董玉振：守舊味，烹新章

董玉振，江蘇揚州人，深圳市烹飪協會常務副會長兼名廚委主席、中國烹飪大師、中華金廚、世界名廚慈善會副會長，被譽為“創新淮揚菜第一人”。

從1993年踏入揚州“醉仙居”當學徒起，董玉振用30年光陰，從一個“一年365天上班361天”的廚房新人，蛻變為國宴級名廚。對刀工的極致打磨、對食材的創新解構，以及對中餐文化傳承與發展的深刻思考，貫穿了他的職業生涯。

當時光之味擁抱山海珍饈

董大師新創的“黑松露老菜脯海膽和牛炒如意米”在近期引起了關注。這道菜的靈感源于他對傳統揚州炒飯的“升級再造”。“揚州炒飯全世界聞名，但食材和工藝可以與時俱進。”董大師解釋道，“我想打造揚州炒飯的4.0版本，讓傳統主食煥發新的生命力。”

盤中食材跨越山海：黑松露的濃郁香氣代表“山珍”，海膽的鮮甜滋味象征“海味”，和牛的脂香醇厚體現“陸鮮”，而潮汕老菜脯則是畫龍點睛的“時間味道”。

老菜脯——潮汕人“時間的禮物”，是歷經“曬、腌、藏”三道工序的傳統發酵食材，需經10年以上陳化方能稱為“老”。制作過程中，微生物的作用讓蘿卜產生褐變，形成了獨特的咸香與酸味。過去“食糜配菜脯”的艱苦生活早已改善，老菜脯也已“退位”成了佐餐小菜，但這香味仍能喚醒味蕾深處的兒時記憶，讓人覺得格外親切。

在烹飪手法上，董玉振選用了意大利米型意面替代傳統大米：“意面的淀粉含量低，口感更滑爽，搭配老菜脯的咸香、和牛的豐腴，能平衡菜品本身的油膩感，讓食客吃完后毫無負擔。”

這道菜，突出詮釋了董大師“傳承不守舊，創新不忘根”的理念。

守正創新，守住中餐的根與魂

“守正的底線是中餐的‘根’，味道是靈魂。”談到傳承，董玉振強調，無論淮揚菜、粵菜還是其他菜系，創新都必須建立在保證中餐美味與健康的基礎上。他以老菜脯為例：“過去受限于物流，潮汕人用鹽腌蘿卜干度過冬季，如今我們雖然可以用全球食材與它搭配，但老菜脯的發酵工藝和風味內核不能丟。”

在董玉振看來，世界的變化影響著行業的發展，現今年輕廚師們的優勢在于“地球村”的資源使用起來更加便利，人們對創意美食的接受度也更高。“黑松露、和牛這些食材，以前難以想象出現在中餐里，但只要用傳統技法處理，一樣能融入中餐體系。”

從小城到國際的30年匠心堅守

回顧過去的職業生涯，董玉振的“匠人精神”體現在日復一日的基本功打磨中。學徒時期，他每日凌晨5點起床，練習片方干——將1.5厘米厚的豆腐干片成24片均勻薄片，再切絲，每日完成60塊的練習。“別人午休時，我在練刀工；別人下班后，我在研究師傅的鹵水配方。”他回憶，為破解香港師傅的配方，曾翻遍垃圾桶統計廢料，通過反推計算出調料比例。正是這份堅守，讓董玉振在22歲那年成為星級酒店的總廚。

他意識到“眼界決定境界”，于是多次前往中國臺灣、新加坡、馬來西亞等地工作，主動吸收各地飲食文化。在中國臺灣，他發現玉子豆腐適合切絲，研發出“菊花豆腐”；在新加坡，他觀察到當地廚師用青芥末調味，進而改良出沙丹醬。這些經歷，為董玉振日后的創新積累了豐富素材。

2010年，董玉振耗時數月原創研發了“上湯參茸燉繡球”，這道用6400根細如發絲的豆腐絲，搭配上燉制7小時廣式上湯的菜肴，成為董大師的代表菜之一。后來，這道菜在紐約、巴黎、蒙特利爾、新加坡等地的國際美食節上驚艷亮相，大師制作上湯參茸燉繡球的視頻被上傳到社交媒體上后，獲得了超過150萬次的瀏覽量，讓國外食客驚嘆“中國廚師的功夫”，菜品風靡世界的同時也引發了同行的爭相學習。說起這道代表菜，董大師分享了他曾在接待外賓時的一次有趣考驗。“曾有總統品嘗‘上湯參茸燉繡球’時，不信手工能切出細絲，我只好推來小推車現場演示。當時保鏢就站在身后，我心里直打鼓：‘手一滑刀飛出去，子彈不得朝我來？’結果切完后總統拿放大鏡看，連連稱贊‘Magic（神奇）’！”

這場精彩的技藝秀，徹底讓中國廚藝的精妙在異國友人心中烙下深刻印記。從揚州到深圳，從小城到國際，董大師用刀工和創意，為中餐貼上了“精致”與“創新”的標簽。

讓傳統食材在現代綻放生命力

面對年輕一代對傳統食材認知度下降的現狀，董玉振認為，傳承的關鍵在于“科學化與大眾化”。以老菜脯為例，他建議通過現代技術分析蘿卜的發酵原理，實現標準化量產，同時保留手工制作的文化內核。“老菜脯不該被炒作成天價食材，而是要讓更多人品嘗到它的風味，成為日常飲食的一部分。”

董玉振提出，如果想要中餐行業更好地可持續發展，廚師需要提升職業素養，不僅要掌握精湛的烹飪技術，更要學習食材屬性、營養學等知識，如廣東人煲湯非常注重飲食健康。與此同時，廚師們也需要在“一帶一路”等國家戰略的政策扶持下，將中餐文化與故事推向世界。“法餐、日餐的國際影響力，背后是國家力量的推動，中餐也需要這樣的文化輸出。”

采訪的最后，董玉振寄語年輕廚師：“萬丈高樓平地起，根基比捷徑更重要。”他用30年經歷證明，從學徒到大師，沒有捷徑可走，唯有“真心鉆進去”的熱愛與堅持。

無論是一塊豆腐切出6400根絲的精妙刀工，還是老菜脯與和牛的精彩融合，他始終相信，中餐的未來在于“守正創新”——守住味道的魂，創新呈現的形，讓傳統與現代對話，讓地域與國際共鳴。

從揚州學徒到國際名廚，董玉振始終用全球視野拓寬菜品邊界，以敬畏之心守護中餐根脈。他用行動詮釋著新一代中餐名廚的格局：不要做孤芳自賞的匠人，而要做引領行業的守“味”者。在董玉振的眼中，每一道菜品都是文化的載體，每一次創新都是對傳統的致敬，而中餐的可持續發展，正是在這樣的堅守與突破中，一步步拓展為更廣闊的天地。