世界技能大賽視角下高職專業課程教學改革研究

本文系2021年校內教育教學改革研究項目《基于世賽標準的高職酒店管理專業“四位一體五對接”人才培養模式創新研究與實踐》研究成果（項目編號：JG21020）；陜西省職業技術教育學會2025年職業教育教學改革研究課題《新質生產力驅動下陜西高職院校產教融合發展的理論模型構建與實證研究》研究成果（項目編號：2025SZX198）。

引言

世界技能大賽（以下簡稱世賽），被譽為“世界技能奧林匹克”，在展示職業技能、引領行業發展、推動職教改革等方面有著不可替代的重要作用。餐廳服務作為世賽傳統項目，吸引了眾多國家的選手同臺競技，成為餐飲服務行業發展水平和人才培養質量的重要風向標。近年來，隨著我國餐飲業的快速發展和消費需求的不斷升級，餐廳服務人才的市場需求持續增加，人才質量和技能水平的要求也在不斷提高。各地職業院校紛紛開設了酒店管理、餐廳服務等相關專業方向，但在課程設置、教學內容、實訓條件等方面還存在一定差距，難以滿足行業發展需求。

為了進一步提升餐廳服務專業人才培養質量，更好地服務產業發展，許多職業院校將目光投向了世界技能大賽，希望以賽促教、以賽促學、以賽促建，深化專業教學改革。張靜（2017）認為，世賽餐廳服務項目技術標準對職業院校的餐廳服務專業教學具有重要的指導意義。肖曉飛等（2019）基于世賽標準對餐廳服務與管理課程進行教學診改，取得了良好效果。但總體來看，目前國內將世賽標準應用于餐廳服務專業教學實踐的研究還比較零散，缺乏系統性和理論深度，尚未形成從人才培養目標、課程體系、教學內容、實踐教學、師資隊伍等方面推進專業教學改革的整體方案。

研究現狀

隨著世界技能大賽的影響力不斷擴大，我國學術界對世賽的關注度也持續提升。郭達等（2020）通過對2010—2019年我國世界技能大賽研究文獻的計量分析發現，近十年來以“世界技能大賽”為主題的研究數量整體呈上升趨勢，涉及世賽本體要素、對職業教育影響、與國內技能大賽比較、參賽國別比較等主要方面，但同時也存在關注度與世賽發展不匹配、研究深度廣度不足等問題。楊新宇等（2021）的研究進一步指出，目前世賽研究在獲獎群體、價值理念、專家與選手互動、東方國家參賽等方面還有待加強。

聚焦餐廳服務項目，國內已有一些學者開展了相關探索。張秀玲（2019）分析了世賽餐廳服務項目對提升學生職業素養的重要作用，并從專業建設、課程教學、師資隊伍、評價機制等方面對職業院校人才培養提出建議。王薇（2022）通過對世賽餐廳服務項目的技術標準和職業能力要求解讀，歸納出選手應具備的關鍵能力，為職業院校技能訓練提供參考。肖曉飛等（2019）以某高職學院為例，探索了將世賽標準融人餐廳服務與管理課程教學改革的實踐路徑。

總體而言，國內學者已經認識到世賽餐廳服務項目對推動職業院校教育教學改革的重要價值，并從人才培養各環節進行了有益探索。但目前研究還主要聚焦在經驗總結層面，理論深度有待加強。此外，將世賽理念、標準、方法等全面系統地應用于人才培養實踐，形成可推廣的“賽教融合\"改革模式，還需要在實踐中進一步探索完善。隨著世賽的發展和餐飲行業的變革，餐廳服務人才培養也面臨新的機遇與挑戰，職業院校應立足自身實際，緊跟世賽步伐和產業需求，在課程、教學、師資、評價等方面持續深化改革，提升人才培養的適應性和創新性，更好地服務行業發展。

世賽餐廳服務賽項競賽內容與評判標準

1.世賽餐廳服務賽項競賽內容

世賽餐廳服務項目主要考查選手在餐廳運營各環節的服務技能和職業素質。根據第四十五屆世界技能大賽餐廳服務項目的技術描述，將比賽內容分為咖啡服務、零點服務等，詳見表1。為了考核選手對比賽內容和技能的理解、考查選手的組織管理能力，具體的比賽內容在賽前將會進行20% 左右的調整，特別是在雞尾酒制作模塊，賽前會抽掉一部分酒水制作材料，考查選手對酒水知識的理解和應變能力，達到增加比賽難度和體現真實工作環境的目的。

表1第四十五屆世賽餐廳服務賽項比賽模塊

本項目的比賽內容由以下幾個部分組成：

（1）餐前準備：選手需根據賽題要求，在規定時間內完成餐廳營運前的各項準備工作，包括餐區的布置與擺臺、餐具的擺放與整理、餐單的設計與制作等，考查選手的餐廳布置與設計能力。

（2）客人接待：選手需按照餐廳服務流程，以禮貌熱情的服務態度接待顧客，為顧客提供座位、呈上餐單、介紹菜品、提供餐酒建議等，重點考核選手的溝通技巧和服務禮儀。

（3）點單服務：選手需為顧客點單，并就顧客提出的問題提供準確專業的解答，如菜品的原料、制作方法、口味特色以及餐酒的品類、產地、口感等，考查選手的菜品知識和銷售技能。

（4）餐飲服務：選手需按照賓客點單，準確無誤地上菜、斟酒、更換餐具，并在用餐過程中提供周到的跟進服務。要做到服務流程規范、動作嫻熟、儀態大方，考核選手的專業技能和服務水準。

（5）席間服務：在賓客就餐期間，選手需對餐桌進行適當的檢查與維護，及時更換餐具、清理殘羹、添加調料等，保持餐區的整潔有序。同時關注客人的用餐體驗，及時回應客人的問詢和要求，考查選手的應變能力和問題解決能力。

（6）餐后工作：待賓客用餐完畢離席后，選手需完成賬單結算、餐區清理、餐具回收等工作，為下一輪的賓客接待做好準備，考查選手的事后總結和反思能力。

除了常規的餐廳服務，本賽項還設置了一些特殊情境的處理，如賓客投訴、應急事件等，考查選手在非常規狀況下的臨場應變能力。此外，比賽還將測試選手對于食品衛生安全、疫情防控等方面的知識和意識?？梢钥闯觯蕾惒蛷d服務賽項涵蓋了餐廳運營的方方面面，全面考查了選手在真實工作情境中的職業技能和綜合素質。

2.世賽餐廳服務賽項的評判標準

世界技能大賽歷來重視對選手職業能力的評估和測量。根據世賽組委會制定的世界技能標準（WSOS），餐廳服務項目的評判主要包括兩個方面：一是過程評估，對選手從準備到服務完成的各個環節進行現場評分；二是結果評估，對選手在規定時間完成服務后的各項成果進行評定。評判標準涵蓋了專業技能、職業素養、安全衛生、可持續發展等多個維度，充分體現了世賽“技能至上，公平競爭\"的理念。

具體來看，世賽餐廳服務項目的評判要素可劃分為六大類（見表2），裁判將從這六個維度對選手的表現進行量化打分，得分相加便是選手的最終得分。項目的評判標準在設計上力求簡明客觀、易于操作，又要能較為全面地考查選手的各項能力，為餐廳服務管理人才的選拔和培養提供了評價依據和行動指南。

表2第四十五屆世賽餐廳服務賽項評判要素

當前高職酒店管理專業存在的教學問題

1.課程設置相對滯后，與行業發展脫節

目前，許多高職院校的餐廳服務專業課程設置仍然沿用傳統模式，側重于理論知識的講授和基礎技能的訓練，較少涉及現代餐飲業發展的新趨勢、新技術、新模式等內容。部分院校對世界技能大賽的新理念、新標準關注不夠，未能及時將其融入專業課程教學。導致學生所學知識老舊，與行業實際需求脫節，就業競爭力不強。

2.教學模式單一，實踐教學比重偏低

受傳統教學觀念和資源條件限制，不少高職院校餐廳服務專業的教學方式以課堂講授為主，實踐教學環節較少，教學過程偏重“灌輸”，忽視了學生主動性和創造性的培養。理論與實踐相脫節，學生缺乏在真實情境中運用所學知識和技能的機會，專業能力難以得到充分訓練和提升。

3.師資力量薄弱，“雙師型\"教師缺乏

餐廳服務作為一門實踐性很強的專業，需要一支既有理論功底，又具備實踐經驗的“雙師型\"教學團隊。但目前許多院校的專業教師受教育背景影響，餐飲服務業從業經歷較少，實操能力不足，缺乏對行業前沿和人才需求的敏感性。部分教師長期從事教學工作，與企業脫節，知識結構老化，教學內容和方法難以滿足專業發展需要。

4.實訓條件不足，數字化應用滯后

酒店管理專業實訓對場地、設施設備等硬件條件要求較高，涉及餐飲、客房、信息系統等多個方面。但受辦學條件制約，部分高職院校的實訓基地建設還不完善，功能設置單一，數字化水平不高，難以模擬企業真實生產環境和工作流程。學生在實訓中難以接觸和使用先進的軟硬件系統，數字化應用能力難以在校內實訓中得到培養。

5.評價體系不健全，職業能力考核不足

傳統的餐廳服務專業教學評價偏重考試成績和理論知識，對學生動手能力、解決問題能力、溝通協調能力等職業素養的考查不夠。部分院校的實訓考核流于形式，缺乏科學的評價指標和量化標準，難以客觀反映學生的技能水平。學生“學得會”與“做得好”之間存在一定差距，畢業生的職業能力難以適應行業的高質量發展要求。

綜上，在世賽視角下，高職酒店管理專業教學還存在一些亟須解決的短板和問題。專業建設理念有待更新，人才培養模式需要優化，教學內容、方法、手段等需要創新，師資隊伍和實訓條件有待加強。只有立足行業需求，借鑒世賽標準，深化教育教學改革，才能真正實現專業教學與技能競賽的有機結合，培養更多高層次、應用型的餐廳服務管理人才。

酒店管理專業教學改革路徑

1.對標世賽標準，優化課程體系設置

高職酒店管理專業要以世界技能大賽餐廳服務項目的技術標準為參照，重新審視和優化現有課程體系。將餐廳服務各環節的職業技能要求有機融入專業課程，增設情景模擬、技能訓練等實踐課時，加大校企合作、項目教學等教學模式的應用。同時，注重課程之間的銜接和配套，打造“平臺 + 模塊\"的課程結構，培養學生的綜合職業能力。

2.發揮名師引領，打造“雙師型”教學團隊

學校要科學制定酒店管理專業教師發展規劃，鼓勵教師積極參與世賽選拔和集訓工作，努力培養一批優秀的世賽教練。聘請技能大師、餐飲企業能工巧匠擔任兼職導師，通過教學觀摩、技能培訓、項目合作等形式，促進教師的工學交替和產教融合。完善“雙師型\"教師認定和考核機制，將參與世賽、取得行業資格證書等納入教師專業發展評價指標，激發教師參與教學改革的積極性和創造性。

3.加強校企合作，共建技能訓練基地

餐廳服務實訓需要大量的場地、設備和原料，單靠學校很難滿足。要積極開展與知名餐飲企業的合作，通過共建實訓基地、開發實訓項目等方式，為學生提供“真崗位、真情境、真訓練\"的實踐平臺。引入企業的服務標準和管理理念，讓學生在校內就能體驗企業文化，接受職業訓練。鼓勵學生走出校門，到企業頂崗實習，參與到餐廳運營的各個環節中去，提升實戰能力。

4.創新教學方法，強化技能競賽訓練

針對世賽餐廳服務的考核要求，教師要大膽創新教學內容和方法。采用任務驅動、角色扮演、頭腦風暴等教學方式，設計開放性、綜合性的實訓項目，讓學生在“做中學，學中做”。重視學生在餐飲禮儀、人際溝通、問題解決、危機應對等方面的培養，加強職業素養教育。制訂專項訓練計劃，選拔優秀學生成立技能競賽團隊，配備專門的指導教師，進行系統的強化訓練，培養學生的比賽能力。

5.改革評價機制，建立多元考核體系

傳統的“一考定成績”的評價方式難以全面評估學生的職業能力，要構建“教學做賽考一體化”的考核評價體系，將過程性評價和結果性評價相結合，理論考試和實踐操作相結合。制定科學的評價指標和權重，兼顧知識、技能、態度等方面，引入第三方評價，提高評價的客觀性和公正性。對于在技能競賽中獲獎的學生，可以用競賽成績替代相關課程的考試成績，激發學生的榮譽感和成就感。

世界技能大賽餐廳服務項目為高職酒店管理專業教學改革提供了路徑指引和實踐樣本。對標世賽，在課程體系、師資隊伍、實訓條件、教學方法、評價機制等方面系統推進、協同創新。

只有立足學校實際，整合各方資源，充分發揮行業、企業的支持和指導作用，激發教師、學生的參與熱情，才能真正將世賽引領下的技能標準、工匠精神轉化為專業建設的生動實踐，培養出更多高素質復合型的新時代餐飲服務人才。

總結與展望

隨著經濟社會的快速發展和大眾消費需求的不斷升級，我國餐飲業已進入品質化、個性化、多元化發展的新階段。培養一大批具有國際視野、掌握先進技能、富有創新精神的高素質餐廳服務人才，是餐飲企業贏得市場競爭、實現可持續發展的關鍵所在，也是職業教育服務產業發展大局、推進提質培優的必然要求。世界技能大賽餐廳服務項目代表了當前餐廳服務職業的最高標準和發展方向，為新時代具有國際視野的餐廳服務人才的選拔、培養、評價提供了科學依據和實踐樣本，同時為高職院校專業教育教學變革提供參考。

世賽引領下的高職酒店管理專業教學改革是一個復雜的系統工程，不可能一蹴而就，還需要政府、行業、企業、學校等各方協同發力，形成工作合力。一方面，要進一步完善相關制度政策，加大對高職院校參與世賽的支持力度，在項目申報、經費投入、平臺搭建、獎勵激勵等方面給予政策傾斜。另一方面，要不斷創新校企合作模式，鼓勵行業企業深度參與世賽選拔、人才培養、技術研發等各環節，在真實生產實踐中積累和創造職業教育教學資源。此外，還要加強院校之間的交流合作，推動世賽成果在更大范圍內的轉化應用。建議搭建世賽引領的職業教育創新發展共同體，開展聯合攻關、資源共享、人員互聘等多種形式的協作，實現優勢互補、互利共贏。未來，隨著餐飲業的轉型升級，餐廳服務人才的培養還將面臨新的機遇與挑戰。餐飲業的數字化、智能化發展趨勢對從業人員信息技術應用能力提出了更高要求，這些都需要職業院校準確把握產業發展和技術革新動向，加快課程思政、信息技術與教育教學深度融合，深人開展教學內容、教學模式、實踐條件、質量評價的創新，進而培養出更多愛崗敬業、技藝精湛、勇于創新的“工匠”人才。

參考文獻：

[1]張靜.世界技能大賽餐廳服務項目技術標準解讀及其啟示[].湖北第二師范學院學報，2017，34（1）：90-94.

[2]肖曉飛.世賽標準下高職餐廳服務與管理課程的教學診改[J].農家參謀，2019（21）：283.

[3]楊新宇.世賽標準下高職院?！半p師型\"餐廳服務專業教學團隊建設[J].湖北工程學院學報，2020，40（2）：68-71.

[4]張秀玲.世界技能大賽對酒店管理專業人才培養的影響及對策研究——以餐廳服務（西餐）賽項的為例[.佳木斯職業學院學報，2019（4）：116-117.

[5]王薇.世界技能大賽視角下高職院校酒店管理專業教學評價體系構建[].湖北開放職業學院學報，2022，35（9）：42-44.

[6]王蕾.世賽視角下高職院校餐廳服務專業課程體系建設研究[].飲食科學，2022（2）：145-147.

[7]張玲玲.基于世賽標準的高職餐廳服務與管理專業實踐教學研究[J].產業與科技論壇，2021，20（21）：194-195.

（袁晉鋒：陜西農林職業技術大學旅游與管理學院；張晶：浙江旅游職業學院）