用 “周期性煮蛋法” 煮出一顆 “完美” 雞蛋

美食江湖中，到處都有雞蛋的身影。無論是街頭巷尾的小吃攤，還是格調(diào)優(yōu)雅的米其林餐廳，它既可以是簡單烹飪的日常美味，也可以是舒芙蕾、蛋奶凍等精致甜點(diǎn)的“靈魂”。那么，你知道嗎？看似平凡無奇、人人都能直接上手的煮雞蛋，最近還吸引了科學(xué)家們跨學(xué)科研究呢。

煮蛋難題：蛋清與蛋黃的溫度博弈

煮雞蛋，這個(gè)看似簡單的操作，實(shí)則蘊(yùn)含著經(jīng)典的 “熱處理難題”。雞蛋主要的食用部分是蛋白和蛋黃，但它們的凝固溫度各不相同，蛋白凝固溫度為85攝氏度左右，蛋黃則為65攝氏度左右。" 傳統(tǒng)煮蛋法，蛋黃和蛋白均100攝氏度的沸水“咕嚕”中被煮熟，火候大時(shí)，蛋白雖能熟透，但蛋黃容易過熟，最終口感干實(shí)又噎人；火候小了，蛋黃雖能呈現(xiàn)出奶油般細(xì)膩的口感，可蛋白卻無法完全凝固，不僅影響口感，還存在食品安全隱患。" 為解決這一問題，米其林大廚們采用了 “低溫慢煮法”，將帶殼雞蛋放入60-70攝氏度的恒溫水浴里浸泡1小時(shí)，這樣可以讓蛋白中的轉(zhuǎn)鐵蛋白凝固，蛋黃的熟度也剛剛好，最終得到一顆“嫩得像布丁”的雞蛋。這種煮蛋法雖然照顧到了蛋黃的好口感，卻無法兼顧蛋白，以致蛋白部分“松松垮垮”，口感不穩(wěn)定，食品安全性也存疑。

“周期性交替加熱法”的誕生

為了吃到完美的煮雞蛋，意大利那不勒斯費(fèi)德里克二世大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造性地采用了 “周期性交替加熱法”（下稱“周期性煮蛋法”），讓蛋白和蛋黃同時(shí)體驗(yàn)不同溫度，實(shí)現(xiàn) “分區(qū)精煮”。即通過“升溫、降溫、升溫、降溫”的方式，模擬溫度 “過山車”，來控制雞蛋內(nèi)蛋白和蛋黃的加熱節(jié)奏，整個(gè)過程需耗時(shí)32分鐘。"" 為驗(yàn)證周期性煮蛋法的效果，研究人員借助計(jì)算模擬和感官分析，嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)比了傳統(tǒng)硬煮、溏心煮、低溫慢煮以及周期性煮蛋法4種煮蛋方式。"" 傳統(tǒng)硬煮是將蛋放入100攝氏度的沸水中煮12分鐘，期間雞蛋內(nèi)部溫度穩(wěn)步上升，最終蛋白和蛋黃都達(dá)到100攝氏度，徹底凝固，但口感干實(shí)，嫩滑不足。"" 溏心煮則是將蛋用100攝氏度的沸水煮6分鐘，此時(shí)蛋白凝固，可蛋黃中心部分偏生，熟度略有欠缺。"" 低溫慢煮是將雞蛋長時(shí)間浸泡在60-70攝氏度的水中，這種方法雖能讓蛋黃順利熟化，卻難以兼顧蛋白。"" 周期性煮蛋法是將生雞蛋放入100攝氏度的沸水中煮2分鐘，撈出，放入30攝氏度的溫水中泡2分鐘，如此過程循環(huán)8次，總耗時(shí)32分鐘。在周期性冷熱變化作用下，蛋白和蛋黃的 “熟成速率” 同步波動(dòng)，達(dá)到理想熟度后，波動(dòng)逐漸歸零，使雞蛋整體處于“熟而不老”的穩(wěn)定狀態(tài)。

感官與營養(yǎng)各有驚喜

感官評(píng)估顯示，傳統(tǒng)方法煮出的雞蛋，蛋白偏干、偏粉，蛋黃綿而發(fā)散，味道寡淡，甜味和鮮味都弱。周期性煮蛋法煮出的雞蛋蛋白更濕潤，不易出現(xiàn)干澀、發(fā)“粉”或發(fā)“沙”的口感，黏性更低，吃起來順滑；蛋黃質(zhì)地飽滿順滑，風(fēng)味融合感更好，整體鮮味更協(xié)調(diào)，讓人更有 “滿足感”。"" 與溏心蛋相比，周期性煮蛋法煮出的雞蛋口感更濕潤，甜味更足。"" 和低溫慢煮蛋相比，周期性煮蛋法煮出的雞蛋在保持柔潤口感的同時(shí)，保留了適度凝固感，蛋黃質(zhì)地濃稠、順滑、融合度高，兼具了硬煮和慢煮的優(yōu)點(diǎn)。"" 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果顯示，傳統(tǒng)硬煮蛋的蛋白和蛋黃硬度最高；而周期性煮蛋法煮出的雞蛋和低溫慢煮蛋在柔軟度、濕潤度上表現(xiàn)出色，尤其是周期性煮蛋法，使雞蛋做到了“外彈內(nèi)嫩”，質(zhì)地恰到好處。"" 營養(yǎng)價(jià)值方面，研究人員使用核磁共振技術(shù)對(duì)不同煮法的雞蛋進(jìn)行了分子層面分析，發(fā)現(xiàn)周期性煮蛋法不僅優(yōu)化了雞蛋質(zhì)地，還提升了營養(yǎng)價(jià)值。"" 在周期性煮蛋法煮出的雞蛋中，研究人員檢測到了大豆苷元，這是一種通過飼料攝入的大豆異黃酮，也是天然植物雌激素；多酚類物質(zhì)、阿魏酸、綠原酸等成分在周期性煮蛋中的含量顯著增加，為雞蛋增添了一層“養(yǎng)生光環(huán)”。"" 日常的煙火氣融入科研的靈感，為我們的餐桌增添更多驚喜。而你，愿意耗時(shí)32分鐘煮一顆更加營養(yǎng)美味的雞蛋嗎？