上海本幫菜的形成

文/楊忠明編輯/易可

19世紀(jì)中葉，申城辟為通商口岸，帶來(lái)飲食業(yè)一次跳越式繁榮，飯館酒家從十六鋪、城隍廟一帶逐步延伸到市北地區(qū)，廣東路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一帶，后來(lái)飲食店發(fā)展到蘇州河以北天潼路、河南北路、寶山路。清咸豐八年（1858年）在山西路、南京路創(chuàng)建的五芳齋點(diǎn)心店，清同治元年（1862年）在九江路開(kāi)的同治老正興，創(chuàng)建于同治十三年（1874年）的杏花樓，都是上海的“百年老店”。

1880年，上海有本幫菜館近兩百家，如人和館、泰和館、鴻運(yùn)樓、一家春、德興館，燒的都是“紅燒蹄髈”“干切咸肉”“韭菜炒百葉”“清炒鱔糊”“紅燒草魚(yú)塊”“豆腐血湯”“三鮮湯”“百葉粉絲湯”等。清末，外地各幫風(fēng)味的菜館涌入上海。最先搶灘的是徽幫菜館，如其萃樓、大富貴、大中華等，經(jīng)營(yíng)酒菜同時(shí)也兼營(yíng)湯面。特色菜是“黃山燉鴿”“無(wú)為熏鴨”“炒腰蝦”“炒鱔背”“煨海參”等。蘇錫幫大加利、大鴻運(yùn)等菜館緊跟其后，取材自太湖邊的菜名堂有許多，吳人最擅長(zhǎng)烹制河鮮、湖蟹、水生菜蔬，以“船菜”著稱(chēng)，做得精細(xì)，甜味稍重。因?yàn)樯虾５貐^(qū)住有許多吳地吃客，蘇錫菜在滬大受歡迎，“咸肉燒豆腐”“炒肉百葉”“叫化雞”“鲃肺湯”“冬瓜盅”“圓菜面”“羊肉湯”“紅燒羊肉”深得滬人喜歡。

與八大菜系相比“晚之又晚”的本幫菜，倒一直是上海民眾和外來(lái)客商最喜品嘗的菜式之一。本幫菜以浦東川沙和高橋的農(nóng)家菜為底子，進(jìn)入老城廂后，為適應(yīng)都市消費(fèi)群體的需要，初步形成了濃油赤醬、咸淡適中、原汁原味、醇厚鮮美的特色。早期的本幫菜以豬肉、河鮮、豆制品和時(shí)令菜蔬為主要原料，以進(jìn)出老城廂的商人、游客、店員、工人、農(nóng)民等為服務(wù)對(duì)象。過(guò)去，高橋一帶的飲食風(fēng)俗有“四盆六碗”，民眾的家宴和逢年過(guò)節(jié)招待親友即采用這個(gè)規(guī)格。所謂“四盆”即四冷盆：白雞、白肚、爆魚(yú)和皮蛋肉松等四樣，也有用海蜇頭或油爆蝦調(diào)整的。“六碗”即為六熱菜：紅燒肉、紅燒魚(yú)、紅燒雞或紅燒鴨，再有咸肉水筍和大白菜炒肉絲等，湯為至今還為人們津津樂(lè)道的肉皮湯。如遇婚喪和生日壽慶，“四盆六碗”或許不能應(yīng)付場(chǎng)面，特別是一些大戶人家待客，就會(huì)吩咐廚師增加分量、提高檔次。規(guī)格為四雙拼、八大碗，八大碗熱菜還要換上全雞、全鴨，同時(shí)外出請(qǐng)飯店廚師來(lái)掌勺。

今天，西街飯店似乎是高橋本幫僅存的老飯店，經(jīng)營(yíng)特色就是高橋風(fēng)味的本幫菜。西街飯店是一幢三層中式建筑，黛瓦粉墻，朱漆門(mén)窗，燈籠高掛，餐廳與包房都不算太大，但入座其內(nèi)，頗覺(jué)親切。菜譜上列有古風(fēng)猶存的高橋本幫名菜，比如蒸三鮮、紅燒羊肉、白切羊肉、羊雜拼盆、田螺燒鱔背、油面筋塞肉、青魚(yú)頭尾、清蒸鰣魚(yú)、走油蹄髈、扣三絲、原只扣雞、肉皮湯等。溫酒小酌，這里風(fēng)情獨(dú)濃。