食品科學與工程：舌尖上的學問

提到食品科學與工程專業，許多人可能會和美食聯系到一起，畢竟專業名稱里就帶了“食品”兩個字。的確，在食品科學與工程專業的實驗課程上，學生會制作各式各樣令人垂涎的美食，包括果汁、松花蛋、果干、罐頭、臘腸等。又或許你聽說過很多大學的食品科學與工程專業的學生制作出來的美食，比如南京農業大學的燒雞、湖南農業大學的辣條、華南農業大學的酸奶……這一系列實例，更讓許多人誤以為食品科學與工程專業的目標是培養烹飪高手。盡管食品科學與工程專業確實與美食有很大的關系，但其核心和烹飪有著本質上的不同。

食品科學與工程專業要學什么？

食品科學與工程專業的學生并不學習烹飪技巧，而是專注于研究如何通過機械化大規模生產來優化食品工業。舉一個簡單的例子，同樣一道魚香肉絲，廚師追求的是如何將魚香肉絲做得更加美味，而食品科學與工程專業的學生著眼于如何將魚香肉絲這一道菜引入自動化生產線，通過工業化的處理方式，在確保魚香肉絲美味的同時延長魚香肉絲的保質期并提高經濟效益。

作為純正的工科類專業，食品科學與工程專業以化學和生物學為基礎、工程學為紐帶，融合了機械學、農學、環境科學及計算機科學，構成了一個知識體系極為豐富的專業。學習范圍覆蓋了從原料到餐桌的整個流程，從原材料的采摘、運輸、加工、包裝，直至食品送達消費者的餐桌上。食品科學與工程專業本科階段的課程可以簡單分為科學和工程兩大類。科學類課程主要涉及理論知識，通常有四大化學（無機化學、有機化學、物理化學和分析化學）、食品品質評價、食品營養學、食品分析、食品工程原理、食品微生物學基礎、食品物流與市場等。在大一和大二階段，我們主要學習科學類課程，重點是掌握化學和生物學知識。我們需要了解微生物的繁殖機制、熟悉化學試劑的化學式。我們徜徉在科學的海洋里，與酵母菌、放線菌等微生物進行斗爭，這些理論知識是我們為之后的檢測實驗做的準備。

工程類課程特指那些與實際應用緊密相關的課程，通常有食品工程CAD、食品機械與設備、食品工藝學、食品添加劑、食品工廠設計等。在大三那年，我們來到了美食的殿堂， 開始學習如何將面粉制作成面條、面包或包子，如何將豬肉制作成臘腸或午餐肉，以及如何將水果加工成果干或凍干等。每逢節假日，我們的課堂就變成了食品加工廠，端午節包粽子、中秋節做月餅、元宵節做湯圓，制作出來的食品供全校師生品嘗，有的食品還會在市場上銷售，非常有成就感。

豐富多彩的學習之旅

食品科學與工程專業的學生需要經常進行市場調研，以便掌握顧客不斷變化的口味偏好。做完調研之后，我們會根據調研情況地對食品的配方進行優化。我曾經和同學一起制作過水果月餅，經過感官評定實驗，我們收到了過于甜膩的反饋。因此，我們決定用甜味劑代替糖，這不僅使水果月餅的味道更佳，還能減少熱量。經過重新調整配料比例并持續改良后，我們制作的水果月餅更加健康、美味，滿足了大眾對食品的新需求。

食品研發成功后，還有一道必不可少的工序——微生物檢測，檢測食品中的菌落總數是否超標。食品安全問題之所以會出現，就是因為致病細菌的存在，主要致病細菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，等等。我們首先要將樣品粉碎并置于滅菌袋中，加入稀釋液后拍打均勻；然后吸取適量液體置于培養皿內，倒入營養瓊脂；最后將培養皿放入培養箱之后便可以檢測了。

隨著學習的不斷深入，我們逐漸掌握了各種食品的制作工藝，并學習了許多營養知識。我嘗試著將這些理論知識應用到日常生活中。在逛超市時，我會不自覺地查看食品的配料表，分析其中的食品添加劑成分，評估其健康程度。在家時，我會嘗試著結合課堂所學，挑選最適合自己需求的食品，為自己制作既美味又營養的餐食。

與我們的生活息息相關的食品添加劑其實是食品科學與工程專業的重要課題之一。在深入接觸這一知識之前，我與許多人一樣對食品添加劑持有成見，認為天然成分總是安全的，而人工合成的成分都是有害的。然而，在經過老師的科普和系統學習后，我逐漸明白，如果沒有食品添加劑，現代食品工業將不復存在；如果沒有食品添加劑，任何經過大規模加工和運輸的食品都有可能受到微生物污染，為食物中毒埋下潛在的風險；如果沒有食品添加劑，成千上萬的調味品將從市場上消失，我們可能不得不回到僅使用鹽作為調味品的時代。實際上，只要嚴格遵守國家規定，食品添加劑同樣可以健康又營養。例如，嬰幼兒奶粉添加適量的牛磺酸、氨基酸可以增強嬰幼兒奶粉的營養價值；酸奶加入明膠、瓊脂可以讓酸奶質地更加濃稠。

食品科學與工程專業非常注重實踐，大學四年會有很多企業和高校合作舉辦的食品科技創新大賽，為我們提供展示才華的舞臺。其中，最為人熟知的有“椰樹杯”食品科技創新大賽、“三只松鼠杯”休閑食品創新大賽、“天食杯”食品研究與開發創新創意大賽等，參加這些競賽并取得優異成績往往能夠為我們贏得寶貴的實習機會。

食品科學與工程專業畢業生的就業方向

食品科學與工程專業畢業生的就業方向主要集中在食品行業，主要涵蓋了以下三個領域。

一是科研院所。食品科學與工程專業畢業生可以到食品相關的研究機構或高等教育機構從事食品研發和品質提升等研究工作。這些崗位要求從業者至少是碩士研究生起步。

二是食品企業。這些企業可以細分為兩大類，一類是食品加工相關的企業，例如中糧集團有限公司、安琪酵母股份有限公司、光明乳業股份有限公司、雙匯集團、雀巢集團、聯合利華集團等國內外知名企業，食品科學與工程專業畢業生進去后主要負責新產品開發、食品加工制造、質量檢測與控制、物流管理和市場營銷等工作；另一類是第三方檢測機構，如深圳華大基因股份有限公司、華測檢測認證集團股份有限公司等，食品科學與工程專業畢業生進去后主要負責食品的檢測工作。

三是政府機關單位，主要是海關、市場監督管理局、糧食和物資儲備局、煙草專賣局等單位。這些單位每年都會定向招聘食品科學與工程專業畢業生，進去后主要負責進出口食品的質檢、食品市場監管、衛生安全檢疫等工作。