20分鐘，好過用100度煮一小時(這就是為什么要用壓力鍋的原因)。

什么水果含脂肪蛋白最多，最富營養?

許多營養學家認為是杏脯。除了是精力的一個來源以外，杏脯還含有鈣、鐵、磷、鉀，還有大量的維生素A。

假如水果吃得不夠，就會缺乏維生素C?

不然。蔬菜能給你大量的維生素C，馬鈴薯每100克含有20毫克，蘆筍33毫克，甘藍93毫克；白菜47毫克。

吃水果是否應該削皮，以免吃到殺蟲劑?

這種預防措施是多此一舉，因為果肉吸收的毒素并不少于果皮。吃纖維質沒問題的人，不妨連皮吃水果，只要先洗刷干凈就行。

(封明摘自美《讀者文摘》香港版)