高職院校中西面點工藝專業(yè)人才的需求分析與培養(yǎng)策略

隨著餐飲行業(yè)消費升級以及社會國際化進(jìn)程的加速，中西面點工藝領(lǐng)域也需與時俱進(jìn)，培養(yǎng)更多的優(yōu)秀人才，以滿足現(xiàn)代化的市場需求。當(dāng)前，中西面點行業(yè)的人才需求呈現(xiàn)多元化特征，而高職院校的教育教學(xué)體系仍存在課程設(shè)置與產(chǎn)業(yè)實際脫節(jié)、實踐體驗少、評價體系不夠完善等問題，需要教師深入剖析本專業(yè)人才新需求，找到適合學(xué)生職業(yè)發(fā)展的路徑，構(gòu)建“技藝傳承+科技創(chuàng)新”的新型人才培養(yǎng)模式，從而提升人才供給質(zhì)量，煥發(fā)中西面點工藝專業(yè)的生機與活力。

1 高職院校中西面點工藝專業(yè)的教學(xué)特點

1.1 理論與實踐深度融合

中西面點工藝專業(yè)始終以“工學(xué)結(jié)合”作為教育教學(xué)核心，課程設(shè)置上采用了模塊化設(shè)計。其中，基礎(chǔ)課程包括：烹飪原料、烹飪營養(yǎng)和中西飲食文化等；核心課程涵蓋：中式面點工藝基礎(chǔ)、西式面點工藝基礎(chǔ)、中式面點制作、西式面點制作等。在教學(xué)過程中強調(diào)面團(tuán)調(diào)制、烘焙工藝等基本功，同時融入食品營養(yǎng)、食品安全等知識。在課本教學(xué)的基礎(chǔ)上，同步配套了星級酒店廚房、中央廚房等用來實訓(xùn)的真實場景，實現(xiàn)從專業(yè)基礎(chǔ)課程到生產(chǎn)性實訓(xùn)的緊密銜接，致力于培養(yǎng)綜合性、實踐性、創(chuàng)新性的人才。

1.2 緊跟餐飲行業(yè)發(fā)展

飲食是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠郑形髅纥c更是備受無數(shù)人的青睞。本專業(yè)教學(xué)主動對接現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，向著智能化、綠色化的方向發(fā)展，在傳統(tǒng)技藝傳承的基礎(chǔ)上引入數(shù)字化教學(xué)工具，除了培養(yǎng)學(xué)生制作手藝，還在潛移默化培養(yǎng)學(xué)生運用數(shù)字化工具進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品宣傳和供應(yīng)點管理等能力，強化學(xué)生對新型生產(chǎn)工具的應(yīng)用水平，進(jìn)一步使人才培養(yǎng)緊密貼合時代需求。

2 高職院校中西面點工藝專業(yè)人才的需求分析

2.1 行業(yè)需求現(xiàn)狀

當(dāng)前，市場規(guī)模持續(xù)拓展，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)日益完善。中高端餐飲企業(yè)和烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)的需求增長尤為顯著，這表明中西面點工藝行業(yè)正呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢。相應(yīng)地，隨著消費者對多元化、健康化食品的需求與日俱增，行業(yè)愈發(fā)注重專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)技術(shù)，推動了對技術(shù)技能型人才的迫切需求。然而，人才供給與市場需求存在結(jié)構(gòu)性矛盾，具體表現(xiàn)在學(xué)校培養(yǎng)規(guī)模有限，部分院校課程設(shè)置與行業(yè)技術(shù)發(fā)展脫節(jié)，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)較少，致使畢業(yè)生實踐能力欠缺，未能滿足行業(yè)對高技能復(fù)合型人才的需求。

2.2 崗位需求特征

中西面點工藝崗位需求呈現(xiàn)技能復(fù)合化、職業(yè)素養(yǎng)綜合化的雙重特征。企業(yè)不僅要求從業(yè)者精通中式或西式面點制作技術(shù)（如發(fā)酵、烘焙、裱花等核心工藝），還須具備產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)控制及基礎(chǔ)管理能力，以適應(yīng)多元化產(chǎn)品線和市場競爭。同時，職業(yè)素養(yǎng)需求方面主要包括食品安全意識、審美創(chuàng)新能力、團(tuán)隊協(xié)作能力及數(shù)字化設(shè)備操作能力等。此外，崗位需求結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)分層化趨勢：基礎(chǔ)崗位側(cè)重標(biāo)準(zhǔn)化操作熟練度，而中高層技術(shù)管理崗位則更看重技術(shù)創(chuàng)新、市場感知以及跨領(lǐng)域知識整合能力。

3 高職院校中西面點工藝專業(yè)人才的培養(yǎng)策略

3.1 創(chuàng)新教學(xué)資源，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)潛力

現(xiàn)代教育背景下，教師要在專業(yè)課本教材的基礎(chǔ)上，配備相應(yīng)的圖書文獻(xiàn)，方便師生查閱、借讀，打開學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)視野。同時，教師還要充分發(fā)揮數(shù)字媒體的教學(xué)作用，建設(shè)、配備與本專業(yè)有關(guān)的多媒體課件、數(shù)字化教學(xué)案例庫、數(shù)字化教學(xué)資源等，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)潛力。例如，教師基于教學(xué)資源和教學(xué)設(shè)計的視角，設(shè)計了專業(yè)人才的創(chuàng)新培養(yǎng)方案。第一步，教師整合圖書文獻(xiàn)資源，為學(xué)生構(gòu)建多元化知識體系。教師將行業(yè)經(jīng)典文學(xué)作品與前沿文獻(xiàn)結(jié)合，建立圖書文獻(xiàn)庫，引入《中式面點工藝學(xué)》《西點烘焙科學(xué)》《食品營養(yǎng)與安全》等經(jīng)典教材，配套《中華飲食文化史》《國際烘焙技術(shù)發(fā)展年鑒》等拓展讀物，同時添加《食品科學(xué)》《餐飲管理》等期刊，形成“基礎(chǔ)技能+行業(yè)前沿”的全面閱讀體系，幫助學(xué)生掌握基礎(chǔ)理論與行業(yè)動態(tài)。另外，教師還設(shè)置了情景化閱讀任務(wù)，將傳統(tǒng)配方（如廣式月餅制作技藝）與《中國面點文化圖譜》等文獻(xiàn)結(jié)合，設(shè)置“技藝溯源”主題探究任務(wù)，強化學(xué)生文化傳承意識；第二步，教師進(jìn)行跨學(xué)科知識融合。首先，整合食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、餐飲管理等學(xué)科文獻(xiàn)，設(shè)計如“烹飪營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)配餐”等課程，培養(yǎng)學(xué)生綜合能力。其次，融合食品營養(yǎng)學(xué)、餐飲美學(xué)、智能設(shè)備操作等知識，開發(fā)“烹飪營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)配餐”“面塑與糖藝”等交叉課程，培養(yǎng)復(fù)合型技能人才。另外，教師利用數(shù)字媒體資源，帶領(lǐng)學(xué)生觀看行業(yè)大師直播課和國際面點經(jīng)典賽事視頻，潛移默化開闊學(xué)生的國際視野，讓學(xué)生未來能夠直接跟上智能化、綠色化的餐飲發(fā)展趨勢；第三步，教師采用混合式教學(xué)模式，強化自主學(xué)習(xí)能力。首先，教師依托線上平臺（如超星學(xué)習(xí)通）開展理論教學(xué)，線下聚焦實操訓(xùn)練，設(shè)計“翻轉(zhuǎn)課堂”任務(wù)鏈。如教師通過校企合作開發(fā)了“新式小吃”特色課程，鼓勵學(xué)生嘗試制作“融合創(chuàng)新小吃”，將中西面點工藝進(jìn)行融合創(chuàng)新，將西式的烘焙技術(shù)與中式的餡料相結(jié)合，制作出具有獨特口感和風(fēng)味的小吃。有的學(xué)生嘗試了中式豆沙餡的蛋撻，還有的學(xué)生嘗試了西式奶油餡的中式酥餅等小吃，獲得大家一致好評。又如，教師應(yīng)用項目化教學(xué)模式激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新潛力，將崗位需求轉(zhuǎn)化為模塊化項目，設(shè)計“非遺點心研發(fā)”“創(chuàng)業(yè)店鋪設(shè)計”等任務(wù)，強化學(xué)生創(chuàng)新思維和能力。通過這一教學(xué)流程，教師突破了傳統(tǒng)教學(xué)中資源單一、過程重復(fù)的局限，助力學(xué)生在面點工藝研發(fā)、廚政管理、非遺傳承等領(lǐng)域的職業(yè)發(fā)展，同時為行業(yè)輸送具備數(shù)字化素養(yǎng)與工匠精神的高技能人才。

3.2 增添實踐機會，鍛煉學(xué)生綜合實踐能力

教師從校內(nèi)校外兩個維度出發(fā)，結(jié)合學(xué)生實際學(xué)習(xí)情況，恰當(dāng)添加了實踐機會，有效鍛煉學(xué)生綜合素養(yǎng)和能力。具體來說，教師構(gòu)建了多層次、多維度的實操訓(xùn)練體系。首先，在校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)方面，配備了現(xiàn)代化面點制作設(shè)備，營造與行業(yè)接軌的模擬廚房、烘焙工坊等場景化教學(xué)環(huán)境，通過模塊化課程體系強化學(xué)生的基礎(chǔ)技能和標(biāo)準(zhǔn)化操作能力；其次，校外實習(xí)基地則利用校企深度合作方式，與餐飲企業(yè)、烘焙連鎖品牌共建實踐平臺，推行“工學(xué)交替”模式，讓學(xué)生接觸行業(yè)新技術(shù)，感受市場的變化。此外，將校內(nèi)實訓(xùn)和校外實習(xí)指導(dǎo)綜合，形成從技術(shù)熟練到職業(yè)適應(yīng)的完整能力鏈。例如，教師以“增添實踐機會，鍛煉學(xué)生實操能力”為目標(biāo)，主要結(jié)合校內(nèi)實訓(xùn)基地與校外實習(xí)基地兩個方面，設(shè)計人才創(chuàng)新培養(yǎng)方案。第一步，校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)。首先，教師配置模塊化的實訓(xùn)室，結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)需求和建議，設(shè)立了中式面點工藝室、西式烘焙實驗室、面塑糖藝創(chuàng)意工坊、營養(yǎng)配餐模擬室等專項實訓(xùn)空間，并為學(xué)生配備了智能化設(shè)備，如發(fā)酵箱、烤箱、3D食品打印機等，讓學(xué)生快速進(jìn)入模擬的真實生產(chǎn)環(huán)境。其次，教師構(gòu)建分階段遞進(jìn)式實訓(xùn)體系：①基礎(chǔ)階段：通過“中式面點制作工藝基礎(chǔ)”“西式面點制作工藝基礎(chǔ)”等課程，指導(dǎo)學(xué)生掌握面團(tuán)調(diào)制、成型等基本功。②進(jìn)階階段：在“地方風(fēng)味面點工藝”“面包制作工藝”等核心課程中，開展主題化項目，如開展“節(jié)日禮盒設(shè)計”“低糖健康產(chǎn)品研發(fā)”小活動，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力。③綜合階段：通過“校內(nèi)模擬工坊”承接真實訂單，如校園餐飲供應(yīng)，鍛煉學(xué)生從原料采購到成品銷售的全流程管理能力；第二步，開展校外實習(xí)活動。首先，教師為學(xué)生搭建多元化實習(xí)平臺，其中，在申請校方同意后，教師與星級酒店、連鎖烘焙企業(yè)、食品研發(fā)機構(gòu)等合作，建立“輪崗制”實習(xí)機制，覆蓋生產(chǎn)、研發(fā)、管理三類崗位：①生產(chǎn)崗：參與酒店餅房日常出品。②研發(fā)崗：協(xié)助企業(yè)開發(fā)季節(jié)性新品。③管理崗：學(xué)習(xí)餐飲成本核算與供應(yīng)鏈管理等。同時，教師采取“雙導(dǎo)師”指導(dǎo)制度，由企業(yè)導(dǎo)師負(fù)責(zé)技能實操指導(dǎo)，校內(nèi)導(dǎo)師側(cè)重理論提升與職業(yè)規(guī)劃，定期組織學(xué)生匯報實習(xí)成果，如實習(xí)日志、產(chǎn)品創(chuàng)新報告等形式。其次，教師將實習(xí)項目與學(xué)生就業(yè)緊密聯(lián)系，設(shè)立“訂單班”，根據(jù)企業(yè)需求定制課程（如“面點設(shè)計與開發(fā)”“餐飲連鎖運營”），為學(xué)生后續(xù)就業(yè)發(fā)展做好鋪墊；再次，教師開展特色創(chuàng)新實踐項目。如設(shè)計“非遺技藝傳承”項目，邀請非遺傳承人教授傳統(tǒng)面點技藝（如蘇式船點、廣式茶點），鼓勵學(xué)生結(jié)合現(xiàn)代工藝?yán)砟顚ふ覄?chuàng)新之處。最后，錄數(shù)據(jù)，完成檔案。記錄實訓(xùn)作品、實習(xí)評價、職業(yè)規(guī)劃等數(shù)據(jù)，完成學(xué)生校內(nèi)外實踐數(shù)字化檔案，為后續(xù)教學(xué)設(shè)計提供參考。通過這一教學(xué)流程，教師達(dá)成了“校內(nèi)夯基礎(chǔ)、校外強應(yīng)用”的教學(xué)目標(biāo)，提升了學(xué)生的綜合實踐能力。

3.3 完善評級體系，建立動態(tài)化考核標(biāo)準(zhǔn)

為保證專業(yè)人才培養(yǎng)方案的有效實施，教師完善了評價體系，并建立了動態(tài)化考核標(biāo)準(zhǔn)，以穩(wěn)步提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。其中，教師以職業(yè)能力為導(dǎo)向，將理論知識、實踐技能、創(chuàng)新應(yīng)用、職業(yè)素養(yǎng)等要素納入考核范圍，同時，動態(tài)調(diào)整考核內(nèi)容與評價權(quán)重，確保與餐飲業(yè)、食品制造業(yè)等領(lǐng)域的實際需求同步。例如，在名點制作課程教學(xué)中，教師完善動態(tài)考核體系，同時突出食品健康，設(shè)計了人才培養(yǎng)教學(xué)方案。第一步，教師構(gòu)建課程評級體系。首先，設(shè)計核心技能模塊評價標(biāo)準(zhǔn)，如在教學(xué)北京烤鴨、日本壽司等經(jīng)典名點過程中，教師拆解教學(xué)步驟為“原料處理、工藝技法、成品呈現(xiàn)”三大模塊，分階段考核學(xué)生的掌握程度。其中，北京烤鴨重點考核火候控制、片鴨技法，日本壽司考核學(xué)生的米飯調(diào)味、食材搭配以及造型規(guī)范等方面的表現(xiàn)。同時，引入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化評分細(xì)則、國際競賽規(guī)則完善評價體系。另外，為了打開學(xué)生中西融合視野，教師增設(shè)了中西面點技藝交叉評分項，如要求學(xué)生結(jié)合中式發(fā)酵工藝與西式烘焙技術(shù)改良傳統(tǒng)名點，考核學(xué)生的創(chuàng)新融合能力；第二步，教師強調(diào)食品健康的重要性，將健康指標(biāo)嵌入教學(xué)全流程。在糕點制作中強化低糖、低脂、高纖維素等健康工藝，指導(dǎo)學(xué)生用代糖替代傳統(tǒng)糖漿制作日式和果子，并分析營養(yǎng)成分。另外，增設(shè)“烹飪營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)配餐”課程實踐模塊，要求學(xué)生根據(jù)“節(jié)氣”主題設(shè)計符合中國居民的膳食指南；最后，教師設(shè)計動態(tài)化考核標(biāo)準(zhǔn)，主要采取過程性與結(jié)果性評價相結(jié)合的模式，動態(tài)追蹤學(xué)生技能成長軌跡，形成“課堂任務(wù)積分+階段性項目考核+綜合實訓(xùn)答辯”的多層次評價模式。如學(xué)生每周完成壽司造型進(jìn)階任務(wù)就可以獲取積分，期末通過宴席設(shè)計項目來檢驗綜合能力等。另外，教師還引入企業(yè)導(dǎo)師實時評價機制，根據(jù)行業(yè)需求調(diào)整考核權(quán)重，如將食品安全指標(biāo)占比提升至30%。通過這一教學(xué)流程，教師將技藝掌握與健康理念深度融合，有助于提高學(xué)生對食品健康與安全、技藝創(chuàng)新、飲食文化傳承等方面的重視程度，培養(yǎng)他們良好的科學(xué)素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識，以滿足市場多樣化的人才需求。

結(jié)語

綜上所述，在現(xiàn)代教育背景下，對高職院校中西面點工藝專業(yè)人才的需求進(jìn)行分析并開展針對性培養(yǎng)，是教師當(dāng)前的重點研究任務(wù)。在實際教育教學(xué)過程中，教師積極優(yōu)化課程教學(xué)體系，引入可視化教學(xué)、校企合作產(chǎn)教融合等環(huán)節(jié)，進(jìn)一步增強學(xué)生的創(chuàng)新意識和實踐能力，為其后續(xù)的專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。在未來的教學(xué)實踐中，學(xué)校、教師和學(xué)生需攜手共進(jìn)，持續(xù)探索人才培養(yǎng)的新模式與新方法，為餐飲行業(yè)輸送更多具備創(chuàng)新思維能力的高素質(zhì)中西面點工藝專業(yè)人才。