飲食之道

內容介紹

飲食，自古便承載著人們對自然的敬畏、對節令的順應，以及對鄉愁的寄托。品嘗美食，我們得到的不僅是味蕾上的享受，更能從中品味出文化的傳承。飲食之道既是舌尖上的藝術，也是心靈深處的共鳴。讓我們共同閱讀下面的文章，品味飲食中的生活哲學。

精品展示

蘇軾文章中的飲食書寫

◎方笑一

烹飪過程的精細化和烹飪方式的多樣化，是宋代烹飪的重要特征。

宋人在文章中對于食物烹飪過程和烹飪方法進行詳細記述，始于蘇軾。蘇軾和一般文人書寫飲食僅僅“紙上談兵”不同，他對于烹飪多有親身實踐。如對于煮豬肉和煮魚的過程和方法有詳細記述，在《豬肉頌》里，蘇軾強調的是小火慢煮，“待他自熟莫催他，火候足時他自美”。在《煮魚法》一文中，蘇軾則強調要在前后不同的時間點在魚里加入蔥白、生姜、蘿卜汁、酒、橘皮線等調味品，來給魚去腥提鮮。

蘇軾貶謫黃州后，生活清苦，他苦中作樂，精心烹制了一道“東坡羹”。煮羹的過程和方法，在他寫的《東坡羹頌》和《菜羹賦》兩篇文章里有詳細的記述。《東坡羹頌》是韻文，之前有較長的小引，為散體文，《菜羹賦》是賦體，前面的小序也是散體文。因為兩者寫的是同一種羹，正好可以對照。

蘇軾在《東坡羹頌》小引中說，東坡羹是用蔓菁（大頭菜）、蘆菔（蘿卜）、苦薺（薺菜）三種蔬菜加上米一起煮，假如沒有三種蔬菜，則也可以用瓜、茄子代替，加熟赤豆和粳米各半。在煮羹的時候，不得用醬醋，主要是保持蔬菜和米自然的香味。同時用一只邊緣涂過生油的碗覆蓋在羹上，但不能讓油和羹直接接觸，而是在羹上用甑照常煮飯，把油碗壓住。假如煮羹沸騰時蒸汽上拱，始終被油碗壓住，等于把蒸汽壓在釜中，直至羹煮爛時，飯也煮熟了。而在《菜羹賦》中，蘇軾對煮東坡羹時的氣味、聲音、火力都有更生動地描述，又多用易牙等烹飪史上重要人物的故事，更具文學色彩。蘇軾煮羹的原理其實就類似于今天的壓力鍋，用壓力迫使食物在短時間內煮爛煮透，獲得獨特的口感。

蘇軾還在《真一酒法》一文中寫過在海南釀制真一酒的情況。真一酒原料十分簡單，“只用白面、糯米、清水三物”，而釀酒過程則相當復雜。面粉、糯米都要煮熟后來發酵，加水的時間和劑量也極其講究，最后才能釀成好酒來。蘇軾超愛真一酒，有一次酒還未釀透時就迫不及待地飲用，結果大醉，還作詩數首，其中描寫自己的醉態：“曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。”唯飲酒沉醉者能知其妙。

（選自《光明日報》2025年2月10日，有刪改）

●賞讀

文章從宋代烹飪特征切入，著重展現蘇軾對烹飪的獨特貢獻。蘇軾不僅親身實踐烹飪，還詳細記述烹飪過程和方法。從煮豬肉、魚，到精心烹制“東坡羹”，再到釀制真一酒，他對食材、火候、調味都極為講究。蘇軾筆下的烹飪文字，既具有實用價值，展現出宋代烹飪技藝之精細，又富有文學韻味，以生動筆觸讓飲食之趣躍然紙上。

饞

◎梁實秋

真正的饞人，為了吃，絕不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四只鴨梨，以一只奉其父，父得梨，大喜，當即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿著一只小碗，沖出門外，在風雪交加中不見了人影。他的兒子只聽得大門哐啷一聲響，追已無及。約一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃榅桲拌梨絲！這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜于風雪之中奔走一小時。這就是饞。

我曾癡想北平羊頭肉的風味，想了七八年；勝利還鄉之后，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶椅上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，重復鉆進被窩，在枕上一片一片的把羊頭肉放進嘴里，不知不覺地進入了睡鄉，十分滿足地解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在癡想時所想象的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天只有兩個銅板，我們當下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。后來成家立業，想吃糯米藕不費吹灰之力，餐館里有時也有供應，不過淺嘗輒止，不復有當年之饞。

北平人饞，可是也沒聽說有誰真個饞死，或是為了饞而傾家蕩產。大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節地享受一番，會因自然調節而不逾矩。開春吃春餅，隨后黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候后院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過后，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅；玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、艾窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜、新蒜頭應時而至。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然后就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。過年前后，食物的豐盛就更不必細說了。一年四季地饞，周而復始地吃。

（選自《雅舍談吃》，有刪改）

●賞讀

文章圍繞“饞”展開，充滿了生活情趣。作者以親戚風雪中求榅桲拌梨絲的事例，生動展現“饞人”為了吃而不惜辛勞。又回憶自己對北平羊頭肉、糯米藕的饞，充滿感慨。文中還列舉北平四季美食，從春餅到年節佳肴，體現出北平人應季而食、適時享受美味的“饞”。作者語言平實，卻將“饞”的滋味、趣事和對美食的熱愛娓娓道來，讓讀者感受到生活中這份因“饞”而生出的美好與滿足。

（本報編輯部）