弼猴桃添加形態對米酒品質的影響

中圖分類號：TS262 文獻標識碼：A 文章編號：1006-060X（2025）09-0064-07

Abstract：Thisstudyaimstoexploretheeffectsofdierentkiwifruitadditionformsonthequalityofricewine.Tekiwifruitvariety MiliangNo.1'andglutinousce wereusedasawmaterials.Kiwifruit pieces （KP），iwifruit pup（KFP），andiwifruitjce （KJ） wereaddedforbrewingricewine，andthericewinewithoutKiwifruitadition（RW）wastakenasthecontrol.Tealcoholcontent， nutrientcntetctialponttettioidanactiityolatilerpoudottdoraitfe wine productineach groupweremeasured.Furthermore，thesubordination functionmethod wasusedforcomprehensiveevaluation. TheresultsshowedthattheKFPtreatmensignificantlyimprovedtheualityindicatorsofricewine，withthehighestcontentoftotal sugar，totalreducigsugar，totalacids，totalorganicacids，polyphenols，andvitaminC，whichwere43.71，421.6，0.11， 4.25mg/mL and 20.84 and 30.22mg/100mL ，respectively.The rice wine in the KFP treatment had the highest scavenging rates against DPPH and ABTS free radicals， which reached 80.94% and 73.64% ，respectively. It had the alcohol content of 0.74% vol and the highest sensory score（89poits）.dditioaystecteditostolatileoposcompasingfouaoolste， twoaldoketones，twophenols，twoterpenoids，onealkane，andoneothercompound，showcasingabalancedandrichflavorThe comprehensive evaluation results showed that the qualityranking of rice wine with diferent kiwifruit adition forms was KFPgt;KFJgt; KPgt;RW. The rice wine prepared withKFPdemonstrated agreenish color，amellowand soft taste，moderate swetness andsourness， a unique kiwifruit aroma， high nutrient content， and strong antioxidant activity.

Keywords：kiwifruit; ricewine;additionform;quality

弼猴桃為漿果類藤本植物，又名奇異果，其果實飽滿多汁、香氣清新，富含多種維生素、膳食纖維、礦物質、抗氧化物和人體必需氨基酸，具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、調節免疫功能、改善心血管健康等作用[-2]。作為我國野生原始獼猴桃的發源地，湖南在地形和氣候方面具有獨特優勢，該地區弼猴桃資源極為豐富，品種多樣，現已成為國內優質弼猴桃主產區之一[3]，資源開發利用潛力較高。‘米良一號’是主栽于湖南湘西鳳凰縣的地方特色品種，以果大、維生素含量高著稱[4。獼猴桃屬于呼吸躍變型水果，其采收期集中、不易儲藏、易軟化腐爛等特性常導致嚴重的采后損失。

米酒是我國歷史悠久的傳統酒類，承載著千年的飲食文化底蘊，也是極具代表性的發酵食品[5]。來酒以糯米為原料、以酒曲為發酵劑釀制而成，口感醇厚香甜，工藝簡單，發酵周期短，具有調節腸道菌群、促進消化和提高免疫力等保健功能[。依據生產工藝的不同，米酒可分為蒸餾型、配制型與發酵型3大類別；依據含糖量、酒精度的差異，可分為甜型、半甜型和干型3類[]。

采用弼猴桃與糯米釀造的弼猴桃米酒，兼具米酒的保健功能與弼猴桃的特殊風味及活性成分，二者的融合不僅能豐富米酒的產品類型，還可提升米酒的營養與保健價值，同時也為獼猴桃的深度加工探索出新的路徑。于華等[通過優化獼猴桃米酒釀造工藝，最終制備出酒精度 12.5% vol、感官品質上佳、內含31種風味物質的酒樣。聶偉等[基于模糊綜合評價模型優化了米釀型弼猴桃果酒工藝，確定最佳工藝為米酒發酵 20h 、弼猴桃汁發酵3d、米酒添加量 10% ，此條件下釀制的酒樣感官評分為84.20分，酒精含量 11.70% vol，共檢出45種揮發性物質。在品質特性方面，張頂坤等[對不同發酵時間的弼猴桃米酒進行品質分析，根據揮發性風味物質的種類和含量，確定了最佳發酵時間為 30h 。此外，微生物在米酒發酵中也發揮著關鍵作用。沈馨等[1]對比分析不同乳酸菌對米酒品質的影響時發現，植物乳植桿菌（Lactiplantibacillusplantarum）MJ4-1可明顯提升酒樣的鮮味和豐度，約氏乳桿菌（Lactobacillusjohnsonii）MJ5-2可降低酒樣的苦味、澀味及后味，二者在弼猴桃酒發酵中均有應用潛力。然而，目前針對弼猴桃米酒的相關研究多集中于工藝優化和微生物利用等方面，關于不同獼猴桃添加形態對米酒品質的影響鮮見報道。因此，系統研究這一影響因素，可為釀造工藝的優化與創新提供新的思路，對提升弼猴桃米酒品質、實現產品多樣化及增強市場競爭力均具有重要意義。

本研究以湖南湘西當地培育的‘米良一號’弼猴桃為原料，按3種不同形態（果塊、果漿和果汁）添加制備米酒，以無添加原味米酒為對照，探究不同添加形態對酒精度、營養成分、功能成分、抗氧化活性、揮發性風味物質及感官品質的影響，同時采用隸屬函數法進行綜合評價，以確定最優原料添加形態，旨在為弼猴桃米酒的研發及產業化生產提供理論參考。

1材料與方法

1.1 試驗材料

“米良一號’弼猴桃，產自湖南省鳳凰縣；珍珠糯米，由湖南省長沙市千壺客酒業有限公司提供；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。

主要試劑有酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸、乙酸，色譜純，上海源葉生物科技有限公司；乙腈、甲醇，色譜純，國藥集團化學試劑有限公司；葡萄糖、沒食子酸、蘆丁、1，1-二苯基 -2- 三硝基苯肼（DPPH）、2，2'-聯氮-雙（3-乙基苯并噻唑啉 ^-6- 磺酸）（ABTS），分析純，上海源葉生物科技有限公司；3，5-二硝基水楊酸（DNS），分析純，福州飛凈生物科技有限公司；無水乙醇，分析純，天津市恒興化學試劑制造有限公司；2，6-二氯靛酚、福林酚、正丁醇、過硫酸鉀、濃硫酸、氯化鈉、磷酸、碳酸鈉、亞硝酸鈉、冰醋酸、三氯甲烷、硝酸鋁、苯酚、氫氧化鈉，分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

主要儀器設備為高效節能電蒸籠（潮州市潮安區金石鎮博成五金廠）；V-5000可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）；L6-L621榨汁攪拌機（九陽股份有限公司）；DK-98-IIA電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；LD5-2A低速離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司）；DHP-9082電熱恒溫培養箱（上海一恒科學儀器有限公司）；GCMS-QP2010UItra氣相色譜質譜聯用儀（GC-MS，日本島津公司）；UItimate3000高效液相色譜儀[HPLC，美國賽默飛世爾科技（中國）有限公司]。

1.2 試驗設計

試驗共設4個處理：KP，添加獼猴桃果塊制備來酒；KFP，添加弼猴桃果漿制備米酒；KFJ，添加弼猴桃果汁制備米酒；RW，無添加原味米酒，對照。每處理重復3次。

1.2.1猴桃預處理KP，清洗去皮，切成大小均勻的方塊;KFP，清洗去皮打漿， 80^°C 滅菌 20min ;KFJ，清洗去皮，打漿酶解后過濾， 80% 滅菌 20min 。

1.2.2米酒制備各處理均取 150g 糯米泡水過夜，瀝干水分，蒸煮 40min 后，取出淋水冷卻，加入 0.5% 甜酒曲，適時分別添加經預處理的獼猴桃 50g ；其中，KP與糯米共同蒸煮，KFP和KFJ與蒸煮冷卻后的糯米混合均勻，之后 28°C 恒溫培養 48h ，發酵結束后過濾， 5000r/min 離心 20min ，取上層清液，80% 滅菌 20min ，即得成品酒樣。

1.3 測定項目及方法

1.3.1酒精度參照GB/T13662—2018中的方法進行測定。

1.3.2基本營養成分有機酸含量參照葛東穎等[12] 的方法測定，各指標求和為總有機酸含量；總酸含 量依據GB12456—2021/XG1—2025測定；總糖、 還原糖含量采用3，5-二硝基水楊酸法測定[13]

1.3.3基本功能成分VC含量采用GB5009.86—2016中的26-二氯靛酚法測定；多酚含量采用福林酚法測定[14]；黃酮含量采用硝酸鋁－亞硝酸鈉－氫氧化鈉比色法測定[14]。

1.3.4抗氧化活性將米酒稀釋10倍，參照徐楊郁青等[15]的方法測定DPPH、ABTS自由基清除率。

1.3.5感官評價由食品科學與技術學院的學生（5男5女）組成感官評價小組，從色澤、澄清度、香氣、口感和風格5個方面進行品評打分，參照NY/T1885—2017建立感官評價標準（表1）。

1.3.6揮發性風味物質采用頂空固相微萃取－氣相色譜質譜法（HS-SPME-GC-MS）測定揮發性風味物質[16]

1.3.7綜合評價采用隸屬函數法進行綜合評價[17]，按公式（1）計算隸屬函數值，求和后取均值得到綜合評價值，綜合評價值越高，米酒品質越好。

式中： X_j 為第 j 個指標的測定值 j=1，2，3，…，n ：U⁺ （ X_j ）為正相關隸屬函數值； X_jmin ！ X_jmax 分別為第j 個指標的最小值和最大值。

1.4 數據處理與分析

使用Excel2021軟件進行數據統計，通過SPSS21.0軟件進行差異顯著性分析，采用Origin2024軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1不同處理對酒精度和基本營養成分的影響

如表2所示，3個添加處理的酒精度均高于RW處理。總糖和總還原糖指標下，KFP處理的含量分別為433.71和 421.61mg/mL ，顯著高于其他處理；KFJ處理分別為232.67和 219.64mg/mL ，顯著低于其他處理。總酸指標下，3個添加處理均顯著高于RW，其中KFP最高，達 10.11mg/mL ，KP最低，僅較對照高 0.37mg/mL 。KFP處理的酒石酸、蘋果酸含量均為最高，乳酸、乙酸和琥珀酸也較高；KFJ處理的乳酸、琥珀酸含量均最高；KP處理的酒石酸、乙酸和琥珀酸含量均顯著低于其他處理。

2.2 不同處理對基本功能成分的影響

如表3所示，各處理酒樣中的VC、黃酮及多酚含量存在顯著差異。VC指標下，KFP處理最高，其次為KFJ，RW處理未檢出。KFP處理的多酚含量最高，達 20.84mg/l00mL ，顯著高于其他處理。KFJ處理的黃酮含量最高，其次為KFP，分別為9.97和 8.11mg/l00mL ，均顯著高于對照，KP處理則略低于對照，僅 4.54mg/l00mL 。

表1獼猴桃米酒感官評價標準

表2各處理弼猴桃米酒的酒精度和基本營養成分

注：同列不同小寫字母表示處理間差異顯著（ Plt;0.05 ），下同。

表3各處理弼猴桃米酒的基本功能成分

注：“—”表示未檢出。

2.3 不同處理對抗氧化能力的影響

由圖1可知，3個添加處理的DPPH和ABTS自由基清除率均高于對照處理；其中，KFP處理上述2個指標均顯著高于其他處理，分別為 80.94% 和73.64% ；其次是KFJ，分別為 66.21% 和 59.69% 。

圖1各處理獼猴桃米酒的抗氧化活性

2.4 不同處理對感官得分的影響

由圖2可知，3個添加處理酒樣的感官得分總分均高于對照，表明添加弼猴桃使米酒口感更為醇厚，香氣更為豐富，風格更加協調。KFP處理的酒樣色澤明亮、澄清度高、風格和口感相對較優，呈現出更均衡的酒體結構，酸甜比例適宜，香氣層次豐富飽滿，綜合評分最高，達89分；KFJ處理的酒樣清亮，澄清度高，但色澤不夠明亮，顏色較淡；與前二者形成鮮明對比的是KP處理，其酒樣在香氣表現上相對遜色，獼猴桃特有的風味也較寡淡，未能充分展現天然的果香特質，推測可能與蒸煮、淋飯處理致使弼猴桃汁水和香氣散失較多有關。

2.5 綜合評價

如表4所示，綜合評價值由大到小依次為 KFPgt; KFJgt;KPgt;RW_? 。結果表明，KFP處理能夠在有效保留其基本營養成分和活性物質的同時維持較高的抗氧化活性，該處理最終發酵所得的弼猴桃米酒綜合品質最優，KFJ處理次之。

圖2各處理獼猴桃米酒的感官評分

2.6 不同處理對揮發性風味物質的影響

由表5可知，4個處理的酒樣中共檢測出37種揮發性風味物質，主要由醇類、酯類和烷烴類等化合物組成。KFP、KFJ、KP和RW分別檢測出20、19、12和18種揮發性風味物質；其中，KFP處理共檢測出4種醇類、8種酯類、2種醛酮類、2種酚類、2種萜烯類、1種烷烴類和1種其他類物質；KFJ處理共檢測出2種醇類、9種酯類、1種醛酮類、1種酚類、5種烷烴類和1種其他類；KP處理檢出的揮發性物質種類最少，僅12種。

3 討論與結論

糖和有機酸的組成與含量是決定弼猴桃米酒風味平衡與品質的關鍵指標。在總糖、總還原糖含量方面，KFP處理顯著最高，KFJ處理顯著最低，其原因可能在于KFP中的弼猴桃以果漿形態添加，含有更多果膠和纖維，因此保留了更多糖分[18]；而KFJ經果膠酶酶解后，其初始總糖以還原糖為主，可被酵母直接利用，發酵效率高，糖類被快速轉化為酒精和其他產物，最終導致總糖和還原糖含量均最低。弼猴桃米酒中的有機酸主要來源于糖酵解、微生物代謝及果實原料，其不僅賦予了酒體清爽酸味、醇厚感及果香協調性，還通過糖酸比調控甜酸平衡，從而影響整體風味層次。試驗中，3個添加處理酒樣的部分有機酸指標含量高于RW，主要是因為添加獼猴桃為米酒補充了外源有機酸[19]。KP處理的酒石酸、琥珀酸、乙酸含量均顯著低于其他處理，總有機酸含量也最低，這可能是因為該處理中弼猴桃與糯米同蒸，高溫條件促進了果肉中有機酸的揮發或降解[20]。KFP處理的總酸含量顯著高于KFJ處理，除有機酸貢獻外，該差異還可能源于果膠降解模式的不同：KFP中存在更多未被完全降解的果膠物質，這些物質在發酵過程中可被微生物分泌的果膠酶持續降解[21]，此過程會伴隨產生半乳糖醛酸等酸性成分[22]；而KFJ處理的大部分可降解果膠已在前期酶解階段被消耗，導致后續發酵中酸類

表4各處理的隸屬函數綜合評價結果

注：RW處理的VC值未檢出，在計算隸屬函數值時賦0值計算。

表5各處理揮發性風味物質含量

物質生成相對較少。

弼猴桃中富含多種功能成分，如VC、黃酮類和多酚類等。試驗中，各處理的VC、黃酮及多酚含量存在顯著差異。KFP處理的多項基本功能成分含量顯著高于RW，主要是因為打漿處理破壞了細胞壁結構，不僅直接促進了功能成分的溶出[23]，還為發酵過程提供了更多基質，從而通過微生物代謝進一步促進了功能成分的轉化與釋放。VC具有熱敏感性，極易發生酶促氧化反應[24]，巴氏滅菌會導致VC 等熱敏感物質大量損失[25]。試驗中，采用巴氏滅菌的KFP、KPJ處理的VC含量均顯著高于未經巴氏滅菌的KP處理，這與前人結論看似相悖，其原因可能在于KP處理長時間的高溫蒸煮同樣會導致VC大量流失，而盡管KFP和KPJ經過了巴氏滅菌，但處理時間和溫度均低于KP，因此最終VC損失量低于 KP 。KFJ處理的黃酮含量最高，可能是由于黃酮類物質主要存在于液泡和細胞壁中，KFJ的酶解處理破壞了更多的細胞壁，使得黃酮類物質更易釋放到發酵體系中[2。此外，在發酵過程中，細胞壁中的結合態多酚逐漸釋放，多酚與果膠結合可形成穩定的復合物，能保護部分多酚免于氧化[27-28]。試驗中，KFP處理的多酚含量顯著高于KFJ組，究其原因，可能仍是因為KFP內含有更多天然果膠，從而保留了較多的多酚，與前人結論相符。

抗氧化活性的高低主要受原料中的多酚、黃酮和VC 等活性物質的含量及結構影響[29]。試驗中，3個添加處理的DPPH、ABTS自由基清除率均明顯高于對照處理，表明添加弼猴桃可有效提高米酒的抗氧化能力。其中，KFP的2種自由基清除率均為最高，其次是KFJ，這可能是因為：一方面，二者保留了更多的VC，并促進了多酚和黃酮類物質的溶出與轉化；另一方面，在發酵過程中，微生物酶可能對多酚和黃酮類物質進行了結構修飾，將其轉化為抗氧化活性更強的衍生物[30]。KFP和KFJ處理的抗氧化活性強弱與3種功能成分的含量高低基本一致，為上述推論提供了一定支撐。

不同米酒中揮發性風味物質的差異是原料釋放效率、微生物代謝偏好和工藝損耗共同作用的結果。試驗中，僅在KFP中檢出可為米酒提供獨特肉豆蔻氣味的萜烯類物質[31]，可能歸因于KFP的打漿操作造成了機械損傷[32]且未經歷酶解；KP處理僅檢出12種風味物質，其原因可能是傳質受限和高溫損耗導致了風味物質的缺失。整體而言，4種米酒中，酯類物質的種類和相對含量均更豐富；其中，油酸乙酯、亞油酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕櫚酸乙酯在3個處理酒樣中均有檢出，這4種物質都具有令人愉悅的花香、果香和酒香[33]。異戊醇是雜醇油或高級醇的主要成分，呈醇香、麥芽香、水果香和花香。研究表明，異戊醇在發酵酒中普遍存在且含量較高[34]。試驗中，KP處理中未檢出異戊醇，與前人研究不一致，推測可能與弼猴桃蒸煮方式有關，原因有待進一步探明。綜合來看，KFP處理的風味最優，該處理中獨有的萜烯類物質和豐富的醇類物質強化了酒體的醇厚感與風味層次，形成了獨特的香氣特征。

綜上所述，弼猴桃添加形態是米酒物質構成、風味特征和感官品質的重要影響因素。其中，果漿組（KFP）的弼猴桃米酒整體品質最佳，其總糖、總還原糖、總酸、總有機酸含量均為最高，分別為433.71、421.61、10.11、 4.25mg/mL ；VC和多酚含量也最高，分別為30.22和 20.84mg/100mL ;DPPH和ABTS自由基清除率均最高，分別達 80.94% 73.64% ；揮發性風味物質種類最多，共20種；感官得分和隸屬函數綜合評價均排名第1。果汁組（KPJ）的弼猴桃米酒整體品質較佳，其黃酮含量最高，達9.97mg/l00mL ，多酚和VC含量也較高，抗氧化活性較強，共檢出19種揮發性風味物質，感官得分和綜合評價值均僅次于KFP。果塊組（KP）的弼猴桃來酒整體品質較差，但其綜合評價值仍略高于原味米酒組（RW）。因此，綜合來看，弼猴桃米酒最佳添加形態為果漿，其米酒成品呈淺綠色，醇厚柔和，酸甜適中，具有弼猴桃特有的香味，營養活性成分含量高，抗氧化能力強。

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（責任編輯：彭靜瀾）