食品新花：方便食品

杜聽汝

一個苦惱的問題

忙，在我國是普遍現象。這樣一來，雙職工的一日三餐往往顧不上來，晚上加班加點以后回家想再弄點吃的，可已經筋疲力盡，另外，出差或者旅游就更容易“打饑荒”了。這樣一些“吃飯難”的問題，給食品加工行業提出了新的課題，一支食品新花一一方便食品就應運而生丁。

所謂方便食品，就是經過預先加工處理，食用時只要澆以湯或開水，或者稍加烹調就能食用的食品。它的加工是工業化、科學化的，食用又很簡便。

方便食品品種繁多

一、以谷類為原料的。象主食面包，各類點心、甜食，速煮米飯，速煮米粉，方便面條，冷凍餃子，油炸食品，膨化食品等等。恢復和發展各地不同風味的傳統小吃，也在研究。

二、以植物蛋白為原料的。如利用大豆、花生榨油的餅粕制造的大豆組織蛋白(稱植物蛋白肉)、花生的組織蛋白、速溶豆漿粉、速溶花生蛋白粉、酸豆奶等。

三、以肉類為原料的。如無衣香腸、肉罐頭、各種水產制品等。

四、蔬菜類。包括脫水半脫水蔬菜、蔬菜罐頭以及油炸土豆產品。

五、以水果為原料的。象各種果汁、果晶等。我國制造的各種山楂飲料，如山明粉、山楂荷葉粉、冠心山楂粉，具有醫療、保健的功效，深受國內外歡迎。

方便食品的營養衛生

方便食品固然方便，但是，它的營養價值，如何加工，是否衛生呢?

所謂營養，是指食品中蛋白質，脂肪，碳水化合物，纖維素、維生素、礦物員這六大要素的含量多少。一般來說，工廠化生產的方便食品，都是根據營養生理科學，采用科學配方生產的。比如方便面吧，它有十多個品種，根據不同的配方和要求，有雞蛋面，蕃茄面、麻辣面、肉蓉面、火腿面、蝦仁面等。我們不妨分析一下雞蛋面的成份。它們是以優質的面粉、一定比例的新鮮雞蛋、精煉植物油、多種維生素、各種天然佐料為原料制成的，完全能夠滿足人體對營養和熱量的要求。再拿幾種方便米飯來說，它們的抽樣化驗結果見下表。

由此可見，我們不必擔心方便食品的營養問題。相反，有的原食物的營養不夠全面，方便食品還可與其他材料取長補短地合用，譬如，在玉米食品中配制含賴氨酸、色氨酸較多的小麥粉、大豆粉，這樣可達到營養互補，從而增加了玉米的食用價值。大豆營養最為全面，人體不能合成的八種氨基酸，它卻都不同程度地含有。在國外，食品中配制大豆粉，叫強化營養。大豆蛋白質含量是小麥的3.2倍、玉米的4.5倍，馬鈴薯的18倍。與肉蛋相比，一斤大豆的蛋白質，相當于二斤牛肉、三斤雞蛋、四斤豬肉的蛋白質含量，所以大豆在國外又稱“植物肉”。你也許會問，大豆組織蛋白是用大豆榨油后的餅粕做的，經過榨油，它的蛋白質還那么高?是的，榨油只是提取了脂肪，蛋白質并沒有損失。經過加熱、擠壓、膨化而成的組織蛋白，具有瘦肉型的組織，口感非常好，吃起來像牛肉，味道又像磨菇，如果把它和肉一起來做菜，不說，你簡直分辨不出來。

至于方便食品的加工衛生，那是很注意的。方便食品不僅包裝干凈，而且，還嚴格控制食品中微生物的多少，金屬、化學污染程度，以及天然毒素，如黃曲霉素等的含量。我國工廠化生產的方便食品，從原料到成品，每道工序都有嚴格的把關，成品還要經過抽樣化驗，符合國家衛生標準才能出廠上市。食品的包裝也采用無毒材料，有的食品包裝后還要進行高溫殺菌。總之，這是一種營養、衛生、方便的新型食品，今后，它的價格還會更加低廉。