碾饌

在中華山，第一次吃到傳統(tǒng)美食，碾饌。

新麥微炒碾為條，即碾饌，是運(yùn)城一帶的傳統(tǒng)美食。據(jù)傳，碾饌曾是清代御貢美食。一粒青小麥完成到碾饌的蝶變，需要十幾道工序，過程繁雜而浪漫，像一首清新淡雅的田園詩。是麥穗上未干的晨露，是麥芒間流動的陽光。

將灌滿了漿還未成熟的青麥割回來，脫粒、清洗、翻炒、晾曬、去雜、剝皮、拌油，最后，把炒好的麥粒倒在磨盤上，并在磨眼插一根筷子，以防麥粒堵在磨眼。隨著磨盤轉(zhuǎn)動，千絲萬縷細(xì)細(xì)長長的碾饌從磨沿爭先恐后翻滾而出。碾饌軟軟的、黏黏的，長短不一，粗細(xì)均勻。綠中透著黃，黃中摻著綠。濃濃的麥香味兒輕輕悄悄地，彌散開來。大地與農(nóng)人共同譜寫的樂章，在季節(jié)的更替中奏響，在生活的煙火里飄香。

碾饌的烹飪方式多種多樣，可熱炒可涼拌可燒湯，每一種吃法，碾饌展現(xiàn)的始終都是自己獨(dú)特的味道，最原始最純粹的，糧食的味道。

若是燒湯，將碾饌放入沸騰的水中，那一根根碾饌在水中嬉戲，舒展。不一會兒，就像靈巧的小魚一樣浮上水面。盛一碗，澆上鮮美的湯汁，撒一把細(xì)長的蔥絲，放幾片碧綠的香菜葉。熱氣氤氳，香氣繚繞。光是看著，就讓人垂涎欲滴。舀一勺嘗嘗，碾饌的細(xì)膩爽滑和湯汁的醇厚濃郁，漸次在舌尖散開。

若是炒著吃，將碾饌與雞蛋、青菜、辣椒一起翻炒。熱油將碾饌層層包裹，鍋中散發(fā)出的香氣能飄出很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)。金黃的雞蛋、翠綠的青菜、鮮紅的辣椒與青白的碾饌相互映襯，色彩斑斕。一口下去，味道層次分明，猶如迎風(fēng)搖曳的花朵，次第開放。在舌尖，在心間。

那一縷似有還無的辣，絲絲縷縷、纏纏繞繞。不是那種直接攻占味蕾的簡單粗暴痛快淋漓的辣，而是一種飽和的、醇厚的、經(jīng)過碾饌層層分解的讓人欲拒還迎欲罷不能的香辣。這份辣在唇齒間流連一番后，仿佛脫口而出的話，都潑辣辣、熱乎乎了。

此刻，我們面前的碾饌，是中華山寺里的老師傅特意為采訪團(tuán)做的。翠綠的野菜葉、青白的碾饌互相交織。簡簡單單、樸樸素素，把初夏時麥田的青翠青澀，都一并收在碗里。

碾饌?cè)肟冢跤X平淡寡味，微苦澀。繼而泛出甘甜，麥香漸出，纏齒繞頰。不是熟麥濃烈的香，而是麥子將熟未熟時的含蓄。那田野粗獷的風(fēng)，泥土溫柔的潤，還有石磨粗糲的情，似乎都在這清淡的麥香中似有似無，若隱若現(xiàn)。

碾饌的滋味簡單至極，不由想起山坡的麥田。麥浪翻滾時，每一株麥穗都在陽光下低垂著頭，謙遜而飽滿。此時碗里的青白細(xì)絲，正是它們最初的容顏。

吃了一半后，我想起來加點(diǎn)醋。山西人呀，吃啥離得了醋？拌了香醋的碾饌，青白的細(xì)絲裹著琥珀色的醋汁，便不知不覺多了一絲靈動，口感有了濃烈，有了厚重。

碗中碾饌已盡，余味里竟有幾分禪意。最質(zhì)樸的食材、最本真的滋味，原來才是最接近大地的語言。

選自《山西日報(bào)》