貴州黔菜文化資源的開發研究

摘 要：貴州黔菜擁有豐富的文化內涵和獨特的地方特色，其悠久的歷史背景、豐富的自然資源以及深厚的民俗文化為貴州黔菜的開發與傳承提供了重要基礎。隨著全球化進程的加速，黔菜的文化資源面臨著逐漸被忽視與同質化的風險。基于此，從黔菜文化資源的內涵、開發現狀、關鍵問題等方面進行探討，并提出相應的對策建議，旨在為黔菜文化資源的開發提供參考，推動黔菜文化的傳承與發展，助力貴州經濟社會發展和文化軟實力的提升。

關鍵詞：貴州黔菜；文化資源；開發研究

中圖分類號：F952.7；F719.3 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2025）10-0036-04

貴州，這片位于中國西南的多彩土地，以其獨特的喀斯特地貌、豐富的民族文化和深厚的歷史積淀，孕育了黔菜這一地域文化的重要象征。依托多樣化的氣候條件和豐富的食材資源，以及苗族、侗族、布依族等多民族飲食文化的交融，黔菜形成了以酸湯魚、牛癟等為代表的極具民族特色的美食體系，其發展歷程深受川菜麻辣鮮香風味及漢族傳統民俗文化的影響，同時融入了傳統節慶飲食習俗，并經歷了明清屯堡文化的興盛與抗戰時期重慶火鍋的傳入，逐漸發展成為多樣風味與深厚文化內涵并存的獨特體系。黔菜作為貴州文化的重要載體，不僅生動展現了西南民族風情與民俗文化，也承載了貴州人民的生活智慧與人文精神。近年來，黔香閣、黔元儺等品牌通過非遺文化與創新實踐的結合，為黔菜的傳承與發展探索了新路徑。

一、貴州黔菜文化資源的豐富內涵

黔菜深厚的文化特征植根于其獨特的味型體系與人文積淀，而這份文化底蘊的載體，正蘊藏于多元化的文化資源之中。從食材稟賦到烹飪技藝，從節令食俗到民族文化交融，黔菜文化資源的系統性分類揭示了其生命力的源泉。這些資源得以存續并煥發光彩，離不開歷史人物的智慧傳承——讓我們聚焦那些為黔菜文化注

入不朽靈魂的推動者。

（一）黔菜的文化特征

1.貴州黔菜獨特口味彰顯多民族特色

貴州黔菜獨特的口味可以概括為“辣、酸、香、鮮、野”。

辣：辣是黔菜的靈魂。貴州人民嗜辣，辣椒是黔菜中不可或缺的調味品。黔菜中的辣味層次豐富，有麻辣、酸辣、香辣、糊辣等多種辣味，辣而不燥，辣而香濃，令人回味無窮。辣椒的種類也豐富多樣，例如七星椒、朝天椒等，為黔菜提供了豐富的辣味選擇。

酸：酸是黔菜的另一大特色，貴州人喜歡用酸湯，酸湯魚是黔菜中的經典之作。酸湯的制作方法多種多樣，常用的有米湯酸、番茄酸、檸檬酸等，酸湯可以開胃消食，增加食欲。

香：黔菜注重香味的營造，常用的香料有花椒、八角、桂皮、草果等，這些香料可以增加菜肴的香氣，使菜肴更加誘人。

鮮：黔菜講究食材的新鮮，多用當地特有的食材，例如野生菌、山野菜、河鮮等，這些食材新鮮美味，為黔菜提供了豐富的鮮味來源。

野：黔菜善于利用山野動植物資源，例如山野黃辣丁、竹筍、蘑菇、野菜等，這些天然生態食材具有獨特的風味與營養價值，為黔菜增添了本真之味。

2.多樣化菜品彰顯黔菜創新文化特征貴州黔菜的菜品體系豐富多樣，可以分為以下四類：

傳統黔菜：傳統黔菜是指流傳至今的具有代表性的黔菜菜肴，例如凱里酸湯魚、糟辣肉絲、宮保雞丁、豆腐圓子等，這些菜肴口味獨特，制作精細，深受食客喜愛。

創新黔菜：創新黔菜是指在傳統黔菜的基礎上，結合現代烹飪技藝和人們的口味需求，創新開發的新菜肴，例如陽朗辣子雞、侗族燒魚、苗家炸辣椒等，這些菜肴口味新穎，營養豐富，深受年輕人喜愛。

海派黔菜：海派黔菜是指將黔菜與海派菜系相結合的菜肴，例如黔菜海鮮鍋、黔菜海鮮煲等，這些菜肴將黔菜的香辣與海鮮的鮮美完美結合，獨具特色。

非遺黔菜：非遺黔菜是指被列入非物質文化遺產名錄的黔菜菜肴，例如苗族的酸湯魚、侗族的牛癟、赤水全竹宴等，歷史悠久，制作工藝獨特，是黔菜文化的重要組成部分。

3.多元飲食文化彰顯黔菜獨特人文魅力

黔菜的飲食文化豐富多彩，主要體現在宴席文化和茶文化。

宴席文化：貴州人熱情好客，喜歡舉辦各種宴席，例如婚禮、老人壽宴、新生兒滿月宴等，宴席上菜肴豐盛，擺盤講究，體現了貴州人民的熱情好客和對美食的熱愛。

茶文化：貴州是茶葉之鄉，都勻毛尖、湄潭翠芽等茶葉聞名遐邇。貴州人喜歡喝茶，喝茶時也講究禮儀，例如泡茶、品茶等，體現了貴州人民的優雅和品位。

綜上所述，貴州黔菜的文化特征體現在其獨特的口味、豐富的菜品體系和深厚的飲食文化之中。黔菜的口味特點辣、酸、香、鮮、野，以及其獨特的烹飪技藝，使其成為貴州文化的重要組成部分，也為貴州經濟社會發展作出了積極貢獻。

（二）黔菜的文化資源類型

貴州黔菜作為地方特色菜系，具有豐富的文化內涵和多樣的文化資源類型，這些資源不僅體現了貴州獨特的自然環境和歷史背景，也反映了多民族文化的交融與互動。根據其形成與發展的特點，黔菜的文化資源主要分為以下四類：食材文化資源、烹飪技藝文化資源、節令飲食文化資源、民族飲食文化資源。

1.食材文化資源

黔菜的獨特風味與貴州豐富的自然資源密切相關，貴州特有的食材資源為黔菜的形成提供了基礎。貴州地處云貴高原，地形復雜，氣候濕潤，造就了豐富的農產品和天然食材，包括各種山野菜、竹筍、蘑菇、辣椒、土豆等。例如，黔菜中的酸湯魚采用了貴州特有的酸湯和魚類，利用山間清澈的河流和豐富的水產資源，創造出了一種鮮美的酸辣口感。

2.烹飪技藝文化資源

黔菜的烹飪技藝是其文化資源的重要組成部分。貴州的烹飪技藝具有多樣性和地方性，尤其在火鍋、燉菜、烤制等方面獨具特色。黔菜的烹飪技藝不僅注重調味的平衡，也講究食材的本味和烹飪的技巧。例如，貴州的酸湯魚是將新鮮魚類與當地特有的酸菜、辣椒和香料一同煮制，酸辣味十足，烹飪時強調火候和時間的把控。

3.節令飲食文化資源

節令飲食是貴州文化中的重要組成部分，每逢傳統節日或季節更替，貴州人民會根據季節特點和傳統習慣制作特定的食品，展現出濃厚的地域特色。例如，春節期間的年夜飯，會出現以臘肉、血豆腐、腌魚、生態土雞為主料的傳統黔菜佳肴，這些美食既體現出地方特色，又承載著家庭團聚、祈福平安的文化意義。端午節的粽子、重陽節的花糕等節令性食品，充分體現了貴州人民對節慶的重視及對飲食文化的傳承。

4.民族飲食文化資源

貴州是一個多民族的省份，各民族的飲食文化對黔菜的形成與發展產生了深遠影響。苗族、侗族、布依族等民族的傳統飲食習慣與特色菜肴，成為黔菜文化的重要組成部分。以苗族的酸湯魚、侗族的牛癟等傳統美食為代表，這些民族特色食品體現了貴州少數民族對自然環境的適應以及對食材的獨特處理方式[1]。

（三）黔菜歷史人物與文化傳承

在貴州黔菜的文化傳承過程中，歷史人物的貢獻至關重要。丁寶楨和黎庶昌等名臣、文化名人，通過他們的實踐和推廣，不僅推動了黔菜的發展，也讓黔菜在歷史的長河中逐漸綻放光彩。丁寶楨，晚清名臣，在擔任山東巡撫、四川總督期間大力推廣包括黔菜在內的飲食文化。他不僅致力于改善地方飲食結構，還通過改革和創新豐富了黔菜的菜品體系，提升了黔菜的地方性特色。在他的影響下，黔菜的多樣性得以擴展，許多特色菜肴得到了更廣泛的認可，為黔菜的知名度提升奠定了基礎。黎庶昌，清代著名外交家，在外交事務中充分展示了黔菜的魅力。作為外交官，他利用外交場合，將貴州的特色菜肴介紹給世界，成功地將黔菜文化傳播至海外，提升了黔菜在國際上的知名度和影響力。他的推廣不僅擴大了黔菜的文化影響力，也為黔菜的全球化發展開辟了新的道路。

二、貴州黔菜文化資源開發面臨的挑戰

貴州黔菜文化資源開發，當前主要依托旅游開發、餐飲業發展、文化產業開發和農業產業開發四大模式推進：旅游開發通過美食旅游線路吸引游客，但可能影響文化原真性；餐飲業發展推動標準化和品牌化，卻易導致同質化；文化產業開發以文創和節慶活動挖掘文化內涵，但成本較高；農業產業開發則聚焦特色食材提升附加值。在成效方面，已成功打造“老干媽”等國際知名品牌，通過美食節和國際交流廣泛傳播黔菜文化，并構建了產供銷一體化的產業鏈，帶動農業增收、旅游業繁榮及區域經濟發展[2]?，F將貴州黔菜文化資源開發面臨的挑戰和機遇進行闡述。

（一）黔菜文化資源的保護與傳承

保護和傳承黔菜文化資源是推動其可持續發展的核心任務，也是貴州文化傳承的重要組成部分。首先，加強對黔菜相關物質與非物質文化遺產的保護，系統記錄、整理黔菜傳統烹飪技藝與菜品特色，并積極推動申報工作，將其納入非物質文化遺產名錄，以獲得法律保護和社會重視。其次，傳承傳統烹飪技藝至關重要，通過建立傳承人制度，鼓勵資深廚師擔任傳承人，將技藝代代相傳。同時，開設專業培訓班為黔菜培養后備力量，并設立黔菜文化教育基地，通過展覽、教學和體驗等多種形式普及黔菜文化知識，增強大眾對黔菜文化的認知和興趣。然而，目前黔菜文化資源保護與傳承面臨一系列挑戰，包括人才流失導致的技藝斷層、傳承體系不完善以及社會對傳承工作的重視程度不足等。

（二）黔菜文化資源的市場化開發

黔菜作為貴州極具特色的文化資源，具有深厚的歷史底蘊。然而，在向市場價值轉化以及推動產業穩健發展的進程中，卻遭遇了諸多嚴峻挑戰。在品牌塑造層面，黔菜缺乏獨特且鮮明的品牌形象，同時缺少統一的規劃與管理，致使旗下品牌零散，品質良莠不齊。從產品標準化角度而言，黔菜豐富多樣的菜品和各異的口味，極大地增加了標準化生產的難度，進而阻礙了規模化經營的實現。在市場推廣領域，黔菜的宣傳推廣依舊主要依賴傳統手段，未能充分借助互聯網與新媒體的強大傳播力，導致其市場知名度難以提升。并且，黔菜在文化包裝方面存在欠缺，無法有效彰顯其獨特的文化內涵與價值。同時，黔菜產業鏈的構建尚不完善，物流、倉儲以及加工等配套設施的匱乏，使得產品流通成本居高不下。

（三）貴州黔菜文化資源與文化產業的融合

將黔菜文化資源與文化產業深度融合，不僅能夠有效提升黔菜的文化價值，更能有力推動貴州文化產業的蓬勃發展，實現文化與經濟的協同共進，達成雙贏。在融合方式上，可從多個維度展開。首先，開發黔菜文化創意產品，巧妙地將黔菜文化元素融入到餐具、茶具、服飾以及各類工藝品的設計之中，打造出獨具地方特色的黔菜文化產品，從而提升了黔菜在市場中的價值。其次，開發黔菜文化主題影視作品，借助電影、電視劇、紀錄片等多種影視形式，廣泛傳播黔菜文化。最后，開發諸如“黔菜美食之旅”等主題旅游線路，將貴州各地的特色美食與旅游景點有機串聯，為游客帶來別具一格的旅游體驗，推動黔菜文化與旅游產業的深度融合[3]。

三、貴州黔菜文化資源開發的對策建議

在夯實文化資源研究根基的基礎上，黔菜發展的核心路徑在于品牌化實踐——這既是文化價值轉化的關鍵樞紐，又為產業深度融合搭建了橋梁。當品牌勢能充分釋放后，黔菜文化資源的開發將自然邁向更高維度：通過與文化產業深度嫁接，實現從單一餐飲形態到多維產業生態的跨越式升級[4]。

（一）加強黔菜文化資源調查與研究

現階段，對黔菜文化資源的調查研究不足，阻礙了對其現狀和潛力的把握。首先，開展全面的黔菜文化資源普查，組建由餐飲、文化、民族等領域專家構成的團隊，制定科學方案，深入貴州各地田野調查，收集各類資料，建立完備的數據庫。其次，激勵學術界深入研究黔菜文化，設立相關課題，舉辦學術研討會，鼓勵出版學術著作以提升其學術影響力。普查完成后，整合資料建立數字化、信息化的數據庫并向社會開放，同時挖掘其應用潛力，打造特色地圖和資訊平臺等。從市場分析來看，我國餐飲市場龐大且持續增長，黔菜雖有一定市場空間，但面臨眾多菜系競爭，與川菜、湘菜等相比市場份額較小，其目標客戶主要為鐘情地方特色飲食文化的人群及貴州籍外出務工人員等。隨著消費者對特色飲食需求增長和貴州旅游業發展，黔菜發展潛力巨大。

（二）打造黔菜文化品牌，推進黔菜文化資源的市場化開發

黔菜作為貴州飲食文化的重要象征，打造其文化品牌并推動市場化開發，對于提升黔菜的國內外知名度和影響力，進而促進貴州經濟社會的全面發展，具有深遠意義。在品牌發展戰略方面，應深度融合貴州獨特的歷史背景和民族文化，精準定位黔菜品牌，著力打造如“土司菜”“屯堡菜”等具有鮮明特色的品牌，并科學規劃品牌發展路徑，構建具有地域風情與民族特色的品牌價值體系。在宣傳推廣方面，應充分利用互聯網和新媒體的傳播優勢，通過設計統一的視覺識別系統（VIS），進一步強化品牌形象。在市場化開發上，通過發展餐飲連鎖品牌，擴大市場覆蓋，并將黔菜文化創意產品與旅游景區展示、影視作品傳播等相結合，打造“黔菜美食之旅”等特色旅游線路，實現黔菜與相關產業的深度融合。政府應出臺政策支持，設立專項基金、提供稅收優惠，并加大人才培養力度，吸引社會資本廣泛參與，激勵公眾積極支持黔菜文化的傳承與創新。

（三）促進黔菜文化資源與文化產業的融合

黔菜作為貴州獨特的文化瑰寶，憑借其深厚的歷史底蘊和豐富的文化內涵，為推動貴州文化產業的轉型升級奠定了堅實基礎。通過將黔菜文化資源與文化產業發展規劃深度融合，并制定科學合理的支持政策，構建產業協同創新平臺，能夠顯著提升黔菜文化的知名度與影響力。具體而言，應積極將黔菜元素融入影視、動漫、文學、音樂等多個領域，通過拓寬傳播渠道吸引更廣泛的受眾。同時，建設黔菜文化產業園和產業帶，吸引相關企業聚集，形成強大的產業集群效應，進一步促進地方菜系文化的繁榮發展。加大人才培養力度，培養既具烹飪技藝、文化創意，又具備市場營銷能力的復合型人才，為黔菜文化的傳承與創新提供堅實支撐。政府、企業和社會各界的共同努力，將推動黔菜文化與文化產業的深度融合，助力貴州經濟社會的全面繁榮。

四、結束語

本文深入剖析貴州黔菜文化資源的獨特性及開發現狀，強調黔菜在地方文化傳承與經濟發展中的關鍵作用，其開發對提升貴州區域品牌影響力、促進經濟增長和文化旅游意義重大。同時，黔菜開發面臨機遇與挑戰，機遇在于國家文化產業支持及消費升級利于其市場化和品牌化推廣，挑戰包括文化資源的保護傳承、市場化開發以及與文化產業融合的平衡。基于此，提出加強調查研究、打造文化品牌、推進市場化開發、促進產業融合等建議。打造黔菜文化品牌、推進市場化開發是系統工程，需要政府、企業、社會各界協同努力，通過制定戰略、協同創新、集群發展、人才培養等舉措，實現黔菜文化傳承發展，提升其知名度和影響力，為貴州餐飲文化產業轉型及經濟社會發展增添新活力。

參考文獻：

[1] 寶磊.黔菜文化資源的開發研究[J].中國食品，2024（8）：111-113.

[2] 劉宸，梁海，廖玉蓮.淺析黔菜文化資源的開發[J].多彩貴州文化學刊，2020（00）：234-248.

[3] 劉宸，何開敏，唐德昌.黔菜資源產業化開發中的問題及對策[J].多彩貴州文化學刊，2022（01）：136-148.

[4] 韓笑.海南瓊菜文化資源開發價值研究[J].食品安全導刊，2024（28）：175-177.