提高豬牛羊屠宰檢疫質量與保障肉品安全的研究

豬牛羊屠宰檢疫對保障肉制品質量安全意義重大。規范檢疫能確保肉品達標，維護消費者健康。檢疫時需依據國家法律法規，保證檢疫合規、提升工作質量，為肉品安全提供技術支撐。然而，當前豬牛羊屠宰檢疫工作存在諸多問題，亟待制定針對性解決措施，以此提升檢疫水平，切實維護肉食產品質量安全。

1云南省麗江市華坪縣榮將鎮豬牛羊養殖現狀與屠宰檢疫現狀分析

1.1榮將鎮豬牛羊養殖現狀

2024年全鎮畜牧業產值占農業總產值的 38% ，其中豬、牛、羊養殖占比分別為 55% ！ 30% 一 15% ，2023年全鎮生豬存欄約1.4萬頭，年出欄量2.6萬頭，規模化養殖場（年出欄500頭以上）占比僅 5% ， 95% 為散養戶（每戶5～20頭），以生豬養殖為例，當地的生豬養殖品種以“滇陸豬”（本地雜交品種）為主，占比 70% ；外引品種（杜洛克、長白豬）占比 30% ，主要用于規模化養殖場， 80% 散養戶采用“玉米+ 青飼料”傳統模式，規?；B殖場使用配合飼料，但成本較周邊縣市高 10%～15% （運輸費用占比高）。全鎮肉牛存欄約0.7萬頭，年出欄量0.3萬頭，以黃牛（云嶺牛）為主，占比 90% ；西門塔爾雜交牛占比 10% 。山區農戶采用“放牧 + 補飼”（玉米秸稈、花生騰、豆桿），河谷區推廣“青貯玉米 + 酒糟”圈養模式，肉牛養殖業已經納入“云南省肉牛產業振興計劃”，對存欄達到一定規模的養殖戶給予適當補貼。全鎮山羊存欄約1.7萬只，年出欄量0.8萬只，以云嶺黑山羊為主（耐粗飼、適應山地放牧），集中在中海拔山區（海拔為1 500～2200m ），采用“天然草場輪牧 + 補飼”模式，戶均養殖30～50只，山羊肉本地售價40～50元/kg，活羊外銷四川、貴州，均價50元/kg。

1.2屠宰檢疫現狀分析

當前全鎮屠宰檢疫工作面臨嚴峻挑戰。生豬屠宰領域，全鎮僅有榮將鎮生豬定點屠宰場這一家合規場所，日均屠宰量維持在50頭左右。該屠宰場設備陳舊老化，至今仍以手工屠宰為主，缺乏現代化的屠宰設備，導致屠宰效率低下，且難以保證屠宰過程的標準化和規范化。同時，屠宰場未配備冷鏈設施，豬肉產品在儲存和運輸環節存在變質風險，影響食品安全。更為突出的是，山區散戶自宰現象極為普遍，比例超過 40% 這些散戶多分散于交通不便的偏遠山區，自宰行為隱蔽性強，檢疫監管力量難以全面覆蓋，存在極大的疫病傳播和食品安全隱患。

在牛羊屠宰檢疫方面，問題同樣不容樂觀。全鎮尚無標準化的牛羊屠宰場，現有的臨時屠宰點均為露天場地，環境衛生條件極差。屠宰過程中產生的污水未經任何處理便直接排入河道、溝渠，不僅造成環境污染，還容易滋生細菌病毒，增加疫病傳播風險。此外，彝族、傈僳族等少數民族在傳統節日期間家庭自宰牛羊的現象極為普遍。由于缺乏專業的檢疫人員和設備，且群眾檢疫意識淡薄，導致檢疫執行率不足 10% 。大量未經檢疫的牛羊肉流入市場，一旦存在疫病隱患，將對公眾健康和畜牧業發展構成嚴重威脅。

2榮將鎮豬牛羊屠宰檢疫存在的問題

2.1屠宰場設施落后，檢疫基礎條件差

全鎮僅有1家定點屠宰場（日均屠宰量50頭），設施老舊，以手工屠宰為主，缺乏同步檢疫流水線、無害化處理間和冷鏈設施，牛羊屠宰檢疫過程中缺乏標準化屠宰場，臨時屠宰點多為露天場地，污水直排河道，交叉污染風險高，同時在實施屠宰檢疫期間普遍存在著衛生不達標的現象，屠宰場未嚴格分區，活畜待宰區、屠宰區、肉品存放區混雜，清洗消毒設備缺失，刀具、案板重復使用未消殺滅菌，山區家庭自宰普遍（占屠宰總量 40% ），屠宰環境多為農戶庭院，衛生條件難以控制[]。

2.2檢疫人員與技術能力不足

全鎮僅有3名持證檢疫員，需覆蓋9個行政村，日均檢疫量超40頭（只），山區交通不便導致實際覆蓋率不足50% 。檢疫員身兼數職（如疫病防控、養殖指導），難以專注屠宰檢疫，夜間屠宰時段無人值守（如凌晨私屠濫宰現象頻發）。在檢疫工作開展過程中，檢疫技術手段落后，檢疫以肉眼觀察（如淋巴結病變、寄生蟲）為主，缺乏實驗室支持，無法檢測非洲豬瘟病毒、布魯氏菌等隱性病原，儀器設施缺乏，無PCR檢測儀、熒光定量分析儀，口蹄疫、豬瘟等疫病檢測依賴試紙條（靈敏度僅 70%～80% ），漏檢風險高。

2.3私屠濫宰與監管漏洞突出

當前在屠宰檢疫過程中逃避檢疫現象普遍，散戶自宰未申報，有超過 60% 的農戶自宰生豬、牛羊未報檢，通過網絡、私下交易現象突出，規避檢疫情況時有發生。再加上受到少數民族節日與民族習俗影響，彝族火把節、傈僳族闊時節期間家庭自宰率劇增，檢疫執行率不足 20% ，存在疫病傳播隱患。

2.4跨區域疫病輸入風險

榮將鎮與四川攀枝花接壤，部分商販為降低成本，從外地低價購入未檢疫活畜，流入口蹄疫、小反芻獸疫等外來疫病風險高。省界臨時檢疫點僅配備2名協檢員，缺乏快速檢測設備，對運輸車輛抽查率不足 10% ，漏檢問題突出。

3提高豬牛羊屠宰檢疫質量與保障肉品安全的工作對策

3.1完善基礎設施，推進屠宰標準化建設

在榮將鎮交通便利的區域建設日屠宰能力200頭生豬、100頭牛羊的現代化屠宰場，配備同步檢疫流水線、冷鏈倉儲和污水處理系統，嚴格劃分活畜待宰區、屠宰操作區、檢疫檢驗區、無害化處理區及肉品冷庫，避免交叉污染。項目建設通過申請省級農業專項資金和引入社會資本方式，按“政府補貼+企業運營”模式運作。在山區設立小型集中屠宰點，配備無害化焚燒爐和冷藏車，覆蓋偏遠村寨需求，逐步取締露天屠宰，對家庭自宰實施“備案制”，要求屠宰場所配備基本消毒設施（如紫外線燈、高溫蒸汽設備）[2]

3.2強化檢疫能力與技術支持

注重加強檢疫工作能力建設和人才隊伍建設，增加鎮級檢疫員至8人，招錄畜牧獸醫專業畢業生，并設立村級協檢員（每村1名），負責日常巡查和初級檢疫，實施“夜間巡查制”，針對私屠濫宰高發時段（凌晨3＼～5點）加強突擊檢查。注重加強技術設備的升級換代，利用有限的資金配備便攜式熒光PCR檢測儀（單臺成本約15萬元），實現非洲豬瘟、口蹄疫等病原現場快速檢測（ 30min 出結果），建立鎮級獸醫實驗室，與麗江市動物疫控中心聯網，開展布魯氏菌病、旋毛蟲病等精準檢測工作。加快建設區域性無害化處理中心（日處理能力達10t），采用高溫化制工藝，將病害肉轉化為生物柴油原料，政府適當補貼處理費用，安裝GPS定位監控設備，確保每批次病害肉能被 100% 追蹤處理[3]

3.3嚴格監管與執法機制

大力推行電子溯源系統建設，推行“一畜一碼”標識，通過電子耳標或腳環記錄養殖、檢疫、屠宰全流程信息，消費者掃碼可查肉品來源，接人“云南省動物檢疫監管平臺”，實時上傳檢疫數據，杜絕票證造假。注重加強跨部門聯合執法，成立由畜牧、公安、市場監管組成的聯合執法隊，每月開展“雷霆行動”，重點打擊私屠濫宰、走私活畜行為，提高罰款上限，并追究刑事責任，加強公路動物檢查站建設，配備便攜式檢測設備和監控探頭，進而提高抽查率。設立24h舉報熱線，對提供有效線索的群眾進行獎勵。

結語

綜上所述，在豬牛羊肉制品流通過程中，屠宰檢疫是保證食品質量安全的關鍵措施和最后一道環節，但目前豬牛羊屠宰檢疫工作中還面臨著一些風險和問題，對屠宰檢疫成效、檢疫質量產生了不利影響，為此就需要我們充分認識到解決這類問題的重要性，制定針對性地改進方案，有效提升豬牛羊屠宰檢疫工作水平，保證豬牛羊肉制品安全。

參考文獻：

[1]全省畜禽屠宰監管暨安全生產培訓班成功舉辦[J].湖南畜牧獸醫，2022（6）：43.

[2]楊世友.淺析生豬屠宰檢疫流程和要點[J].河南畜牧獸醫，2023，44（9）：26-27.

[3]向志.基層生豬屠宰檢疫現狀及改進措施[J].中文科技期刊數據庫（全文版）農業科學，2021（10）：336-337.

收稿日期：2025-05-09

作者簡介：陸秀梅（1975—），女，漢族，獸醫師。研究方向：畜牧獸醫。