廚房里的“新鮮” 保衛(wèi)戰(zhàn)

趕早去菜場后歸家，廚房里總是熱鬧的——青菜掛著晨露，魚蝦還在撲騰，菌菇帶著陽光的香氣。但“新鮮”二字，從來不是“買回來”就萬事大吉。如何讓食材從進家門到烹飪前，都保持鮮活的狀態(tài)？這幾個小技巧就能守住廚房里的“新鮮”。

蔬菜清洗和保存，細節(jié)決定新鮮度

保持蔬菜新鮮的關鍵，從第一步處理就開始了。不同蔬菜的“性格”不同，保存前的清洗和收納得“對癥下藥”。

葉菜類

很多人習慣先洗再存，結果葉子爛得更快——水分殘留是葉菜的“天敵”。正確做法是買回后先挑出爛葉、黃葉，用廚房紙輕輕包裹，吸走表面水分，再套上保鮮袋，留幾個小孔透氣，直接放冰箱冷藏室最下層。這樣能延長3～5天保鮮期，吃的時候再用流動水沖洗即可。

根莖類

這類蔬菜怕光、怕潮。土豆若見了光，會變綠產(chǎn)生龍葵堿，有毒；胡蘿卜和洋蔥潮濕易發(fā)芽。保存時，土豆可以用黑色塑料袋裝，遮光，扎緊袋口；胡蘿卜、洋蔥則需要晾干表面水分，單獨用網(wǎng)袋掛在陰涼通風處。

菌菇類

菌菇最忌“悶”和“濕”。未清洗的菌菇，用廚房紙包兩層，吸潮氣，再套保鮮袋，不扎口，冷藏能保存3～4天；若已洗過，必須徹底瀝干水分，也可用廚房紙按壓，否則半天就會發(fā)黏。吃多少洗多少，千萬別一次性全泡水里。

海鮮現(xiàn)殺處理，鎖鮮要“快準狠”

海鮮的“鮮”，主要在“現(xiàn)殺現(xiàn)做”，但從市場到烹飪的這段時間依然關鍵，處理不當就會“砸鍋”。

魚類

現(xiàn)殺的魚，攤主一般會幫忙去鱗、去內(nèi)臟，但魚鰓和腹腔內(nèi)壁的黑膜一定要自己再清理——這兩處是腥味的“重災區(qū)”。處理干凈后，如不當天就食用，可用廚房紙擦干表面水分，水分多易結冰，影響口感，切成一次用量的魚塊，用保鮮膜緊緊包裹，避免空氣接觸，再套一層保鮮袋，直接冷凍。吃的時候提前半小時放冷藏解凍，鮮味流失最少。當然最新鮮的依舊是當天捕撈現(xiàn)煮的魚，隔天的魚就很難再煮出奶白色的魚湯了。

貝類

貝類的關鍵是“吐沙”。買回后別直接泡清水——用淡鹽水加幾滴香油，浸泡2～3小時，中途換2次水，沙粒會自動吐凈。若著急吃，可將貝類裝在漏籃里，泡在流水下1小時，模擬自然水流。處理好的貝類需盡快烹飪，冷藏最多12小時，否則肉質會變松散。

干貨泡發(fā)有術，喚醒沉睡的“新鮮”

干貝、木耳、香菇這些“干”貨，看似和“新鮮”無關，實則泡發(fā)得當，能還原出比鮮貨更濃的香氣。

干貝、蝦米

干貝的鮮，藏在泡發(fā)的水里。用沒過干貝的40℃溫水（手感微熱）加1勺料酒、2片姜，泡2小時。泡發(fā)后的干貝撕成絲，連水一起倒進湯里，鮮味直接翻倍。蝦米同理，但泡發(fā)時間縮短到30分鐘，因為蝦米更薄易軟。

木耳、銀耳

泡發(fā)木耳的正確方法是用冷水泡2～3小時。泡發(fā)后撕成小朵，需去掉根部硬蒂，再用流水沖洗2遍，徹底沖掉雜質。但木耳不適宜久泡，最多不要超過4個小時，過長時間的浸泡會迅速滋生微生物菌落，浸泡超過8小時極容易產(chǎn)生毒性極強的毒素——米酵菌酸，進食后易引發(fā)惡心嘔吐、腹痛腹脹等病癥，重者會出現(xiàn)多臟器損害癥狀，甚至引起死亡。

香菇

干香菇的“鮮”來自“鳥苷酸”，遇熱會激發(fā)。泡發(fā)時用60℃溫水，加半勺白糖能加速釋放鮮味物質，浸泡1小時。泡發(fā)后的香菇，菌蓋朝下沖洗，以避免泥沙藏在褶皺里，去掉菌柄底部的硬根，即可繼續(xù)燒制。

廚房里的“新鮮”，僅靠“高科技”可不夠，更多的是藏在“洗干凈、擦干燥、分裝好”這些小事里。下次將食材放進冰箱前，不妨多花5分鐘按這些方法處理食材，你會發(fā)現(xiàn)，炒出來的青菜更脆、燉的湯更甜，連泡發(fā)的木耳都帶著“鮮靈靈”的勁兒。畢竟，食物最好的味道，從來都是“剛巧”新鮮。