松茸與云腿

當云南菌子們嘻嘻哈哈打著傘涌入大上海之際，白富美的松茸則以一種高冷的姿態出現在專賣店和高檔餐廳里。進入新世紀后，云南松茸出口量一直維持在每年800至1200噸之間，一些達不到出口要求的松茸就轉為本地消費。不過人們更相信另一種說法：日本曾是中國松茸最大的輸入國，現在他們經濟下滑、消費降級，那就輪到中國人自己來消費。

近年來還有一個“埋山菌”的概念漸漸浮出水面。為了滿足客戶對大株松茸的喜好，菌農就發明了“埋山菌’的培植法。當松茸剛剛露出地面，就用松軟的泥土將它們掩埋，等它們探頭后再加一層泥土，如此往復操作，松茸的菌帽只能延遲打開，菌體卻可以長到超常規的“巨大”。在菌子界，輕微的人工干預是被允許的。

對干巴菌好像也是這樣。菌農從松針堆里發現它以后，先不去驚動沉睡的小精靈，用樹枝松針給它們搭建一個既能透氣又能適當遮陽的半開放小窩棚，讓它們再沉睡幾天，才能呈現最好的狀態。

上周在徐匯濱江一家“看得見風景”的餐廳里，我與老胡品嘗著剛從云南空運來的菌子。菌子要做得好吃，一般需用葷物加持，比如老母雞、老公鴨、火腿。

漢、白、彝、納西、藏等多個民族都擅長制作火腿，都各有秘辛。

品嘗過云南的諾鄧火腿和宣威火腿，至今為瑜亮情緒所惑。要不是老胡科普我，還不知道云南全省皆產火腿。漢、白、彝、納西、藏等多個民族都擅長制作火腿，都各有秘辛。……