蔡瀾的豬油拌飯

正在吃泡飯，微信跳出一條消息，蔡瀾先生“在親友的陪同下，于香港養和醫院安詳離世”。雖有預感，仍覺突然，眼前的肉餅子蒸鲞魚也仿佛顫抖了一下。

這道小菜是我進入盛夏時必定要搞一下的“腐敗活動”，霉臭含香，家人視若仇讎，掩鼻而走，我樂得獨享。不在乎他人的態度而堅持自己的味覺追求，這是蔡瀾給我的勇氣。做人也一樣，當然難度要大很多。

我寫美食散文，受幾位前輩大師影響很深，包括周作人、梁實秋、唐魯孫、鄧云鄉等，最崇拜汪曾祺。梁實秋和唐魯孫兩位渡海之后，在文化與感情方面從未切斷與大陸的聯結，常在美食文章里表達對故園故人的懷想，從容淡定的描繪，透露出對平靜生活的知足。

在特定場景里，這碗豬油拌飯就成了一份“獨立宣言”。

蔡瀾的美食文章也是我的至愛，他以文字織就的心靈景觀，是古人倡導的隨心所欲的大境界。我讀蔡瀾的文章往往是一口氣讀完，然后再挑幾篇復讀，在反芻過程中會獲得很多啟發，小到一道菜的烹制與享受，大到一種處世待人的方式，甚至放浪形骸的生活態度。他駕馭文字有一套，左右逢源，不拘一格，反對一本正經，更無矯揉造作。他的細節描寫極具鏡頭感，這與他涉足過電影有關。他借人物直白而任性的對話彌漫世俗社會的煙火溫情，那份智慧與通透，想必得益于花開四季的女人。當然，香港包容、多元、寬松的文化環境，成就了蔡瀾。

早些年，極少數港臺作家在大陸訪問時往往有居高臨下的優越感，特別在美食尋訪這一塊有較深偏見，最終鬧出不少笑話。蔡瀾從不端架子，尤其偏愛草根美食。單說他在上海尋訪美食，在朋友引導下，講究親口嘗一嘗，事先做足功課。比如他在吳越人家吃面，就去淮海中路上的“第一家”，大排面和香菇面都要來一碗；在圓苑酒家吃到一款諢名為“豬八戒踢足球”的紅燒豬腳加蛋，就領教到了上海人的幽默；在福祿居吃扒燒豬頭，驚艷此菜的出神入化，“怪不得西門慶愛吃豬頭”；在滄浪亭吃面，考證出店招由錢君匋先生手書，更早則為吳湖帆書。還知道上海面館里還保持著讓客人選擇硬面、爛面、緊湯、寬湯、底澆、過橋等老規矩。在王家沙品嘗各色本幫點心，知道王家沙得名于王家厙，順便為王家沙去香港開分店吆喝一聲，順水人情做得絲滑而妥帖。

我曾在蔡瀾與人合作的粗菜館吃過炭燒豬頸肉，與脂肪肥厚的槽頭肉不同，豬頸肉鹵汁豐盈，外脆里酥，一經蔡瀾品題，身價暴漲。他家的豬油拌飯也在必吃榜上，服務員將一只杉木桶砸在桌上，在米飯中下一坨熟豬油和一勺醬油，攪拌時香氣磅礴，叫人口涎洶涌，平時最懼豬油的美眉此時也必須來一碗，吃了還要叫好。所以在特定場景里，這碗豬油拌飯就成了一份“獨立宣言”。