好山好水好食材

天地滋養(yǎng)，方成風(fēng)物。每一縷至臻至醇的滋味，皆是腳下這片土地最精妙的饋贈(zèng)。是雪域高原冰泉的凜冽，孕育了煮羊的鮮甜；是東海之濱鹽風(fēng)的雕琢，成就了鯧魚(yú)的咸鮮。秦嶺深山的云霧，凝入菌菇的豐腴；嶺南沃土的陽(yáng)光，釀就荔枝的清甜。當(dāng)灶火升騰，這些承載著高山流水、平原沃野、古道滄?；昶堑氖巢?，便掙脫了地域的藩籬，化作一場(chǎng)席卷味覺(jué)的山河盛宴。好山好水，孕育好食材；好食材，則是在齒頰間翻閱的一部活色生香的山河史詩(shī)。

路秉臣

麗江金茂璞修雪山酒店行政總廚

麗江金茂璞修雪山酒店雪景閣餐廳以天地好食材烹煮人間至味

在海拔3100米的玉龍雪山東麓，麗江金茂璞修雪山酒店如璞玉鑲嵌于雪域秘境，酒店內(nèi)的雪景閣餐廳景觀與美味共生，在地與創(chuàng)新交融。行政總廚路秉臣帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，以對(duì)食材的極致敬畏、對(duì)烹飪的匠心堅(jiān)守，將雪山腳下的天地饋贈(zèng)轉(zhuǎn)化為餐桌上的珍饈美饌。

雪景閣餐廳的底氣，源于自然稟賦與精準(zhǔn)定位?！安蛷d位于玉龍雪山景區(qū)內(nèi)，擁有超大觀景露臺(tái)，能提供全天一站式服務(wù)，”路秉臣總廚介紹道，“我們致力于打造以雪山絕美景觀為特色，能提供中西式美食、麗江本地特色火鍋等國(guó)際經(jīng)典美饌的空間，還能提供下午茶以及黃昏特色雞尾酒，讓食客在這里既能飽覽雪山風(fēng)光，又能享受多元的味覺(jué)體驗(yàn)。”雪景閣餐廳以“景觀絕佳、美食多樣、環(huán)境優(yōu)雅、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、性價(jià)比高”的綜合優(yōu)勢(shì)，滿足了不同客群的需求。

在食材選擇上，路秉臣總廚有著嚴(yán)苛且清晰的標(biāo)準(zhǔn)，“新鮮度優(yōu)先”是他反復(fù)強(qiáng)調(diào)的核心原則：“餐廳堅(jiān)持使用新鮮的食材，以確保菜品的口感和品質(zhì)，所有餐飲僅選用最為新鮮的時(shí)令有機(jī)食材，真正做到不時(shí)不食?！背酥?，“注重天然健康”也是食材選擇中不可或缺的一環(huán)。“我們追求天然有機(jī)的理念，偏好選擇有機(jī)蔬菜以及未經(jīng)過(guò)度加工的天然食材，同時(shí)菜品不添加雞精和味精。”路秉臣總廚說(shuō)，在當(dāng)下健康飲食理念盛行的背景下，他希望通過(guò)食材本身的鮮味，讓食客品嘗到食物最本真的味道——牦牛肉的香、土雞的鮮、野生菌的醇、蔬菜的甜，無(wú)需過(guò)多調(diào)味，便已是極致的美味。好食材需要好的烹飪手法來(lái)喚醒，路秉臣總廚與團(tuán)隊(duì)秉承“順時(shí)而動(dòng)、融合理念”的創(chuàng)新思維，根據(jù)季節(jié)特性選材，選用當(dāng)季的云南野生菌、蟲(chóng)草花、香草等原生態(tài)食材作為菜單主角。

對(duì)于餐廳的未來(lái)，路秉臣總廚有著清晰的規(guī)劃：“我們會(huì)繼續(xù)結(jié)合季節(jié)食材，延續(xù)創(chuàng)意烹飪思路，打造更多創(chuàng)新菜肴；同時(shí)，考慮到餐廳是展現(xiàn)酒店特色的重要窗口，未來(lái)或許會(huì)圍繞雪山文化、民族節(jié)慶等，推出像三多節(jié)主題套餐、雪山文化主題下午茶等特色主題餐飲內(nèi)容。我們希望用最純粹的食材、最匠心的烹飪，讓食客在欣賞雪山美景的同時(shí)，也能感受到食物的溫度與力量?！?/p>

天寶閣秋韻菌香以山珍本味，演繹粵菜新章

坐落于北京CBD核心區(qū)的北京瑞吉酒店天寶閣中餐廳，以“尊重自然本味，創(chuàng)新經(jīng)典粵菜”為圭臬，值此菌菇肥美的黃金時(shí)節(jié)，行政總廚魏文威攜團(tuán)隊(duì)深入云南山野甄選珍菌，推出“秋韻菌香”限定菜單，讓名流雅士在舌尖之上，邂逅一場(chǎng)跨越山海的時(shí)令鮮味之旅。

“菌菇的鮮美，從來(lái)不是人工可以復(fù)制的，它藏在海拔、氣候與時(shí)節(jié)的精準(zhǔn)契合里?！弊鳛樯罡洸私?0年的主廚，魏文威總廚始終堅(jiān)信“好食材是菜品的靈魂”，此次為尋得最優(yōu)質(zhì)的云南菌菇，團(tuán)隊(duì)提前數(shù)月便與云南當(dāng)?shù)鼐r(nóng)建立直采合作，從鮮松茸的“破土?xí)r限”到雞樅菌的“采摘溫度”，每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控。

“云南獨(dú)特的高原氣候，晝夜溫差大、降水充沛，再加上腐殖質(zhì)豐富的土壤，為菌菇生長(zhǎng)提供了絕佳環(huán)境。每年夏末秋初，當(dāng)?shù)谝粓?chǎng)秋雨浸潤(rùn)山林，鮮松茸的香氣會(huì)穿透腐葉，雞樅菌會(huì)從白蟻巢穴旁冒尖，干巴菌則裹著松針的清香藏在草叢里——這是大自然最慷慨的饋贈(zèng)，也是我們必須抓住的時(shí)令鮮味?！睘榇_保每一口菌菇都保留純粹口感，天寶閣對(duì)食材的篩選近乎嚴(yán)苛。

粵菜技藝為骨，菌香本味為魂。在天寶閣的廚房，“創(chuàng)新”從不意味著顛覆傳統(tǒng)，而是以粵菜的精湛技藝為骨架，讓菌菇的本味成為菜品的靈魂。此次“秋韻菌香”菜單中，多道菜品均是魏文威總廚將云南山珍與粵式烹飪?nèi)诤系慕承闹?，每一道都藏著?duì)“鮮”的極致追求。

從深山珍菌的甄選，到粵式技藝的創(chuàng)新，正如魏文威總廚所說(shuō)：“烹飪的本質(zhì)，是讓食材說(shuō)話。我們做的，只是把云南深山的秋意，用粵菜的手法，呈現(xiàn)在食客的餐桌上。”

魏文威

北京瑞吉酒店天寶閣中餐廳行政總廚

鮮松茸鮑魚(yú)生煎包

選用福建金鮑，先以粵式鮑汁慢煨4小時(shí)，讓鮑魚(yú)吸盡醬汁的醇厚；再將鮮松茸切成細(xì)丁，與鮑肉一同拌入餡料——松茸的清香能中和鮑魚(yú)的厚重，而采用“外酥里嫩”粵式手法制作的生煎包，又能讓餡料的汁水牢牢鎖在面皮里。咬開(kāi)的瞬間，3種口感在嘴里交融，形成“曼妙滋味”。

紅土雞樅菌炒新西蘭星空鮑

星空鮑肉質(zhì)彈嫩，但鮮味較淡，紅土雞樅菌自帶細(xì)密的口感和鮮甜，兩者搭配能形成互補(bǔ)。先用猛火將雞樅菌炒出香氣，逼出菌汁，再下星空鮑快速翻炒，最后淋上主廚特制的XO醬。這是“海陸奢宴”的精髓，也是粵菜“君臣佐使”調(diào)味理念的體現(xiàn)。

云南干巴菌海鮮炒香米飯

干巴菌的獨(dú)特之處在于它的嚼勁和松針清香，不能用重味掩蓋。先將干巴菌用豬油微炒，激發(fā)其油脂香；再加入蝦仁、瑤柱提鮮，這兩種海鮮的鮮是“清鮮”，不會(huì)搶干巴菌的風(fēng)頭；最后用絲苗米與菌汁同炒，讓每一粒米飯都吸滿菌香和海鮮的鮮味。

禾苑·臺(tái)州魚(yú)市以臺(tái)州鮮韻，呈時(shí)令盛宴

禾苑·臺(tái)州魚(yú)市打造“有煙火味、有情懷、有溫暖服務(wù)”的餐廳，禾苑·臺(tái)州魚(yú)市、前里·臺(tái)州魚(yú)市創(chuàng)始人金超英帶著對(duì)臺(tái)州美食的赤誠(chéng)與堅(jiān)守，將東海的鮮、家鄉(xiāng)的味，呈現(xiàn)在京城食客的餐桌，讓“放松溫暖、有情有味、精致有度”的理念，融入每一次用餐體驗(yàn)。

談及打造禾苑·臺(tái)州魚(yú)市的初心，金超英坦言：“禾苑來(lái)自浙江臺(tái)州，從創(chuàng)立之初，就堅(jiān)定主打東海海鮮及臺(tái)州家常菜?！迸_(tái)州人的飲食基因里，藏著對(duì)“鮮”的極致追求，而這份“鮮”，源于對(duì)食材最本真的尊重。在禾苑·臺(tái)州魚(yú)市，“食材新鮮”從來(lái)不是一句口號(hào)，而是刻在品牌骨血里的準(zhǔn)則。所有海鮮均從臺(tái)州原產(chǎn)地東海直供，清晨從東海漁船上新鮮打撈的海貨，歷經(jīng)精心挑選與快速運(yùn)輸，當(dāng)天便能端上食客的餐桌，每一口都是大海鮮活滋味。

禾苑·臺(tái)州魚(yú)市的菜品結(jié)構(gòu)，完美詮釋了“臺(tái)州味道”的精髓。金超英與廚師團(tuán)隊(duì)始終堅(jiān)持“真材實(shí)料、應(yīng)時(shí)應(yīng)季”的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)四季流轉(zhuǎn)調(diào)整菜單，讓食客在不同季節(jié)都能品嘗到最應(yīng)景的美味。“春天，我們會(huì)推出鮮嫩的春筍燒肉、清明前后的鯧魚(yú)；夏天，東海梭子蟹、白蝦成為餐桌主角；秋天，肥美的黃魚(yú)搭配手打年糕，鮮得讓人難忘；冬天，一碗熱氣騰騰的臺(tái)州姜湯面，能驅(qū)散所有寒意。”金超英介紹道。

提及店內(nèi)的主打特色菜品，金超英如數(shù)家珍，每一道菜的背后，都是對(duì)臺(tái)州味道的精準(zhǔn)還原。脆炸水潺是必點(diǎn)的經(jīng)典，選用東海特有的水潺魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩如豆腐，裹上輕薄的面衣炸至金黃酥脆，外酥里嫩，咬一口滿是魚(yú)肉的鮮甜，絲毫沒(méi)有腥味；蟹焗面將東海梭子蟹的鮮美與勁道的面條完美融合，蟹肉的鮮汁滲透進(jìn)每一根面條，焗烤后香氣四溢，一口下去，滿足感爆棚；家燒東海小鮮是臺(tái)州家常菜的代表，多種新鮮小海鮮一同燉煮，無(wú)需過(guò)多調(diào)料，僅憑食材本身的鮮味就足以征服味蕾，還原了家的味道?！俺郧袄?，向前進(jìn)”，這句簡(jiǎn)單的口號(hào)，不僅是品牌的期許，更是金超英對(duì)美食事業(yè)的堅(jiān)守。

金超英

禾苑·臺(tái)州魚(yú)市、前里·臺(tái)州魚(yú)市創(chuàng)始人