預制菜之爭的關鍵問題

羅永浩和西貝的預制菜之爭，在一次偶然的吐槽下爆發，一度成為全民焦點。

一開始發聲支持西貝的于東來也很快看出風向不對，刪帖了。消費者對餐飲業積怨很久了，西貝的賈國龍，非常傲慢而盲目地幫消費者點燃了這把火，提供了一個非常合適的出氣口。

但這場爭論并非非黑即白、對錯明顯，這里面仍然有很多需要被辨明、被解釋、被厘清的問題。比如，究竟什么算預制菜？

即使羅永浩本人，也非常清楚預制菜是合法的，不能被籠統反對。于是他選擇了一個聰明的攻擊點：我不是反對預制菜，我只是反對消費者沒有知情權，明明是預制菜卻不承認是預制菜。很多聲援者也跟著說，我們不是反對預制菜，而是反對不透明，把預制菜當現烹的賣，還賣那么貴。

但這里暗藏了一個語言陷阱：消費者雖然聲稱自己不是反對預制菜，但是如果一個餐廳里標明了哪些是預制菜，哪些不是預制菜，那么消費者一定會更傾向于選擇標明不是預制菜的那一類。于是，預制菜就成了一個負向選擇，會在消費者的選擇中被淘汰掉。對于大部分餐飲企業而言，強制標注將意味著銷量下滑，利潤受損。

從行業角度來看，這些企業之所以選擇預制菜，或者中央廚房預處理食材，也是理性選擇的結果。因為在當下的餐飲業生存和擴張邏輯里，規?；藴驶瘞缀跏抢@不開的方向。所有的大型餐飲企業都在面臨類似的經營難題：人力成本持續上升，熟練廚師越來越稀缺；食材供應難以保證穩定，尤其是大規模門店需要一致的口味；現場加工帶來的時間和空間成本過高，翻臺率難以提高；食品安全監管越來越嚴格，預制化反而能降低不可控風險。

在這樣的邏輯下，預制菜就成為了餐飲業工業化、流水線化的底層支持要素。它能夠讓企業在有限的管理能力下，最大化地保證穩定、降低成本、擴大規模。

預制菜的盛行是一個歷史結果?，F代食品工業高度發展，農藥化肥保證了穩定的糧食產量，食品添加劑延長了保質期和口感一致性，冷鏈運輸和物流倉儲打破了時令與地域的限制，工業化加工和中央廚房為連鎖餐飲準備了擴張的基礎。缺乏這些條件，想要推廣預制菜也不可能，而具備了這些條件，則想要阻止預制菜已經不可能。

因此，許多為西貝爭辯的人會強調，中餐要想像星巴克、麥當勞那樣標準化、規?；?，預制是必然選擇。而且，大規模預制的菜品，也比餐廳分散制作更容易監管，因此更容易確保安全，后者的不確定的個性化因素太難以控制了。在快節奏的城市生活之下，預制菜也的確解決了許多人對時間的苛刻控制需求。

但是，合理并不必然成為被承認、被接受的充分條件。在人的感性認知里，“保質期24個月”的預處理食材、“兒童餐的年齡比兒童還大”，從直覺上就難以讓人安心，直覺有時并不見得可以和科學調和，當它們無法調和之時，人們往往選擇相信直覺。

甚至，人們也不需要太多的合理性說教。他們可以說，預制菜很有效率、很安全，但我并沒有喜歡它的義務，就像我沒有喜歡轉基因食品的義務一樣。既然我沒有義務，那我就可以不喜歡它。轉基因必須表明在包裝上，而當下餐飲業的現狀是，它不告訴你，因此你連不喜歡預制菜的權利都被取消了。這正是羅永浩能夠引起共鳴的關鍵所在。