藏在蕎香里的黃土情

霜降后，吳起的山峁里幾乎就瞧不見什么綠意了，連一向耐寒的沙棘都收斂了鋒芒，只有那一排排的蕎麥還挺著赭紅色的腰桿，托著頂端飽滿的籽實(shí)，像個不知冷暖的愣頭青一樣，老老實(shí)實(shí)地杵在坡地上——那紅，不是山丹丹張揚(yáng)的艷紅，是被秋陽曬透，凜風(fēng)吹過，寒霜浸潤后的，如老窯洞檐前舊木梁般深沉的赭紅。

蕎麥犟啊！他靜靜地杵在那，也不與秋風(fēng)爭辯，更不向寒霜乞憐，三棱形的籽實(shí)就那樣壯在肚子里，好似千言萬語也跟著藏在了肚子里，或是緣于他生長的這片黃土地一般的習(xí)性吧！真正的力量，從來藏在沉默的堅守里。風(fēng)霜是淬煉，雨雪是考驗(yàn)，只有在寒來暑往中耐得住性子，把根往里扎，往深扎，才能在這貧瘠的土地上結(jié)出最瓷實(shí)的果實(shí)。

待那些烏褐色硬實(shí)倔強(qiáng)的蕎麥籽脫了皮兒，就露出了青灰色的面來。那灰不是死氣沉沉的灰，沒有頹靡喪氣，沒有黃土腥氣，有的是帶著草木清香的“活”，是那種天地自生的靈性。放到鼻尖，湊近嗅嗅，就能聞到陽光燙過的微暖和雨后淋泥的清苦。老農(nóng)們都知道，這苦味來自蘆丁，一種能降血壓的黃酮類物質(zhì)，可他們不說蘆丁，只說“黃土里長的東西，自帶三分藥性”。

《本草綱目》里說蕎麥“實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神”，而吳起人更信奉“三天不吃蕎，心里像貓撓”的俗語，幾天不吃蕎面就心癢癢。醫(yī)書里的記載是理性的注解，而俗語里的情懷則是刻在骨子里的牽掛。前者是天地對人的饋贈，后者則是人對天地的回應(yīng)。

“實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神”，說的是一碗熱乎乎的蕎面下肚，人一天都有使不完的牛勁兒。這一點(diǎn)吳起的莊稼漢們深有體會，他們常在晨露未晞時就扛著鋤頭下地了，晌午時分，回家美美扒拉上一大碗蕎面，后晌不管是爬坡上梁，還是鋤地割麥，腰不酸腿不軟，老漢的勁頭常能比后生們還足。田間地頭歇腳時，莊戶人家常閑聊道：“這蕎面啊！就是扎實(shí)！既抗餓還頂勁兒。但這光有蕎面還是不夠香，總覺得差了點(diǎn)意思，要是能有一鍋好羊肉配上咱這剁蕎面，那才是真的好滋味了。”

說到羊肉剁蕎面，那就不得不提到吳起那久負(fù)盛名的“跑山羊”了。跑山羊，也叫“滾坡羊”。這些羊常年在山峁上攀爬，吃的是地椒草、沙蔥、百里香，喝的是山泉水，連糞便都帶著股草藥味。沸水煮過后油而不膩，撈出晾至半涼，快刀切成塊，肌理間還凝著一層琥珀色的油花。待入鍋再燴時，配上紅蔥、花椒、地椒草，湯鍋里會立刻騰起一股子直躥天靈蓋的香。那香里沒有半分腥膻氣，反倒帶著地椒草的清香，像是把山峁上的風(fēng)、坡地里的陽光，都熬進(jìn)了那鍋湯里。

此時若是趁熱夾上一筷子肉送進(jìn)嘴里，牙齒剛碰到纖維，就能覺出那股子緊實(shí)的韌勁來，吃著一點(diǎn)都不柴，閉上眼睛嚼一嚼，感受肉香混著淡淡的草木氣就會在舌尖悠悠漫開，緩緩凝結(jié)成熟悉的味道——那是故鄉(xiāng)的味道、家的味道。

老鄉(xiāng)們總說：“那些羊在坡上跑一天，抵得過圈里喂三天。”可不是嗎？這些羊在山峁上攀了一輩子，地椒草的清、山泉水的冽、風(fēng)霜的勁，全擰進(jìn)了緊實(shí)的肉里，方才養(yǎng)成了這般不尋常的味。

坡上的蕎麥與那跑山羊的相遇，是天地造化的姻緣。蕎麥性寒，羊肉性溫，這一寒一溫恰好能中和。蕎面的清苦解了羊肉的肥膩，像給烈馬套上韁繩；羊肉的豐腴襯出蕎面的清香，像給寒梅添了暖雪。

吳起人早把這層理摸透了，燉羊肉時必撒把地椒草，剁蕎面時專留幾分刀刃劃過的粗糲，盛面的大碗里，紅的肉、白的面、綠的蔥，攪在一處，吃出的不僅是那舌尖上的好滋味，還有那“陰陽相濟(jì)”的哲學(xué)道理——就像高原上的溝壑與山峁，少了誰都不成景致。

“工欲善其事，必先利其器。”這話在廚房里頭，真是半點(diǎn)不假。就說做吳起羊肉剁蕎面，少了趁手的刀，再好的手藝也得打折扣。

剁蕎面的刀，是吳起人家廚房里最見筋骨的家什。這物件生來就帶著黃土坡的性子——特制的雙刃足有兩三尺長，三斤重的刀身壓在手上沉甸甸的，卻絕非為了顯力氣。奧妙全在那股子“借勢”的巧勁：不是硬碰硬地砍，而是借著刀身下墜的慣性順勢一劃，刀刃過處，蕎面便順著力道裂開，根根勻凈，帶著筋骨，齊齊整整，賞心悅目。

刀身磨得亮如寒霜，刃口利得能裁開長風(fēng)，切在醒透的蕎面屁股蛋兒上，“唰啦”一聲脆響，面香便隨著刀風(fēng)溢出來。最貼心的還是刀背那對木把手，正好嵌住雙手的虎口，握上去不晃不滑。起刀時，雙臂帶力讓刀身借著自重起落，待寒光掠處，面條簌簌成簾，寬窄勻得像用尺子量過那般，連斷面都帶著蕎麥特有的細(xì)密紋路。

這刀看著粗笨，實(shí)則藏著吳起人過日子的通透：重，是為了省力；利，是為了護(hù)面的筋道；雙柄，是為了穩(wěn)住手里的準(zhǔn)頭。它不像尋常菜刀那般精巧輕快，卻如坡上的老镢頭、硬鐵锨，每一分重量、每一寸鋒利，都長在實(shí)用的骨頭上，把黃土里的實(shí)在、煙火中的智慧，全融進(jìn)了起落的刀刃里。

拿刀得趁摸著用巧勁，但和面卻是個純粹的力氣活兒。蕎面與水的比例要精準(zhǔn)，一斤面加六兩水，多一分則軟塌，少一分則僵硬。

新手學(xué)著和面時，常照著老輩傳下的法子。首先，將面堆成“火山”狀，中間挖個窩，一點(diǎn)點(diǎn)沿著邊兒倒入溫水，雙手呈鷹爪狀從外圍向中心攪拌抓揉，直到形成雪花狀的面絮。揉面時，掌心要貼著面盆邊緣，用全身的力氣使勁兒往下壓，再將面團(tuán)翻折過來繼續(xù)揉。這個過程要反反復(fù)復(fù)地進(jìn)行，整整持續(xù)半個鐘頭，直到面團(tuán)變得像嬰兒的屁股一樣光滑彈嫩，才能算“醒”透了。

搟面時最好用棗木案板，棗木堅硬細(xì)膩，不易粘面。面團(tuán)得搟成半寸厚的圓餅，邊緣要搟得略薄，這樣剁出來的面條才會寬窄均勻。高手搟出的餅，對著光看，能透出淡淡的青色，像一塊巨大的玉璧。而新手搟出來的面餅往往薄厚不均，凹凸不平，別說透光了，敦實(shí)得像一堵磚墻。

搟好面后就可以剁了。剁蕎面的節(jié)奏暗藏玄機(jī)，刀刃起落的頻率一定要均勻，每一刀下去都要恰到好處，既切斷面餅又不傷及案板，力求達(dá)到“眼中無面，人刀合一”的境界。

俗話說：“媳婦強(qiáng)不強(qiáng)，先看蕎面剁得長不長；媳婦利不利，先看蕎面剁得細(xì)不細(xì)。”刀光閃爍間，巧婦們手下的面條便隨著“噔噔噔噔”的鼓點(diǎn)韻律，一時間如銀帶般錯落有致地鋪展在了案板上，長短整齊得像用尺子量過。這功夫沒個十年八年，很難練出來。

熟練的主婦能剁出三種寬度：一指寬的叫“寬心面”，適合壯漢咥食；半指寬的叫“細(xì)柳面”，適合老人孩子吃；最細(xì)的叫“龍須面”，只有偶爾待客時才會剁。

煮面時，水要寬，得旺火，水沸后下入面條，用長筷子輕輕撥散，防止粘連。煮蕎面講究“三滾三開”，面湯每滾一次加一勺涼水，這樣煮出的面條才筋道。撈面要用笊籬，瀝干水分后直接盛入粗瓷大碗，澆上滾燙的羊肉臊子，再撒把翠綠的蔥花，才算是齊活兒了！

為了學(xué)這門手藝，不少人趁著晨光或暮色，在吳起的街巷里慢慢晃。哪家館子的剁面刀聲最脆，哪家的羊肉湯浮著一層綿密的油花，哪家的蕎面帶著剛磨好的清苦氣，老饕們心里都門兒清。

那日閑來無事，我出門遛彎兒，走到白溝洼小區(qū)附近時，隔著老遠(yuǎn)就聞見空氣里飄著一股濃郁的羊腥湯香氣。我循著香氣快步走上前，湊近一瞧，正是瑞豐女子羊肉剁蕎面館飄出的味道。一進(jìn)門，店里坐著滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)氖晨停宦犚姶蠡镂锸w面的咕嚕聲此起彼伏，我下意識地咽了咽口水，忙喊道：“來一碗羊肉剁蕎面。”等面時，我與店里的服務(wù)員大姐攀談嘮嗑。大姐也不見外，笑著用地道的吳起方言同我搭話：“去年我們?nèi)ノ靼矃⒓用朗彻?jié)了，就靠這碗面，讓好多外地人都知道延安有個吳起。吳起不只有紅軍長征落腳點(diǎn)的故事，還有這么一碗香死人的羊肉剁蕎面哩！”

后來才知道，瑞豐女子隊早已不只是開店營生，她們帶著剁面刀走進(jìn)了短視頻直播間。屏幕里，市級非遺文化傳承人崔淵萍大姐握著刀給觀眾演示“三斤刀如何借勢剁面”，身后的年輕姑娘們分裝著真空包裝的蕎面和羊肉臊子，彈幕里“下單”的消息滾個不停。通過直播，越來越多的人開始了解并喜愛上了這道地道的吳起美食。在吳起，不僅有瑞豐女子隊，還有很多像宗小玲和徐新夫婦這些帶著吳起羊肉剁蕎面“走出去”的人。

為了讓這碗剁蕎面的香飄出大山，還有無數(shù)雙手在用力托舉——或許是吳起街角館子的老板們學(xué)著拍攝制作短視頻去發(fā)抖音；或許是村里的養(yǎng)羊人守著山峁，把跑山羊的活力撒進(jìn)山野；又或是在外打拼的吳起人，把這一碗羊肉剁蕎面的故事講給了他異鄉(xiāng)的朋友。正是集人民群眾傳承創(chuàng)新的集體智慧，才讓吳起羊肉剁蕎面的香氣，一點(diǎn)一點(diǎn)從過去的舊窯洞飄向新時代的大街小巷，從黃土高坡漫向更廣闊的天地，從毛主席口中感慨的那句“真香啊！一年嘍！長征路上沒吃過這么香的飯，陜北真是個好地方喲”，化成今日千千萬萬食客口中的贊美。

生在吳起，長在吳起的我，記憶里夏日淡粉色的蕎麥花漫山遍野，一陣陣暖風(fēng)掠過，就能看到蕎麥花似海浪般涌動起伏，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，像流動的云霞。暮秋后，待一把把蕎麥褪了皮，母親和外婆便會給我縫制新的蕎麥枕頭。

外婆愛挑那種白色的粗棉布做枕套，說那布“結(jié)實(shí)，吸汗，貼著脖子舒服”。兒時記憶里的她，在院里的兩孔窯洞前擺上小木凳，把曬干的蕎麥殼子倒在篩子里，靠著暖乎乎的陽光，一坐就是一下午，一粒粒仔細(xì)挑揀著——把那些癟的、碎的殼子渣全扔了，只留下飽滿硬實(shí)的好粒子，說“這樣枕著才撐勁”。

裝枕頭前，她總會念叨著“娃娃骨頭嫩，不能裝太滿，松快些才好”。即便我在她忙活時蹲旁邊插科打諢，她也不惱，不嫌我麻煩，常憐愛地揪揪我的小耳朵，笑著叫我不許胡鬧。待蕎麥殼子剛裝到八成滿，外婆便停手了，而后我就能瞧到她用棉線密密匝匝縫起邊緣。那針腳勻得像縫紉機(jī)踩出來的，細(xì)密緊實(shí)，不論拎起來怎么晃蕩，都不會將“餡”漏出來。這枕頭，一枕就是好多年。

新枕頭剛枕上時，還是能聞到淡淡的蕎麥香氣的。蕎麥殼會自己隨著頭的起落微微挪動，不軟不硬，恰好托住脖頸。這香氣里帶著陽光的味道，是蕎麥在山峁上曬足了九十天的暖，混著石碾子碾殼時揚(yáng)起的土氣，不烈，卻綿長，像外婆嘴里常哼的那句沒頭沒尾的陜北小調(diào)。

偶爾夜里翻身，能聽見蕎麥殼子在枕套里輕輕摩擦的聲響。它從不會像羽絨枕那樣陷成個窩，也不會像玉石枕那樣硬邦邦地頂著腦袋，只是穩(wěn)穩(wěn)地托著，柔柔地遞上些勁兒，如黃土坡吸納千萬滴落雨般妥帖。

日子久了，漸漸就聞不著那股蕎麥香了，但枕頭卻會更貼合自個兒脖頸的弧度。仿佛那些曾在坡上被風(fēng)吹雨打的倔強(qiáng)蕎麥，在夜里悄然化作了媽媽的手，穩(wěn)穩(wěn)地接住了我，讓我在每個夜晚都睡得扎實(shí)、安穩(wěn)。

蕎麥花開了又謝，枕頭里的香淡了又淡。這一捧捧蕎麥喲，藏著的何止是一縷清香？那赭紅色的稈里，藏著黃土地上人民的堅韌；那青灰色的面里，裹著煙火人間的踏實(shí)；那枕頭里的蕎麥殼子，盛著祖輩傳下的敦厚樸實(shí)。我熱愛著那山峁上野蠻生長的生命，感慨于案板上刀刃起落里裹攜的生存哲學(xué)，惦念著那一碗羊肉剁蕎面里蒸騰起伏的煙火滋味，更貪戀這片土地上，如蕎麥般沉默堅守、如羊湯般醇厚綿長的人情。

薛冬青，女，1999年生，陜西吳起人。畢業(yè)于西安文理學(xué)院。陜西省作家協(xié)會會員。作品散見于《延安文學(xué)》《北方文學(xué)》《散文百家》等。