巧克力味美歸功于微生物

近期出版的《自然·微生物學(xué)》雜志報(bào)道，英國諾丁漢大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，巧克力那具有花香、焦糖和柔和的迷人味道，竟是微生物的貢獻(xiàn)。這一研究被視為食品科學(xué)領(lǐng)域的一大突破。

論文第一作者、諾丁漢大學(xué)植物遺傳學(xué)家David Gopaulchan稱：“發(fā)酵是一個(gè)自然的、微生物驅(qū)動(dòng)的過程，通常直接在‘可可農(nóng)場’進(jìn)行。”巧克力的獨(dú)特味道始于可可豆，將其從樹上采摘，在農(nóng)場發(fā)酵，可增強(qiáng)香氣并減少苦味。豆子被堆放在籃子或木箱里，其中的細(xì)菌和真菌會(huì)分解豆子的果肉涂層，產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)，在豆子內(nèi)形成風(fēng)味前體。

為搞清產(chǎn)生巧克力風(fēng)味的原因，研究人員監(jiān)測了哥倫比亞3個(gè)可可農(nóng)場的發(fā)酵情況。他們分析樣本中存在的細(xì)菌和真菌發(fā)現(xiàn)，這些微生物自主將糖轉(zhuǎn)化為酒精或酸，從而產(chǎn)生巧克力帶給人們味蕾的獨(dú)特味道。隨后，研究人員在實(shí)驗(yàn)室混合了含有5種細(xì)菌和4種真菌的關(guān)鍵微生物，待這些微生物混合物發(fā)酵可可豆后，再把豆子干燥、碾磨，生產(chǎn)可可液，最終成功重現(xiàn)了這一過程。

◎ 來源|北京日報(bào)