掀開食品添加劑的神秘面紗

每當有食品安全事件發生時，都會有消費者提出質疑：我吃的哪些食物含有食品添加劑？食品添加劑有毒嗎？多種食品中有同一種食品添加劑，長期疊加吃會不會殘留？天然來源的食品添加劑安全性更高嗎？孩子代謝能力不如我，是不是應制定更嚴格的食品添加劑量？

這一系列問題的背后，是消費者誤將食品添加劑當作有害物質；部分自媒體對于“科技與狠活”的跟風炒作，過度強調“配料表短就是健康安全的，人工合成的就是有害的”錯誤認知，制造并放大食品添加劑不安全的焦慮；以及近年來“不添加”“零添加”的宣稱，對食品添加劑造成污名化。

中國工程院院士孫寶國指出，“零添加”“零防腐劑”是典型的恐慌營銷，利用了消費者對食品添加劑的擔憂和不信任，反過來也進一步強化了“食品添加劑有害”的認知。實際上，“零添加”“零防腐劑”并不會更安全，有時還對消費者產生誤導作用，可能對其他產品造成污名化和不正當競爭，不利于食品行業的良性發展。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒在接受《中國報道》記者采訪時表示，很多食品企業利用消費者追求“天然”、不喜歡食品添加劑的心理，采用“零添加”等標示吸引消費者購買。這實際上誤導了消費者，污名化食品添加劑和食品行業。所有允許使用的食品添加劑只要合理使用都是安全的。規范使用食品添加劑本身就是為了保障食品安全，“零添加”并不會讓某種食品成為“優等生”。

2月8日，新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）正式實施，使用了11年的2014版標準退出歷史舞臺。值得注意的是，在食品添加劑品種和使用規定方面，新版標準基于最新的安全性和工藝必要性評估結果，進行了全面梳理和修訂。在食品添加劑的使用要求方面，同樣進行了多項調整，旨在進一步規范食品添加劑的使用，確保食品的安全性和健康性。

3月27日，國家衛生健康委同國家市場監督管理總局發布了50項食品安全國家標準和9項標準修改單。其中，預包裝食品標簽標準明確提出，不允許再使用“不添加”“零添加”等用語對食品配料進行特別強調。這對遏制行業誤導性營銷，引導消費者理性看待食品添加劑發揮了重要作用。

食品添加劑歷史悠久

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。食用油添加抗氧劑不再有哈喇味；食鹽添加抗結劑，再潮也不會結塊成為“鹽巴”；醬油和醋添加防腐劑不容易變質；味精里的谷氨酸鈉也是食品添加劑……在日常的生活中，人們無時無刻不在接觸食品添加劑。

食品添加劑并非只是現代食品工業的產物，人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久。

公元前1500年的埃及墓碑上描繪有人工著色的糖果；中國在周朝時期即已開始使用肉桂增香；在兩漢時期，人們在制作豆腐時就已經使用鹽鹵做凝固劑，并一直流傳至今；公元6世紀北魏末年農業科學家賈思勰所著的《齊民要術》中記載了從植物中提取天然色素以及應用的方法；大約在800年前的南宋就已經在生產臘肉時使用亞硝酸鹽，作為肉制品防腐和護色技術于公元13世紀傳入歐洲；老百姓炸油條使用的明礬也是食品添加劑，已有1000多年的歷史。以現代的觀點和概念，這些都是食品添加劑在食品加工制造中應用的典型范例。

隨著收入的增加和生活水平的提高，人們對食品品質的要求隨之提高。因此，食品工業和餐飲業的發展對改善人類的食物品質、方便人民生活、提高體質等方面都具有特別重要的意義，其中食品添加劑擔當著決定性的角色。

如果沒有肉類香精，就沒有麻辣香鍋、麻辣燙、大部分熟肉及腸類制品以及烤肉風味零食的濃烈香味；如果沒有水果香精，大部分糖果、冰激凌、雪糕和水果酸奶都會失去迷人的風味；如果沒有亞硝酸鈉，就沒有超市里那些顏色粉紅、可以放心打開食用的熟肉制品；沒有增稠劑和凝膠劑，雪糕、冰激凌和果凍這些產品基本上就要從市場上消失……

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅對《中國報道》記者表示，食品添加劑的發展很大程度上是迎合了消費者的需要，讓食品企業能低成本生產更好看、更好吃、更容易儲存運輸，也相對比較安全的食物。食品又要廉價又要優質，又要方便又要安全，又要純天然又要口感好，完全很難兼顧。

孫寶國表示，很多食品如果不加防腐劑，微生物作用會導致食品放一段時間就腐爛。如果希望維持一定保質期，食品就需要加防腐劑，比如說汽水、啤酒。一些肉制品中加亞硝酸鹽，一方面作為護色劑，另一方面也有防腐劑的功能，是為了保證品質和安全的需要。

食品添加劑真的有毒嗎？

鹵水點豆腐距今已有2000多年歷史，鹵水就是一種食品添加劑。還有可樂中的碳酸、磷酸都是酸度調節劑，跟人們平時在家里吃的醋本質一樣。

但凡是列入我國的食品添加劑都必須按我國食品安全性毒理學評價程序進行安全性評價。各種食品添加劑能否使用、使用范圍和最大使用量，我國都有嚴格的規定并受法律制約。已批準使用的食品添加劑都是經過了安全性評價，經長期毒性試驗證明其沒有危害。

阮光鋒表示，允許使用的食品添加劑經過了安全評估，已經考慮了“長期大量吃”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。評估是通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以安全系數（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。因此，正常飲食不用擔心。

“該使用防腐劑卻不用，是可能致命的。”阮光鋒告訴記者，以香腸為例，其生產過程中通常需要使用防腐劑——亞硝酸鹽，以抑制肉毒梭狀桿菌的生長。若不添加亞硝酸鹽，肉毒梭狀桿菌可能會大量繁殖，產生有劇毒的肉毒素。肉毒素是目前已知毒性最強的生物毒素之一，不到1微克就足以致命，其毒性遠超砒霜。

不僅對健康沒有危害，部分食品添加劑具有保持或提高食品營養價值的作用。鹵水中的主要成分為氯化鎂，其可以補充人體必需的鎂元素。在嬰幼兒配方奶粉中，氯化鎂則是作為營養強化劑使用。牛磺酸、各種維生素、氨基酸和礦質元素等消費者耳熟能詳的營養強化劑，可保證人們在生長發育階段、特殊人群及各種勞動條件下獲得合理的均衡的營養，以滿足人體生理、生活的需要。

阮光鋒坦言，消費者在新聞媒體、網絡上看到的層出不窮的違法違規事件，讓食品添加劑背了不少鍋。“科技與狠活”被曝光的很多問題本質是違規濫用。超標或違背食品添加劑使用原則（比如用三花淡奶偽造羊肉湯）都屬于違規濫用食品添加劑。此外，部分消費者誤將非法添加物當作食品添加劑，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺等。

食品添加劑是食品工業的支柱

“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業”，這是食品界人士常說的一句話，也是客觀現實。

食品添加劑的主要作用是改善食品品質，提高食品質量，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求；提高食品的加工效率，使食品加工制造工藝更合理、更衛生、更便捷；防止食品腐敗變質，延長食品保質期，減少損失，在極大提高食品品質和檔次的同時，為消費者提供各種各樣價格合理、品質穩定的食物。

必須看到，食品添加劑在現代食品工業中發揮著越來越重要的作用。無論是源于西方的面包、蛋糕、香腸、干紅葡萄酒、啤酒、果汁飲料、冰激凌、口香糖、巧克力和速溶咖啡，還是中餐的饅頭、包子、油條、元宵、月餅、菜肴等，這些食品的制造都離不開食品添加劑，這是不以消費者的好惡為轉移的客觀事實。

食品添加劑是一個國家科學技術和經濟社會發展水平的標志之一，越是發達國家，食品添加劑的品種越豐富，人均消費量越大。國際上已經批準了1.5萬多種食品添加劑，美國有4000多種，但我國允許使用的只有2300多種食品添加劑，遠少于發達國家允許使用的數量。

晨光生物科技集團董事長盧慶國認為，近幾年，我國新增批準食品添加劑數量有較大增長，但食品添加劑品種仍不齊全，使用范圍有限，整體發展水平與我國食品工業發展不匹配。他建議出臺相關政策鼓勵食品添加劑行業科技創新和新品種培育，持續完善審批制度，優化現有審批流程。鼓勵綠色天然食品添加劑新品種的研究和審批，逐步實行公認安全使用物質的免審批制度，多措并舉解決食品添加劑科技創新與食品工業配套發展的難題。

主動出擊，探索科普新方式

無論是“科技與狠活”，還是“不添加”“零添加”宣稱，都在變相污名化食品添加劑，抹黑整個食品行業。這導致無數食品謠言四起，“談添色變”的社會焦慮不斷加劇。

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生表示，對于食品謠言要主動出擊， 改變以往被動應付的做法。“近幾年，國家市場監督管理總局定期發布食品安全消費提示、風險提示等。”作為食品行業專業人士，馬冠生還擔任中國健康促進與教育協會營養素養分會主任委員，主動傳播社會大眾需要、應該掌握的營養健康知識，壓縮食品謠言空間，堅守科普陣地，把握話語權。

4月25日，科信食品與健康信息交流中心在北京市豐臺區舉辦“揭秘食品添加劑”媒體沙龍活動。針對此次活動，阮光鋒表示，沙龍聚焦行業動態與公眾關切，通過標準與技術解析以及案例分享，為媒體報道提供多維參考，助力公眾知情權與食品安全認知的良性互動。

盧慶國認為，食品添加劑行業發展正面臨“內外失衡”的困境：國內企業在技術創新層面實現領跑，但公眾對食品添加劑的認知仍存在偏差。他建議將食品添加劑科學納入國民教育體系，揭示科學使用添加劑對食品安全的核心價值。厘清合法添加劑與非法添加物的本質區別、工藝必要性與過量使用的界限、現代食品工業與天然營養的互補關系。同步實施現代食品工業質量提升行動計劃，將食品加工工藝升級、營養健康評價納入統一框架，從根本上扭轉“食品唯添加劑論”的畸形認知，引導公眾建立“食品添加劑是現代食品工業基石”的科學觀念。