西紅花：尊貴典雅

西紅花的歷史溯源

世界上有很多不準(zhǔn)確的名稱被沿用至今。其中原因諸多，如以訛傳訛、翻譯偏差、歷史誤會等。在中文里被稱為藏紅花，原產(chǎn)希臘的西紅花就是一例。它被冠以“藏”字，是因?yàn)榕c西藏有關(guān)。其中原因有二：一是西紅花在明朝從印度傳入我國時是經(jīng)克什米爾地區(qū)入藏，再由西藏轉(zhuǎn)運(yùn)內(nèi)地。很多人誤以為西紅花產(chǎn)于西藏，但西藏實(shí)為其聚地而非產(chǎn)地。二是有人把西藏早已引種栽培的藥材，即菊科紅花屬植物草紅花，與西紅花混淆，誤稱藏紅花。

我們所食用的西紅花是用外形漂亮的鳶尾科紅花屬的西紅花花朵中的雌蕊（即柱頭）經(jīng)干燥加工而成。西紅花全株可食部分只有雌蕊，其味道辛香濃烈?guī)c(diǎn)苦味。西紅花開花期只在秋季的十幾天里。為保證西紅花的質(zhì)量，必須在開花當(dāng)天氣溫沒有變熱前的黎明時分進(jìn)行人工采摘?；ǘ淅镏挥?根雌蕊，而將近8萬根雌蕊才能制作成500克香料。西紅花很容易受光和熱的影響而變質(zhì)，因此最好在通風(fēng)避光處儲存。根據(jù)物以稀為貴的經(jīng)濟(jì)法則，以上種種使西紅花成為世界上最昂貴的香料之一。

西紅花原產(chǎn)于希臘，公元前16世紀(jì)克里特島的科諾索斯神廟遺址的壁畫上就繪有西紅花的圖案。米諾斯人在圣托里尼也有一幅著名的“西紅花采集者”壁畫，且米諾斯人還進(jìn)行西紅花的貿(mào)易。腓尼基人把它添加在月亮形的蛋糕中，以紀(jì)念性愛與生殖女神阿斯托雷思。公元7世紀(jì)，阿拉伯人征服波斯后，于916年經(jīng)摩洛哥越過直布羅陀海峽把西紅花帶到西班牙栽種，后經(jīng)十字軍傳到法國、意大利等地中海沿岸國家。西紅花在明朝傳入我國，李時珍在《本草綱目》中有記載。而植株于1965年從當(dāng)時的西德及日本引進(jìn)并在京、滬和浙栽培成功。

西紅花是兼藥用及食用價值的香料，在波斯醫(yī)藥古籍和印度傳統(tǒng)的藥物按摩療法中均有記載。近年在西藏已開始少量種植西紅花并運(yùn)用在藏藥中。西紅花具有活血、化瘀、消炎止痛作用，它還具有鎮(zhèn)靜作用，能消除神經(jīng)不適，提高身體免疫力。西紅花還是婦科良藥，可改善經(jīng)血不調(diào)等疾病，對更年期綜合征也有療效。作為食用香料，它被譽(yù)為來自天堂的味道。在波斯帝國阿契美尼德王朝的國王大流士一世時期，烤馕時就使用西紅花。歐洲人通過十字軍學(xué)會食用西紅花，文藝復(fù)興后期，西紅花在廚藝使用方面逐漸減少，而被應(yīng)用到香水及染色中。如今，伊朗是西紅花生產(chǎn)大國，西班牙和克什米爾地區(qū)居次。在土耳其有一座以西紅花命名的城市——西紅花城，因出產(chǎn)西紅花聞名于全世界，1994年被聯(lián)合國教科文組織列為世界文化遺產(chǎn)。

西紅花的內(nèi)涵寓意

人類賦予西紅花很多內(nèi)涵。西紅花作為珍貴的香料、宮廷染料和藥物，用于宗教、慶典、治療和廚藝中。西紅花是喜慶和勝利的象征。波斯薩珊王朝時期，人們在節(jié)日慶典或迎接征戰(zhàn)的英雄凱旋時往往淋灑西紅花水。據(jù)說暴君尼祿遠(yuǎn)征歸來時，羅馬街道上撒滿的西紅花如地毯，以彰顯奢侈鋪張之能事。

西紅花是權(quán)勢和財(cái)富的象征。2000年前的《摩奴法典》中，就記錄著國王對克什米爾地區(qū)的西紅花具有專賣權(quán)。西紅花摘下雌蕊后再經(jīng)過干燥一般會研磨成粉，而西紅花粉很容易摻雜其他廉價的材料。常見假品有用某些植物切絲染色而成的，假西紅花浸入水中不呈喇叭狀。在歐洲只有貴族階層才能擁有西紅花，為防止不法商人趁機(jī)造假，法國亨利二世為此頒布法律：凡摻假者，格殺勿論。

西紅花是曖昧和愛情的象征。大自然賦予這種植物以迷人的香氣、怡人的味道和靚麗的花朵。希臘神話中有一個憂傷的故事，帥氣小伙子克羅斯卡愛上了自然女神斯邁萊克斯而不得。主神同情他的遭遇，就把他變成了西紅花。在克什米爾地區(qū)流傳著君王約瑟夫·沙超克與女詩人祖恩在西紅花園中邂逅的愛情故事。在西班牙著名的“風(fēng)車小鎮(zhèn)”康蘇埃格拉，每年10月會舉辦“西紅花節(jié)”慶祝西紅花豐收，還會選出“西紅花小姐”，就是堂吉訶德曾經(jīng)癡迷暗戀的那位姑娘。

西紅花是尊貴和典雅的象征。在波斯語中，西紅花意為“黃色”。西紅花是強(qiáng)效著色劑，泡水后會浸出優(yōu)雅的金橘黃色，這種天然高貴的染料被很多國家的皇室或王公貴族采用。相傳在佛祖釋迦牟尼涅槃時，他身穿著用西紅花染色的袈裟，從此以后，這種圣潔的金黃色便成為僧侶法衣的正式顏色。在藏密黃教寺院中，西紅花被用來敬佛。佛經(jīng)中西紅花也被喻為有正確見解的比丘（小和尚）。

西紅花的烹飪應(yīng)用

西紅花在地中海、中東料理中使用較多，如法國南部馬賽魚湯、佩里戈?duì)枱蹂侂u湯、西班牙的海鮮燴飯和燴鱈魚，意大利米蘭風(fēng)味燴飯，伊朗噴香的蒸米飯“契魯”。

西紅花柱頭含有維生素B2、維生素C、西紅花素及核黃素等。西紅花可以添加在面食中，如瑞典人在圣誕節(jié)食用的西紅花小面包、斯堪的納維亞和巴爾干地區(qū)的西紅花糕點(diǎn)。西西里風(fēng)味布丁、冰激凌和奶油蛋卷等調(diào)色及調(diào)味也廣泛應(yīng)用西紅花。

西紅花有較特殊的香氣和淡淡的苦澀味道，甚至是土腥味。這種苦味極有回味，又無任何刺激性，可以在烹調(diào)時為菜品增香。西紅花內(nèi)含橘黃色的西紅花素，這種成分有溶于水而不溶于油的特點(diǎn)，經(jīng)水泡后，其悅目的色彩能為菜品渲染華貴的氛圍。

西紅花入饌時的加入順序很有講究。在烹調(diào)初期，使用西紅花的目的是調(diào)色，如腌制肉類、海鮮，但其香氣易散。而烹飪后期加入西紅花，調(diào)色的同時也可增加香氣。

近年來隨中西合璧飲食風(fēng)氣的強(qiáng)勁，西紅花在中餐里也有較多的改良和創(chuàng)新。如在用南瓜制作的金湯及經(jīng)典川菜清湯雞豆花中添加西紅花，可以使湯色更加雍貴飽滿。人民大會堂的國廚們研發(fā)的西紅花雞排，在招待美國總統(tǒng)小布什的國宴中受到大力贊許。

但并不是所有菜式都適合添加西紅花，它最適合于淺色且容易著色的食材。如小牛肉、雞肉、兔肉、鴿子肉、海鮮、雞蛋、洋蔥、西芹、南瓜、胡蘿卜、馬鈴薯、西葫蘆、蘑菇、姜、大蒜、米飯、意大利面條、黃油、奶油、牛奶及酸奶等。

西紅花作為一種極具價值的植物資源，在藥用、食用及經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域都展現(xiàn)出獨(dú)特的魅力。其豐富的活性成分賦予了它多種藥理功效，為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究提供了寶貴的素材。在烹飪領(lǐng)域，它獨(dú)特的色澤與香氣為美食增添了別樣的風(fēng)味。西紅花更是人類文明交融的見證者，從古老的絲綢之路到如今的全球貿(mào)易，它跨越地域與文化的界限，將不同的文明緊密相連。在它身上，我們看到了人類對自然饋贈的珍視與利用，也感受到不同文化之間相互學(xué)習(xí)、相互借鑒的力量。

編輯|張辰玥