江南人的春天，從吃下這一口開始

春寒還料峭，春韭入菜來。早春吃點(diǎn)韭菜，能驅(qū)散體內(nèi)寒氣，因此，又有“早春韭菜一束金”之說。

韭菜的“同胞兄弟”喚作韭黃，因韭菜生長(zhǎng)在露天，經(jīng)過光合作用，色澤鮮綠；而韭黃躲在暗無天日的小黑屋里生長(zhǎng)，色呈嫩黃。韭菜口感生脆，有一股辛辣刺激的氣味，而韭黃軟嫩鮮香，自帶一股淡淡清香味，故韭黃更受大眾歡迎。

記得我小時(shí)候，但逢韭黃上市，父親總要炒上一盤韭黃土雞蛋給大家嘗嘗鮮，雞蛋的鮮味和韭黃的鮮香結(jié)合一起，無需太多作料，就能將這道菜炒得鮮香四溢。先將韭黃洗凈，切成小段，土雞蛋敲碎，和一勺生粉一起放入碗中，攪拌均勻，鍋中放適量豬油化開，韭黃下鍋，大火炒至斷生盛盤里備用。

鍋里再放一坨豬油，燒到冒煙后，再將蛋液下鍋，大火煎至定型即可。最后，將炒好的韭黃和食鹽全部放入鍋中，猛火炒片刻，即可起鍋食用。

韭黃芳香獨(dú)特，用豬油炒，使雞蛋更鮮香嫩滑，還能激發(fā)韭黃本身的香味，專治各種沒胃口，就著一盤韭黃炒雞蛋，我可以干完一大碗白米飯。在港片里，經(jīng)常可以看到，香港人在大排檔點(diǎn)上一盤韭黃炒雞蛋，上面還蓋著幾只蝦仁或幾片叉燒，更顯檔次。

春節(jié)過后，吃膩了大魚大肉，一盤清腸刮膩、營(yíng)養(yǎng)美味的韭黃炒肉絲是不錯(cuò)的選擇。先把里脊肉洗凈，切成細(xì)絲，加半勺蠔油，一勺生抽，少許料酒、胡椒粉、淀粉抓勻腌至入味，韭黃擇去黃葉，切成小段，放碗中備用，蔥姜也洗凈切好備用。熱鍋燒油，放里脊肉絲炒至變色，加入蔥姜、料酒爆香。

接下來，入韭黃，翻炒均勻，再加少許高湯，旺火燒開，即可出鍋，鮮嫩脆爽的韭黃配上鮮香嫩滑的豬肉絲，韭黃清香鮮甜，肉絲 Q 彈鮮嫩，讓人吃得停不下嘴。祖父在世時(shí)，他的小廚房有一道韭黃炒肉絲的2.0升級(jí)版韭黃炒火腿肉絲，加點(diǎn)火腿吊鮮，真可謂“鮮上加鮮”。

江南地區(qū)盛產(chǎn)螺螄，經(jīng)過一整冬休眠的螺螄，積攢了一腔豐腴肉質(zhì)，口感正值巔峰。拿新鮮韭黃和螺肉互炒，蔬菜的清香和河鮮的鮮香完美結(jié)合，可謂“王牌對(duì)王牌”。

螺肉熱油快速翻炒，迅速鎖住鮮美汁液，下韭黃后，再簡(jiǎn)單翻炒一下，韭黃以獨(dú)特的香氣和鮮亮的色澤給整道菜平添幾分盎然春意，螺肉如黛點(diǎn)綴在韭黃之上，韭黃鮮嫩、螺肉鮮香，最是下飯，令人舉箸難放，吃完這盤菜，就像把一盤春天吃下了肚。

到了菜花塘鱧魚上市，以韭黃炒塘鱧為肉餡兒，做成餛飩，再用魚骨吊湯，那也是祖父小廚房常備的一道時(shí)令點(diǎn)心。

冬春之交，新鮮韭黃上市，老上海家家戶戶開始著手包韭黃冬筍肉絲春卷，我記得小時(shí)候，在上海姨媽家過寒假，每到春節(jié)前后，她都會(huì)去菜市場(chǎng)買春卷皮子，挑選新鮮韭黃和上好冬筍，這兩樣搭配，簡(jiǎn)直是春卷餡料的絕絕子。

選梅花肉絞碎成肉醬，將韭黃、冬筍洗凈剁碎，和肉醬拌一起，再加一點(diǎn)白糖，春卷皮子一張張攤開在桌上，將拌好的餡料均勻攤放在皮上，輕輕卷起，再用手捏緊封口，一個(gè)個(gè)春卷就這樣包好了。

姨媽在平底鍋中倒入適量的油，待油熱后，將春卷放入鍋中，用小火慢慢煎炸，煎好的春卷外皮金黃酥脆，內(nèi)里鮮嫩多汁。春卷講究現(xiàn)炸現(xiàn)吃，剛出鍋的春卷一口下去香脆爆汁，韭黃鮮嫩欲滴，冬筍清脆爽口，鮮燙鮮燙，驅(qū)走春寒，一個(gè)接一個(gè)猶不過癮。春卷，美好的寓意即把春天卷起來。

在過去，蘇滬一帶的有錢人，喜歡上館子吃“兩面黃”，說起兩面黃，既非湯面，又非干面，而是把面盤一個(gè)圓餅，放油鍋里煎炸至兩面酥脆金黃，澆上現(xiàn)炒帶汁的澆頭。

先將面條放開水中焯一下，斷生之際撈出來，放在漏勺上瀝干，過遍涼水，拌上冷油。其后，將面條盤成圓餅狀，下鍋，加少許油，文火慢煎，在煎的過程中，不斷顛鍋翻身，煎至兩面金黃，圓餅邊緣微微發(fā)焦即可。萬事俱備，只欠澆頭。

澆頭，即佐面的菜肴，由于面餅兩面黃脆、干，須得配上湯汁淋漓的現(xiàn)炒澆頭，由上而下滲透至面餅里頭，蝦仁韭黃肉絲是最經(jīng)典的標(biāo)配，鮮蝦“活出”蝦仁，粒粒飽滿，鮮潔彈牙，將鮮蝦仁放鹽上漿、下油煸炒，起鍋之時(shí)個(gè)個(gè)晶瑩剔透；肉絲用白胡椒粉、料酒、鹽腌制一下，下鍋煸炒至變色盛出備用；韭黃是“三巨頭”中當(dāng)仁不讓的點(diǎn)睛之筆，洗凈切段后下鍋煸炒，最后下蝦仁、肉絲一起翻炒，加點(diǎn)鹽、糖等調(diào)料勾個(gè)芡，把煎好的面餅放盤里，將勾好芡的澆頭放在面上。

蝦仁潔白如玉、韭黃鮮甜清香，澆頭湯汁透過蓬松的面餅縫隙淌到盤底，整塊面餅很有層次感：上層是松脆的，夾一筷子酥脆焦香的脆面，往嘴里一送，“嘎吱”一聲脆響；中層半松脆半酥軟，外脆里嫩；底層吸飽湯汁，外軟滑內(nèi)酥香，堪稱面條版“三鮮鍋巴”。

用筷子將面條翻轉(zhuǎn)拌勻，韭黃、蝦仁、肉絲一樣樣從面叢里蹦彈出來，連澆頭帶面一起塞入嘴里，混合著鮮美濃郁的湯汁，讓人禁不住大口嗍起來。店家還會(huì)貼心地附贈(zèng)一碗蛋皮湯，喝一口湯，撈一口面，脆香的面餅吸收了澆頭的鮮熱，韭黃鮮嫩清香，那是江南早春的味道；蝦仁鮮潔，這是來自江南的鮮甜饋贈(zèng)。

（梁衍軍摘自微信公眾號(hào)“三聯(lián)美食”）