《隨園食單》：可以吃的古文

我小時候特別喜歡看汪曾祺和梁實秋的散文。汪曾祺是個“吃貨”，散文里什么美食都有，比如昆明的菌子和汽鍋雞、北京的豆汁兒和烤肉、張家口的口蘑和馬鈴薯。就連黃永玉的兒子在吃過汪家的口蘑豆后也在日記里寫道：“黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！”汪曾祺寫的都是民間常見的食材，梁實秋的《雅舍談吃》里則有很多在當時看來很稀罕、很貴氣的菜。比如有一篇寫干貝，梁實秋說：“我母親做干貝，揀其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大干蝦米若干個，裝在一大碗里，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時。其味之美無可形容。”這65個字我小時候不知道看了多少遍，一邊看，一邊流口水。但是當時誰家能同時有干貝、蝦米、火腿和冬筍呢？后來有一年，我從秋天開始攢蝦米、干貝和火腿，一直舍不得吃，直到冬筍上市的時候，終于湊齊材料放在小碗里蒸了，然而并不好吃。我對這件事一直耿耿于懷。

后來現代散文里寫吃的看完了，我忽然發現，原來在古代就有一類書是寫吃的，是文人寫的菜譜，比如袁枚的《隨園食單》、李漁的《閑情偶寄》。

在這些寫飲食的書里，《隨園食單》是寫得最精美的一部。所以我們到底該怎么將其分類呢？似乎不能僅僅把它看作菜譜，還是把它看作明清小品文的一部分吧。

《隨園食單》出版于1792年（清乾隆五十七年）。全書共有須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單14個部分。須知單講的是做菜的基本原則，比如怎樣選作料、怎樣洗菜、怎樣搭配菜色、怎樣控制火候等等；戒單也是寫基本原則，不過寫的是不能怎樣做；海鮮單、江鮮單不用說；特牲單講的是豬肉的各種做法；雜牲單講的是牛、羊、鹿肉等的做法；羽族單，講的是有羽毛的動物的做法，包括雞、鴨和鵝等；水族有鱗單是各種魚；水族無鱗單是甲魚、黃鱔、鰻魚之類沒有鱗片的水產的做法，袁枚認為沒有鱗片的水產腥味會加倍，所以要用特別的方式烹飪。整本《隨園食單》共包括了326種南北菜肴的做法。

《隨園食單》的作者袁枚是清代詩人。他晚年住在南京的隨園，就是現在南京師范大學隨園校區的位置。他在文學史上的貢獻是提出了一種叫作“性靈說”的詩學理論。性靈說是什么呢？就是承認人的性情，認為人的性情的自由表達是寫作好詩的標準。所以如果你去讀袁枚的詩，會發現挺通俗易懂而且生動有趣。

寫詩如此，做人也是如此。他稱自己“喜歡美食，喜歡美色，喜歡造房子，喜歡旅游，喜歡朋友，喜歡花花草草，喜歡山林中的美景，喜歡古玩字畫，又喜歡書”。有趣的是，作為一個讀書人，他居然把喜歡美食放在愛好的第一項，真是一個“吃貨”。他這一輩子吃啊吃，可以說吃遍了天下的美食。后來他找了一個廚師，名字叫王小余。王小余有句名言，說“要是你把那些雞鴨豬魚煮了，但是沒把它們煮好吃，它們就算是白死了”。這個廚師手藝特別高超，做起菜來簡直是嘔心瀝血。一捆水芹或者一勺醬料，他都能做出特別好吃的菜。王小余給袁枚做了10年菜，他死之后，袁枚為紀念他寫了一篇文章，說自己每次吃飯的時候，想起王小余都要哭。這篇文章寫得也很有意思，名字叫《廚者王小余傳》，大家可以去找來看一下。

袁枚這么重視吃，覺得做飯和治國是同一個水平的事情，所以到72歲時他就寫了這本《隨園食單》。我估計他是吃不動了，所以就把美食寫成文字，和我們小時候一樣，每天用眼睛來過癮。饞的時候就拿出來看一遍，就當是自己吃過了。

（心香一瓣摘自北京聯合出版公司《陶淵明也煩惱：給家長的傳統文化啟蒙課》一書，本刊節選，視覺中國供圖）