咸燒白：香透歲月經流年

兒時記憶里，村里無論哪家操辦的紅白喜事的宴席上，在琳瑯滿目的菜肴中，都有一道“硬菜”——咸燒白，那一塊塊扣在咸菜上面的五花肉，色澤紅亮，風味誘人，常常令我眼前一亮，食欲“噌”的一下就上來了……

咸燒白以五花肉為主料，咸菜為配料打底，是我們川渝地區的一道傳統名菜，在當地流行多年的壩壩宴及各類大小宴席上，位列“九大碗”（軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白）之中。在悠悠流轉的煙火歲月里，它散發著迷倒眾生的香氣，沉淀著厚重的飲食文化底蘊。

作為土生土長的川渝人，兒時總吃不夠的那道咸燒白，在我的舌尖乃至心上，都留有不滅的記憶。此后經年，我依然愛吃這道菜，眷戀不已地享受著這道人間至味。

每赴一場大宴，席上多有咸燒白。而今，物質豐裕，人的觀念亦在更新。因其夾帶肥肉，而讓有些志在減肥的人不愿食之。席上那碗咸燒白，也常常剩下幾塊。我毫不客氣地伸出筷子，多夾上幾塊入口，大快朵頤一番。咸燒白肥而不膩、咸香味濃，入口即化的一剎那，是令我對之一往情深的最大魅力所在。我常常一邊酣暢淋漓地品嘗，一邊心底暗呼“過癮，過癮啊”，也感謝上天，給了我一副“吃不肥”的肉身。悠悠半生，人到中年的我，不像身邊同齡人那樣“發?！?，走起路來，依然輕便如少年。于是，吃不胖的體質讓我對咸燒白依舊保持著不變的熱愛。

除了赴大宴，在與人會餐時，咸燒白也是我必點的菜。要么是我做東時自點，要么是知我者投我所好。圍桌而坐，一到進食時，常因席間總有人為保持身材而忌食之。我便一邊笑呵呵說著“你們不吃我就不客氣啦”，一邊幾次伸出筷子，將幾塊咸燒白夾起，送入口里一通咀嚼，快意盡顯于臉上。就著咸燒白，與眾人干幾杯美酒之際，海闊天空，神侃一番，聚餐之樂，即在于此。有時，我獨自下館子，一進門就朗聲叫道：“老板，來碗咸燒白?！薄昂绵?！”對方也會笑哈哈應上一聲。去的次數多了，不等我開口，對方就會先行笑問一聲：“今兒個還是來碗咸燒白？”“對的哈！”對方對我知己般的熱情，讓我感動。我常常是一碗海帶湯，加一整碗咸燒白和碗底咸菜，一口氣干上兩三碗米飯，吃得那才叫痛快呢。

某日，我忽然心血來潮，要親手做一回咸燒白。用心用情地做出這道我們川渝地區的經典美食，才不枉這些年，我與之纏綿相愛一場。我先將一坨已讓超市服務員去除了豬毛的五花肉細細清洗干凈，放入鍋里焯水，加入姜、蔥、料酒。燒煮一陣，撈出，趁熱用牙簽在肉皮上戳滿小孔，抹上一層老抽上色。鍋中倒入食用油，放進五花肉，以中火炸至表面發黃。接著用冷水泡上約一小時。其間，將咸菜細細切碎備用。約一小時后，撈出五花肉，切成若干大小適宜的小塊，裝在一只大碗里。在碗中加入糖、胡椒粉、料酒、蠔油、生抽、老抽、生姜末等，攪拌均勻，將切碎的咸菜撒上去。最后，把這碗準備好的食材，放進蒸鍋，蒸上約兩個小時。

漫長的等待中，我倚坐在椅子上看書。休息之際，陣陣香氣從鍋里飄逸出來，溢滿整個屋子，我心底的渴望，火一般燃燒著。終于，見證奇跡的時刻來臨：揭開鍋蓋，一碗色澤紅亮，香氣撲鼻的咸燒白，赫然呈現于眼前。我心底涌動著無以言喻的自豪與喜悅，憑著一份對生活的熱愛，我用自己的細心、耐心與匠心，親手完成一件美食杰作，一碗香透歲月之魂的人間煙火……

編輯|龍軻軻