文人的麥飯，大郎的炊餅

縱觀中國的歷史，五谷一直是最重要的主食。所謂五谷，就是稻、黍、稷、麥、菽，即大米、黃米、小米、麥和豆類。這五種谷物都是傳統的主食，主要是以蒸或煮的方式進行食用。要知道雖然宋代的經濟非常的繁榮，但就的農業水平來說，最底層的民眾想要維持溫飽，也不是一件很容易的事情。畢竟即使在宋代最富足的時代，也有“農夫蠶婦所食者糠而不足”的現象發生。所以在宋代，“雜蔬為糜”“釜無糜粥度冬春，還來就官買糟食”這樣的場面其實并不少見。

宋代南北方的主食與現代類似，北方為麥面，而南方多為稻而“罕作面餌”。不過每年北宋僅漕運到開封府等地的稻米就有六七百萬石。當時開封大量的官吏主食基本都是稻米，所以并不必擔心在北方吃不到米飯。

說到麥就不得不提到麥飯。西漢《急就篇》有言：“餅餌麥飯甘豆羹。”顏師古注曰：“麥飯，磨麥合皮而" 炊之也……麥飯豆羹皆野人農夫之食耳。”雖然顏師古是唐朝人，但是總的來說，無論上數幾百年，還是下數幾百年，麥飯一直都是北方廣大底層勞動人民主要的飯食。

麥飯在古代象征著貧寒自矜的隱士生活，宋代文人在詩文中屢屢寫到“城西忽報故人來，急掃風軒炊麥飯”“自笑胸中抵海寬，韭齏麥飯日加餐”“藜羹麥飯冷不嘗，要足平生五車讀”云云，當時的麥飯可能就是把泡發的麥子磨碎或搗碎蒸熟。由此可想而知，這種方法做出的麥飯必定是摻雜了大量的麩皮，口感粗糙，但是非常的頂飽。

就《夢梁錄》《東京夢華錄》《武林舊事》來看，東京市民的主食是非常豐富的，以粥品舉例，甚至還有每個節令的特色。比如夏天有豆子粥，冬天有五味肉粥，中午有糖粥，臘八有臘八粥，臘月二十五有赤豆做的“人口粥”。如此種種不一而足。

就臘八這個習俗來講，宋代與現代基本已經沒什么區別了。《東京夢華錄》有記載：“初八日，街巷中有僧尼三五人，作隊念佛。以銀銅沙羅或好盆器，坐一金銅或木佛像，浸以香水，楊枝灑浴，排門教化。諸大寺作浴佛會，并送七寶五味粥與門徒，謂之臘八粥。都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也。”由這段記載來看，那時在臘八這天就已經有舉辦法會并由僧眾熬制臘八粥施予信眾的習俗了。而《武林舊事》也提及了杭州一帶，也有“十二月八日，則寺院及人家用胡桃，松子，乳蕈，柿栗之類作粥”這樣的習俗。

不過，就如同現在南北方的差異一般，在宋代南北方對喝粥的口味和風俗也有一定的區別，所謂十里不同風，百里不同俗，就拿臘八粥來說吧，開封府管臘八粥叫“七寶五味粥”，而臨安府管臘八粥叫“五味粥”。江浙一帶的粥多是米和豆子一起煮熟，然后澆上蔗糖桂花拌著吃。而北方多是直接豆子和米煮粥，間或放入些大棗之類的調味。這樣的口味和現在已經很相似了。

除了傳統的五谷，也就是稻黍稷麥菽之類的“粒食”之外，面食也是宋代廣大美食愛好者餐桌上的常客。宋代有諺曰“巧息婦做不得沒面餺饦”其意等同于巧婦難為無米之炊，可見面食大概已經變成了重要的主食了。

說起來坊間還流傳著一則軼事，《霏雪集》有載“高宗時，饔人（也就是廚師）瀹餛飩不熟，下大理寺”，“優人扮兩士人相遇各問年，一曰甲子生，一曰丙子生，優人告曰：‘此二人皆合下大理。’問其故，曰：‘夾子（也就是餃子）餅子皆生，與餛飩不熟同罪。’上大笑，為赦饔人。”從這則軼事我們可以看出，餅和餃子、餛飩一定都是高宗經常食用的，否則也不會被俳優這么信手拈來的當作笑話講出來。據《宋會要輯稿》北宋時，御廚所用的面和米的比例為二比一，而到了南宋時稻米的比重有所增加，但仍舊以面食為主。

宋莊綽的《雞肋編》中記載了這樣的故事：“楚州有賣魚人姓孫，頗前知人災福，時呼孫賣魚。宣和間，上皇聞之，召至京師，館于寶箓宮道院。一日，懷蒸餅一枚，坐一小殿中。已而上皇駕至，遍詣諸殿燒香，末乃至小殿。時日高，拜跪既久，上覺微餒。孫見之，即出懷中蒸餅云：‘可以點心。’上皇雖訝其異，然未肯接。孫云：‘后來此亦難得食也。’時莫悟其言。明年遂有沙漠之行，人始解其識。”孫賣魚對著徽宗皇帝呈上蒸餅曰可以充饑，徽宗皇帝并沒有表現出對蒸餅的少見多怪，可見此時蒸餅這類的面食不止流行在市井，大概連皇帝也時不時要吃上幾頓。

餅這種食物不只流行在凡間俗世中，連志怪的世界都有它們的身影，孫光憲的《北夢瑣言》有這么一則“夜作煎餅，多招鬼神”的故事，說的是“有儒生出通衢，有云：昨夜崇福院僧作煎餅、肉羹，被我番其鼎器，其肉羹和灰埋花欄中。又一鬼于人家不得煎餅，推其小婢落火。復一鬼至，云：‘我能醫火燒瘡，爾但與我煎餅。’因教之。有姬夜作煎餅，窗中忽露一青手，遺餅而沒。”那時的鬼怪簡直是專精惡作劇的，要么就將僧人的做的餅和肉羹埋到花圃里，要么就是因為人家不給他餅就把小婢女推到火里，再觍著臉去用醫治燒傷的方子去換餅吃。看來不止是人，連鬼也免不了嘴饞那些香噴噴的煎餅。

宋代的餅也不僅僅指的是現代意義上的餅，在中國古代的語言環境中，凡是由面做成的食物都可以叫餅。雖然從青海喇家遺址出土的面條向世人證明距今4000年的神州大地上，已經開始吃面了，但這些粗細均勻，卷曲地纏繞在一起的米黃色面條的原料卻是粟和黍，也就是小米和黃米。

東漢劉熙《釋名》中提到“餅，并也，溲面使合并也”，也就是說，餅是水和面混合在一起所做出來的食品。《釋名疏證補》有“索餅疑即水引餅之說”，這里的湯餅、索餅等便是面片之類的面食，也是面條的前身。而“面條”一詞直到宋代才正式通用，花樣也逐漸增多，吳自牧的《夢粱錄》記載的臨安市井面食小鋪經營的各色面條就有“絲雞面、三鮮面、素骨頭面、魚桐皮面、鹽煎面、大熬面、筍潑肉面、絲雞淘、蝦臊棋子”等二十多種。

當然，餅這類食物并不僅僅只包括面條，也就是湯餅，各色蒸的烤得煮的點心，也都是餅。只《武林舊事》《東京夢華錄》提到的面食零零總總大概就有上百種，諸如豬胰胡餅、諸色包子、荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、糖肉饅頭、羊肉饅頭、乳餅之類的還可以憑借我們的經驗來想象一下，那些壽帶龜、子母龜、翦花、笑靨兒之類的小吃點心，就很難直觀地想象了。傳聞因為宋仁宗名禎，為了避皇帝名諱，時人就將蒸餅讀成炊餅，亦名籠餅，《水滸傳》中武大郎賣的，就是這種食物。

既然餅有如此眾多的品種，賣餅的小販們也都極盡能事地推銷自家的產品，比如某個在京城賣環餅的小販，“不言何物，但長嘆曰：‘虧便虧我也！’謂價廉不稱耳。紹圣中，昭慈被廢居瑤華宮，而其人每至宮前，必置擔太息大言，遂為開封府捕而究之。無它，猶斷杖一百罪。自是改曰：‘待我放下歇則個。’人莫不笑之，而買者增多。”把自己被人笑話的倒霉事兒當成噱頭來叫賣，這位小販算是非常有職業精神了。故事里所謂環餅，即是現在所說的馓子，也就是古代寒食時候經常吃的一種油炸的點心。傳聞東坡先生就為了耳根清凈，給隔壁賣馓子的老嫗題了廣告詞：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。”前兩句直接點出了芊芊素手揉出根根雪白的面條，然后放進油脂里炸得焦黃，后兩句直接把馓子比喻成美人的金臂釧，簡直可以說得上是秀色可餐了。

面食除了做了主食，還作為節令食物出現在宋代人們的生活中，在梁克家所著的《淳熙三山志》中，便記載了南宋福州有吃蔬餅作為立春節物的習俗。蔡公襄《立春寄福州燕司封》詩：“春盤食菜思三九”。又羅源林迥詩：“青韭供盤餅面圓”。當然，這種蔬餅并不是只有福州才吃，也并不只有立春才吃。在灌圃耐得翁的《都城記勝》中記載夜間頂盤挑架的小販，遍路叫賣一種羊脂韭餅，大概就是這樣的東西。他還在書里得意洋洋地寫到，這種場面要是被鄉下人看見了，一定會認為奇遇吧。