山東在平圓鈴大棗加工技術

摘要：在平圓鈴大棗因其形似圓鈴而得名。2004年，在平區被命名為“中國圓鈴棗之鄉”。2006年，在平圓鈴大棗被授予中國國家地理標志產品。總結了現有的圓鈴大棗加工技術及要點，并指導圓鈴大棗加工企業生產，為在平區發展圓鈴大棗經濟提供了策略。

關鍵詞：圓鈴大棗；速凍鮮棗；烏棗；棗酒；棗芽茶

文章編號：2096-8108（2025）05-0068-04 中圖分類號：S665.1 文獻標識碼：A

Abstract：Chiping Yuanling jujubeis named for its shape likearoundbell.In 2O04，Chiping was named“China’s Town of Yuanling jujube\".In 2Oo6，Chiping Yuanling jujubewas awarded China National Geographic Idicationproduct.Bysummarizing theexisting procesing technologyand keypointsoftheYuanling jujube，guiding theproductionof theYUanling jujube processing enterprises，and providing strategies for the developmentof theYuanling jujube economy in Chiping district.

Key words： Yuanling jujube；quick-frozen fresh dates；Black jujube； Jujube wine；Jujube bud tea

圓鈴大棗（Ziziphus jujuba Mill.）是山東聊城在平區特產，為國家地理標志產品，已有3000多年的栽培歷史[1]，作為一種非常重要的經濟樹種，其果實具有個大、皮薄、肉厚、核小、含糖量高的優良特性[2]。目前，在平區圓鈴大棗種植區域主要集中在肖莊鎮和博平鎮。據不完全統計，在平區現有大棗栽培面積 5733hm²"（8.6萬畝），年產紅棗1.06萬t，種植數量在100萬株左右，主栽品種10多個，以果農自發選育的圓鈴1號、圓鈴2號為主。

發展緩慢，盡管市場上有不少圓鈴大棗加工產品，如速凍鮮棗、烏棗、棗酒、棗芽茶等，但因多以作坊式生產為主，圓鈴大棗加工產品又無相關標準可執行，衛生條件、加工技術等存在諸多問題，市場前景一般。因此，為提高在平區圓鈴大棗品牌影響力，進一步推動圓鈴大棗產業發展，就圓鈴大棗加工技術進行探究、總結，以期對圓鈴大棗加工企業有所指導和幫助。

1速凍鮮棗

新鮮在平圓鈴大棗每百克維生素C含量高達200～500mg ，鉀、鐵等元素的含量也在水果中名列前茅。在平圓鈴大棗耐貯運，抗裂果，制干率高達 62% ，并且具有很高的藥用價值，素有“天然維生素丸”之稱。含有豐富的糖、脂肪、蛋白質等營養物質及鉀、磷、鈣、鐵等人體必需的微量元素。

在平圓鈴大棗多以鮮食為主，采后保鮮處理滯后，保鮮、加工量僅占總產量的 30% ，且多以速凍等簡單貯存方式為主。近年來在平圓鈴大棗產業

速凍鮮棗是最簡單的鮮棗保存方式，速凍后的圓鈴大棗口感豐富、外觀油亮，營養成分與鮮棗相差無幾，保質期可達兩年[3]

1.1 工藝流程

原料預處理 $$ 清洗 $$ 預煮 $$ 冷卻 $$ 內包 $$ 速凍 $$ 外包。

1.2 技術要點

1. 2.1 原料預處理

選用新鮮干凈、成熟度適中、無蟲蛀、無劣變的圓鈴大棗，利用風選技術對圓鈴大棗進行分級、挑選。

1.2.2 清洗

將符合要求的圓鈴大棗進行清洗3遍，可利用沖浪和鼓泡的方式對棗表面進行清洗，清洗時間為9～10min 。

1. 2.3 預煮及冷卻

將清洗干凈的鮮棗放置 90^°C 以上的水中漂燙10～20min 后撈出。煮制后采用冷卻水冷卻，冷卻水溫度為 20～25^°C ，冷卻時間為 2～3min 。

1.2.4速凍

將速凍車間溫度提前預冷至一 30～-40^°C ，將完成內包的圓鈴大棗在速凍車間保持 8～12h ，使圓鈴大棗中心溫度達到一 18^°C 以下即可達到標準。后包裝成箱運輸。

2烏棗

烏棗亦稱熏棗、焦棗，是在平傳統的圓鈴大棗加工產品之一。烏棗中含有的粗纖維及B族維生素可促進身體新陳代謝，促進胃腸蠕動，緩解便秘。肖莊鎮傳統烏棗加工工藝2011年被列為聊城市第3批非物質文化遺產名錄。

2.1 工藝流程

原料預處理 清洗" "預煮" "冷卻" 熏烤" 清洗 連續浸泡" 風干" 干燥" 殺菌" 包裝。

2.2 技術要點

2.2.1 原料預處理

分為去除雜質和分級兩個步驟。去除雜質，即去除圓鈴大棗中的雜草、樹葉或其他雜質。分級，即除雜后進行分級，選出符合生產要求的圓鈴大棗。

2.2.2 清洗

將符合要求的圓鈴大棗進行清洗3遍，可利用沖浪和鼓泡的方式對棗表面進行清洗，清洗時間為9～10min 。

2.2.3 預煮及冷卻

將清洗干凈的圓鈴大棗放置 90^°C 以上的水中漂燙 10～20min 后撈出。煮制后采用冷卻水冷卻，冷卻水溫度為 20～25^°C ，冷卻時間為 2～3min 。

2.2.4 熏烤

將冷卻好的圓鈴大棗放置在烘床上，點燃木柴進行熏制，得到烏棗原料

2.2.5 清洗

將所得烏棗原料進行清洗3遍，第1遍利用沖浪和鼓泡的方式對烏棗原料表面進行清洗，清洗時間為 1～2min ；第2遍通過毛刷清洗法，清洗褶皺內的雜質，清洗時間為 1～2min ；第3遍再利用沖浪和鼓泡的方式對二次清洗后的烏棗原料表面進行清洗，清洗時間為 1～2min 。

2.2.6 連續浸泡

將3次清洗后的烏棗置于 85～90^°C 的熱水中連續浸泡 2～3min 。

2.2.7 風干及干燥

先對浸泡后的烏棗進行自然風干，再利用熱風干燥法對風干后的烏棗進行干燥，使烏棗水分含量達到 25% 左右。

2.2.8 殺菌

將干燥后的烏棗采用微波殺菌的方式進行殺菌，殺菌溫度為 70～75^°C ，殺菌時間為 3～4min 即得成品烏棗，后進行包裝運輸。

3棗酒

棗酒是一種以成熟的圓鈴大棗為主要原料，經過發酵、蒸餾等工藝制成的酒。它具有獨特的風味和營養價值，被譽為“液體軟黃金”。

3.1 工藝流程

3.2 技術要點

3.2.1 原料挑選

選擇新鮮、成熟、無病蟲害的優質圓鈴大棗為原料。棗的品質直接影響到棗酒的口感和品質。

3.2.2 清洗、破碎

將圓鈴大棗放入清水中浸泡，用手輕輕揉搓，去除表面的雜質和塵土。然后將圓鈴大棗撈出，瀝干水分。將清洗干凈的紅棗放入破碎機中進行破碎，使圓鈴大棗的果肉和果核分離。破碎后的圓鈴大棗應呈糊狀，便于后續的發酵過程。

3.2.3 制曲

采用高溫制曲技術，最大程度保留傳統釀造工藝。制曲的步驟主要有原料挑選、粉碎、潤水、攪拌成型、培養、翻曲與攏火、貯存，具體操作要點如下：

1）原料挑選。選擇優質的小麥和豌豆作為主要原料，確保顆粒飽滿、無霉爛、蟲蛀、雜質和農藥污染。

2）粉碎。小麥和豌豆等原料需要進行一定程度的破碎，破碎顆粒大小既要保證淀粉充分釋放，又要避免過細導致發酵過快。

3）潤水。在粉碎好的原料中加入 2%～3% 的水進行堆積放置，時間一般為 2～4h 。潤水的目的是讓水分進入原料內部，以便在粉碎時達到“爛心不爛皮”的標準。

4）加水攪拌與成型。將潤濕后的原料進行粉碎，加入適量的水攪拌均勻后，壓制成一定大小的曲塊。這一步驟的關鍵在于控制加水量和原料的粉碎度，以確保曲塊成型良好且內部微生物能夠良好生長。

5）培養。將曲塊放入曲房進行保溫和排濕培養。溫度是控制微生物生長的關鍵因素，一般控制霉菌生長的最適合溫度（ 20～30^°C ）為宜。

6）翻曲與控溫。在培養過程中，需要適時翻曲以控制溫度和濕度。翻曲過早會導致發酵不透，過遲則會導致曲皮起皺、內部水分難以揮發。翻曲后需要進行升高溫度，以保持霉菌合適生長溫度。

7）貯存。制作好的酒曲需要經過 3～6 個月的貯存，以純化菌種。

3.2.4發酵

將破碎后的棗糊倒入發酵容器中，加入事先做好的酒曲，攪拌均勻。發酵過程中要保持恒溫，一般控制在 25～30^°C ，發酵時間為 7～10d. 。發酵過程中要定期攪拌，使酒曲充分接觸棗糊，提高發酵效率。

3.2.5 蒸餾

發酵完成后，將發酵液進行蒸餾。蒸餾設備一般為銅制蒸餾器，分為蒸餾釜和冷凝器兩部分。將發酵液倒入蒸餾釜中，加熱至沸騰，產生的蒸汽經過冷凝器冷卻后，形成液體，即為棗酒。

3.2.6 陳釀

將新釀制的棗酒放入陳釀容器中，進行陳釀。陳釀過程中要定期觀察、品嘗，確保棗酒的品質穩定。陳釀時間一般為 1～3 年，陳釀時間越長，棗酒的口感和品質越好。

3.2.7 過濾

陳釀完成后，將棗酒進行過濾，去除雜質和沉淀物。

4棗芽茶

棗芽茶是近幾年在平棗加工產品中的“新明星”，其采用圓鈴大棗棗樹開春時一周內的嫩芽葉，借鑒綠茶的制作工藝[4]，經人工分揀，傳統手工炒制而成，具有鮮、嫩、薄、透的特點。棗芽茶具有促進新陳代謝、靜心安神的功效。

4.1 工藝流程

棗芽茶的工藝流程為采摘鮮葉 $$ 攤青除濕 $$ 下 鍋殺青 $$ 起鍋清風 $$ 回鍋搓揉 $$ 起鍋解團 $$ 干燥聞 香 $$ 初干整形 $$ 出鍋冷卻。

4.2 技術要點

4.2.1 采摘鮮葉

每年農歷三月至四月采摘圓鈴大棗棗樹鮮嫩的一芽一葉、一芽二葉、長鮮葉作為原料。

4.2.2攤青除濕將鮮葉原料置于室溫陰涼處攤放。

4.2.3下鍋殺青將攤青除濕后的棗芽葉置于鍋中翻炒殺青。

4.2.4起鍋清風將炒干殺青的棗芽葉取出在室溫下攤薄晾開。

4.2.5 回鍋搓揉

將攤薄晾開后的棗芽葉置于鍋中進行搓揉處理，采用抖、炒、揉3種手法交替進行。

4.2.6 起鍋解團

將搓揉成團的棗芽葉取出解團，再次攤薄涼開。

4.2.7 干燥聞香

將解團后的棗芽葉置于鍋中繼續翻炒，待葉質柔軟，散發茶香時即時出鍋。

4.2.8 初干整形

將干燥后的棗芽葉攤放在桑皮紙上，進一步烘 干水分。

5其他圓鈴大棗加工產品

此外，在平圓鈴大棗加工產品還有棗芽紅茶、棗提取物[5]等，逐步提高了在平圓鈴大棗的知名度。

5.1 棗芽紅茶

棗芽紅茶是在棗芽茶傳統綠茶制作工藝基礎上，增加發酵環節，探索棗芽紅茶的工藝流程，最大程度保留茶多酚、茶氨酸、鋅等有效成分含量。嚴格控制發酵條件是溫度 58～62^°C ，濕度 85%～ 95% ，發酵時間 7～9h ，采用霧化加水方式控制濕度，確保產品品質。

5.2 圓鈴大棗提取物

圓鈴大棗提取物的主要成分為多糖、氨基酸、維生素和礦物質等，主要產品有大棗速溶粉、大棗多糖提取物等，這些精深加工產品將在平圓鈴大棗的保健功能和藥效充分發揮出來，豐富了圓鈴大棗加工產品類型，進一步助力鄉村振興，推動農民致富增收。

6小結

近年來隨著旅游熱的興起，在平區進一步挖掘圓鈴大棗特色優勢，在肖莊鎮許莊村建成了集科普教育、品牌銷售、文化休閑、研學旅游于一體的在平棗鄉生態園，每年舉辦中國圓鈴大棗豐收節，目前已成功舉辦十二屆，吸引了成千上萬的游客和開發商到此觀光旅游、洽談項目，擦亮了“在平棗鄉”的地域名片。

但隨著消費者需求的變化、栽培模式的改革及生產成本的提高，在平圓鈴大棗加工產業出現了一些新問題亟需解決，如加工比例小，產品種類少。截至2024年底，規模以上農產品加工企業共546家，其中涉及大棗加工的僅有不足10家。棗加工產品如速凍鮮棗、烏棗、棗酒、棗芽茶等多以散戶、小作坊為主，質量參差不齊，衛生條件堪憂，沒有統一的技術標準和規模化的生產線，相關加工企業較少，無法形成品牌優勢占領市場。除此之外，加工企業規模小，技術裝備落后，產業化程度低，研發人才的短缺，均是在平圓鈴大棗加工企業競爭力不強的主要原因。

因此，集成圓鈴大棗高值化加工技術對促進在平圓鈴大棗產業發展具有重要意義，通過圓鈴大棗高效生產模式建設和棗加工產業的有機結合，貫穿從種植到加工的棗產業鏈條，以圓鈴大棗為核心，形成一產二產聯動，共同推動種植業和加工業發展，輻射帶動周邊產業，充分利用和發展圓鈴大棗地方特色品牌，推動鄉村振興。

參考文獻

[1]王朋.在平縣圓鈴大棗產業現狀與發展對策研究[D].泰安：山東農業大學，2013.

[2]孟祥祿.探究圓鈴大棗早期豐產栽培技術[J].果農之友，2021（7）：30-31.

[3]劉可春，劉昌衡，黨立，等.速凍鮮棗的生產工藝[J].中國農村科技，2002（2）：39.

[4］李海寬，劉哲，劉寶貴.棗芽茶的營養價值及生產工藝創新性研究[J].農業與技術，2020，40（2）：30-32，53.

[5]魏然.圓鈴大棗多糖提取、純化及生物活性研究[D].泰安：山東農業大學，2014.