淺談HACCP食品安全管理體系在白酒企業中的應用

Application of HACCP Food Safety Management System in Baijiu Enterprises

WANG Xiaomin， REN Sijing （Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distilery Co.，Ltd. China Fenjiu City Management Center，Lvliang O3220o， China）

Abstract： Hazard analysis and critical control point （HACCP） is an advanced management method for ensuring food safety. The application of HACCP system in the production process of Baijiu enterprises can significantly improve the level of product safety and ensure product quality.This paper expounds the principle and characteristics of HACCP，analyzes its specific application inthe production ofBaijiu enterprises，and provides a reference for the sustainable development of Baijiu industry.

Keywords： hazard analysis and critical control point （HACCP）; food safety management system; Baijiu enterprises

隨著人們對食品安全重視程度的提高，食品安全管理體系在食品生產加工企業中的應用越來越廣泛。傳統的質量控制方法往往依賴于最終的產品檢驗，難以全面消除潛在的危害，危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysisand Critical Control Point，HACCP）體系作為國際公認的食品安全管理體系之一，在保障食品安全、提高企業管理水平等方面具有顯著優勢。白酒企業在生產過程中涉及多個環節，存在多種潛在的食品安全風險。因此，將HACCP體系應用于白酒企業生產中，對于提高白酒的安全性和質量具有重要意義。

1HACCP食品安全管理體系概述

1.1HACCP體系的原理

HACCP體系主要是對食品中生物、化學和物理危害進行安全控制。HACCP的七大原理包括進行危害分析和提出預防措施、確定關鍵控制點、制訂關鍵限值、關鍵控制點的監控、糾正措施、記錄保持程序和驗證程序。

1.2 HACCP體系的特點

① 系統性。HACCP體系是一個系統的食品安全管理體系，其涵蓋了食品生產的各個環節，從原料采購到產品銷售等整體管控，確保整個鏈條的安全性。 ② 預防性。HACCP體系強調預防，通過提前識別和控制潛在的食品安全風險，科學分析食品生產過程中的潛在的危害（如生物、化學、物理污染等），預先識別關鍵控制點，并建立監控和糾正措施，確保危害在發生前就被有效控制，避免食品安全事件的發生。 ③ 科學性。HACCP體系基于科學的風險評估方法，通過危害分析確定關鍵控制點，并采用科學的方法驗證，對食品生產過程中的危害進行客觀、準確的評估和控制。 ④ 動態性。食品生產和消費環境是不斷變化的，新的原料、工藝、設備以及法律法規等都可能對食品安全產生影響。因此，HACCP體系需要不斷更新和完善，以適應這些變化。

2HACCP食品安全管理體系在白酒企業中的應用

2.1白酒企業生產過程中的食品安全風險識別

白酒企業在生產過程中存在諸多潛在的食品安全風險，主要包括以下方面。 ① 原料風險。原料中可能含有農藥殘留、重金屬等有害物質，對白酒企業的安全性構成威脅[1]。 ② 生產過程風險。在生產過程中，可能由于設備故障、操作不當等原因導致微生物污染、化學污染等食品安全問題[2-3]。 ③ 包裝材料風險。包裝材料中的有害物質可能遷移到酒體中，影響白酒的安全性。 ④ 在白酒的儲存與轉運流程中，可能會受到環境因素的影響，如不適宜的溫度條件或過高的濕度水平，都有可能成為影響白酒品質的潛在因素[4]

2.2HACCP體系在白酒企業生產中的具體應用

2.2.1 產品描述

在使用HACCP體系進行管理的初始階段，要先對白酒企業進行全面的信息梳理與詳盡描述，其涵蓋產品名稱的精確記錄、原材料構成的清晰闡述、主要成分比例的明確說明、理化性質的深人剖析、包裝形式與材料的準確描述、適宜存儲條件的細致規劃、保質期限的精確界定以及目標消費者群體的詳細分類。此外，還需明確并遵循與白酒相關的食品衛生規范及添加劑使用標準，以確保整個管理流程的嚴謹性和科學性[5]

2.2.2 危害分析

在生產白酒的過程中，進行風險評估尤為關鍵。HACCP體系要求對白酒生產的全過程進行細致入微且全面的審視。風險評估工作主要涵蓋開放性的議題探討與危害性的量化評估兩個核心部分。 ① 在開放性的議題探討階段，依據白酒企業產品的具體特性，深入剖析所有原材料的來源、加工步驟的合理性、所用設備的衛生狀況以及后續的存儲與分銷流程，力求全面揭示從原料到消費者手中的整個鏈條中可能潛藏的各種風險。這一過程鼓勵團隊成員基于現有情況，集思廣益，詳細列出所有可能影響產品安全與質量的潛在威脅。 ② 在危害性的量化評估階段，針對先前識別出的每一項風險，細致評估其發生的概率及可能引發的后果，從而精確界定白酒企業生產中的關鍵風險點，并將這些信息作為制訂后續HACCP計劃的重要參考。風險評估的內容廣泛，不僅涵蓋了風險的具體類型、影響程度，還涉及改進這些風險所需的條件以及應采取的安全防控措施[。

2.2.3 確定關鍵控制點

在食品生產流程中，關鍵控制點的確立源自對食品危害的深人分析，旨在識別并明確那些能有效預防或消除潛在危害的步驟與程序。就白酒的釀造而言，關鍵控制環節涵蓋從原料的嚴格篩選與驗收，到后續的精細蒸煮、發酵、高效蒸餾、精準勾兌，直至最終的灌裝過程。這些步驟是白酒生產過程中食品安全風險的高發區，實施嚴密的監控與管理措施對于確保白酒品質與安全至關重要[7]。

2.2.4 制定關鍵限值

在白酒企業生產的HACCP管理體系中，針對各個關鍵控制點，需科學設定相應的關鍵限值。這些限值的確定需綜合考量相關文獻、現行法律法規以及權威專家的實驗研究成果。具體而言，白酒企業生產中的關鍵限值可能涵蓋溫度范圍、加工時間、pH值以及物理特性指標等多個方面，以確保生產流程的規范性和產品質量的穩定性。例如，在蒸煮環節，需要控制蒸煮的溫度和時間，以確保原料中的微生物得到有效清除；在發酵環節，需要控制發酵的溫度和時間，以及選擇適當的菌種，以保證發酵過程的順利進行；在蒸餾環節，需要控制蒸餾的溫度、速度和蒸餾容器的材質等，以確保蒸餾出的酒質符合要求。

2.2.5 建立監控程序

構建監控系統是確保生產流程中各項控制點穩定受控的關鍵步驟，旨在為潛在的問題糾正提供堅實的依據。在白酒企業的釀造工藝中，構建一套全面的監控系統至關重要，它需要實現對所有核心控制點的即時監控。在設計此系統時，需清晰界定監控的具體內容、實施方法、責任人員及違規處理方案。為提升系統的實用性和適應性，應吸納一線員工參與設計與實施。例如，在原料接收環節，需執行嚴格的質檢與篩選流程；在蒸煮、發酵、蒸餾環節，需持續監測并記錄溫度、時間等關鍵參數；在灌裝階段，則需對設備及環境實施嚴密監控與管理。

2.2.6 制訂糾正措施

在白酒企業生產的HACCP體系中，糾正措施是針對判定為失控狀態的關鍵控制點所迅速采取的應對方案。一旦發現任何控制點偏離預設標準，必須立即啟動相應的糾正機制，以確保生產流程的平穩運行與產品質量的達標。糾正措施可能包括重新進行控制、維修更換設備、處理不合格產品等。此外，構建全面的錯誤糾正機制與預防策略同樣重要，這涵蓋了緊急事件的快速響應流程以及必要的產品回溯與召回程序。例如，在蒸煮環節，如果蒸煮溫度或時間不符合要求，需要重新設定；在灌裝環節，如果發現灌裝設備出現故障或灌裝環境不符合要求，需要立即停止灌裝并進行維修或更換設備。

2.2.7 驗證程序

在白酒企業生產的HACCP管理體系中，驗證環節至關重要，其旨在對已實施的糾正措施進行深度審視與效果評估，同時校驗HACCP體系在實際生產應用中的效能與適應性。為確保體系的正常運作，需定期對HACCP體系的執行狀況進行全面的驗證與復審。這一驗證流程涵蓋了體系策劃的科學性驗證、檢測設備的精準度校驗、清潔消毒效果的二次確認、文檔記錄的完整性審核，以及偏差事件的深入分析與糾正措施的實際應用評估。通過這一系列嚴謹的驗證步驟，能及時發現并妥善處理體系執行過程中的短板與漏洞，從而推動HACCP體系的持續優化與升級，確保白酒企業生產的高標準與高質量。

2.2.8 記錄控制程序制度

在HACCP體系中，記錄控制程序制度是非常重要的組成部分。它要求對整個食品生產過程中的各種記錄進行嚴格的控制和管理。這些文檔資料可能涵蓋支持性文件、關鍵控制點監測筆記、糾正措施實施記錄、驗證活動報告及一系列附加相關記錄等。通過記錄控制程序制度，可以確保HACCP體系的可追溯性和有效性。同時，可以為后續的食品安全管理和質量改進提供重要的參考依據。

2.2.9 知識技能培訓

為了保障HACCP體系得以高效執行，應對相關從業人員進行系統培訓。培訓內容包括HACCP相關基礎知識、程序要點、意義以及相關法律法規、衛生標準等方面。通過培訓，工作人員認識到HACCP體系的重要性和必要性，掌握其基本原理和操作方法，提高食品安全意識和質量意識。此外，對培訓的質量與效果進行評估和檢驗至關重要，以保障其切實有效并具備實用價值。

3HACCP體系在白酒企業生產中的實際應用效果

將HACCP體系應用于白酒企業生產中，取得了顯著的應用效果。 ① HACCP體系的應用顯著提高了白酒企業的食品安全水平。通過在原料選取、生產流程、包裝材質及儲存運輸等多個環節實施嚴格的監控與管理措施，成功規避了食品安全隱患。 ② HACCP體系的應用還提高了白酒企業的生產效率和產品質量。通過優化生產工藝和流程、提高設備利用率以及加強質量管理等措施，實現了白酒企業生產的自動化、智能化和標準化。同時，HACCP體系的應用還促進了白酒企業行業的可持續發展，提升食品安全水準與產品品質，贏得了消費者的信賴與好評，為白酒行業的長遠發展奠定了堅實的基礎

4結語

HACCP體系在白酒企業生產中應用，對保障食品安全至關重要。通過對白酒企業生產過程中的食品安全風險進行識別和控制，可以顯著提高白酒企業的食品安全水平和產品質量。同時，HACCP體系的應用還可以促進白酒企業的可持續發展。因此，白酒企業應積極推廣和應用HACCP體系，不斷完善和優化食品安全管理體系，為消費者提供更加安全、優質的白酒產品。

參考文獻

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[4]余平，侯激流，申建業，等.清香型蒸餾酒生產工藝中HACCP系統的應用[J].中國熱帶醫學，2006（5）：884-885.

[5]國家認證認可監督管理委員會.《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》的公告[EB/OL].[2021-07-30]（2025-03-15）.https：//www.cnca.gov.cn/zwxx/gg/2021/art/2022/art_a928d553292340d596a59c-

0739cb91f8.html.

[6]李懷林.食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M]北京：中國標準出版社，2002.

[7]中國認證機構國家認可委員會.基于HACCP的食品安全管理體系規范[EB/OL].[2021-07-30]（2025-03-15）.https：//max.book118.c0m/html/2019/1026/6030223025002120.shtm.