禽鮮百味（一）

中國(guó)烹飪大師

香酥雞中翅

原料：雞中翅10～12個(gè)

龍蝦片15～20片

清油400～500毫升

小香蔥30克

姜30克

桂皮、八角共30克

精鹽10～15克

花椒粒30～40粒

料酒20毫升。

特點(diǎn)：雞翅色澤金黃，口感香酥鮮美，龍蝦片造型別致，口感松脆。

做法：?蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片；將花椒粒、鹽拌在一起，桂皮、八角和蔥段、姜片拌在一起；?雞中翅洗凈，瀝干水分，放入蒸盤中，加花椒粒、鹽，拌勻，腌制40～50分鐘；加料酒、蔥段、姜片、桂皮、八角，上蒸鍋旺火蒸40分鐘；?炒鍋燒熱，倒入400～500毫升油，燒至六七成熱時(shí)，轉(zhuǎn)中火，放入龍蝦片，炸至膨脹時(shí)快速關(guān)火，撈出，瀝油；將蒸好的雞翅取出，倒掉盤中的湯汁；?鍋再燒至六七成熱，放入雞翅，用旺火炸，炸時(shí)用勺子推動(dòng)雞翅，炸約1分鐘時(shí)，見油鍋中雞翅呈金黃色，關(guān)火，撈出，瀝油，裝盤，將炸好的龍蝦片圍在雞中翅四周，即成。

小貼士?選購(gòu)雞中翅時(shí)不宜挑太大的；?炸龍蝦片時(shí)特別注意要六七成熱時(shí)下鍋，炸至膨脹后要快速撈出；?如果家中鍋小可將龍蝦片、雞翅分2次炸，倒油300毫升即可。

蠔油雞片

原料：雞胸肉200克

干黑木耳4～5克

雞蛋1枚

清油250毫升

小香蔥30克

蠔油30毫升

料酒30毫升

鮮湯15毫升

麻油15毫升

生抽15毫升

精鹽、味精、白砂糖、生粉、濕淀粉各適量。

特點(diǎn)：色澤紅亮，雞片鮮香滑嫩，木耳脆嫩滑爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，咸香微甜。

做法：?雞胸肉洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的片，放入碗中，加入少許鹽、料酒，拌勻，打入1枚雞蛋蛋清，攪成糊狀，加少許生粉上漿；?黑木耳用開水泡軟，洗凈，放入開水鍋中煮2～3分鐘，撈出；小香蔥洗凈，切蔥段；?取1個(gè)小碗，加入料酒、生抽、白砂糖、味精、濕淀粉，調(diào)勻，即成料汁；?炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入250毫升油，中火燒至三四成熱時(shí)放入雞片，轉(zhuǎn)大火，用筷子將雞片劃散，炸至雞片發(fā)白時(shí)撈出，瀝油；?鍋中留15毫升油，小火燒熱，放入蔥段，煸炒出香味，倒入30毫升蠔油，再煸炒幾下，放入雞片、黑木耳，旺火推炒幾下，倒入小碗中的料汁，推炒幾下，見料汁全包在雞片上時(shí)，淋15毫升麻油，推炒一下，裝盤即成。

小貼士?家中無鮮湯可用開水代替，芡汁不要太濃稠。