馬蘭拉面七宗罪

馬蘭拉面，源于有上百年歷史的蘭州風味牛肉拉面，曾經素有中式快餐第一品牌的美稱，全國上百家店大有與肯德基、麥當勞這樣的洋快餐一比高下之勢。然而一度輝煌的馬蘭拉面，最近厄運不斷，究竟是什么原因使擁有十多年品牌的馬蘭拉面如此受挫？

一、產品尚未標準化

中餐連鎖，首先要面臨的問題就是產品標準化問題。沒有一個標準化的產品，連鎖越多問題越大。

馬蘭拉面當初在沈陽等城市的連鎖店，有7種調料由“各家店在本地自己選料”，結果加盟商往往選擇其中兩種，導致各店口味不一，難受消費者歡迎。馬蘭拉面這樣的中式快餐都起源于地方小吃，本身缺少嚴格的標準化和規范化的管理機制和加工機制。具體操作，比如在湯的調制、面的加工方面都沒有一個嚴格的標準，因此一旦它走出甘肅，就“變味”了。

二、執行力不足

如果說，一個標準化的產品屬于硬件范疇，那么，如何保證產品的標準化就是一個軟件的問題了。

中式快餐的另兩大特許品牌，“老家肉餅”及“田老師紅燒肉蓋澆飯”的創始人曾遇到與馬蘭拉面類似的問題：“拿炸油條來說，只要你晚上起來揉三遍面，那么炸出的油條一定好吃，那么這個怎么監督？”是的，品質需要軟硬件兩方面的保障。特許經營始自細節的成功，就在于加盟方與總部的共同理想，以及一套可量化執行的標準體系。

顯然馬蘭拉面各店的執行力達不到標準化的嚴格要求。

三、轉型失利

記者來到已改造成為“休閑餐吧”的馬蘭拉面奧體東門店和萬柳店中發現，“休閑餐吧”轉型似乎效果甚微。其店堂內的狀況卻與其普通連鎖店幾無區別。在兩家休閑店的菜品設置上，那些所謂專為白領、小資一族設計的“休閑品位”并沒有體現，就連點餐單也與普通店中的老餐單差別不大。同時，雖然同為“休閑餐吧”，兩家分店所提供的菜品也并不相同、且裝修風格方面大相徑庭，很難找到兩家“休閑店”的統一定位。

嘗試一年之后，馬蘭拉面的轉型計劃擱淺。

四、過度擴張，各地事故頻發

因人而增的非理性擴張，帶來高增速中的高風險。近年來，各地頻傳馬蘭拉面的不利新聞。

蘭州：由于未按規定參加2003年度的企業年檢，甘肅省工商局于2005年4月29日吊銷其營業執照；沈陽：20家店全部歇業，原因是管理不當，并且味道有所改變，價格偏高不適合當地人消費；福州：7家門店曾風靡福州城，但是2003年至今，這些店面經營慘淡，最終全面退出福州；南昌：江西南昌唯一一家馬蘭拉面，于去年關門轉讓，原因主要是馬蘭拉面不適合南昌人口味；北京：有7家分店由于衛生不合格上了食品衛生黑名單。

五、選址出現問題

選址，對于快餐業的重要性不言而喻，客流量、品牌宣傳等都囊括其中，而馬蘭拉面的選址卻很是獨到。

馬蘭拉面離“火”的地點，總是隔一條馬路。這是最初以考慮租金為第一位的后果。

2002年5月，為了實現馬蘭拉面2010年發展到1萬家的目標，馬蘭拉面計劃要在沈陽建20～30家店，并將投入1200萬元。

最初，開店的租金由馬蘭總店交納，于是房產部、配送部、運營部、工程部、培訓部等很快組建了，雖然大家都沒干過經營，但很快都全力開始投入。

當物色了一家年租金在29萬元左右，在省公安廳附近人流比較大的店面時，卻被剛成立的房產部否定了，理由是太貴。后來，又物色了一家在沈陽南站的店面，正對出站口，但是一聽說租金50萬左右，也放棄了。“租金不能太高”成為首要的指標，終于他們確定了幾處、200～300平方米租金都不高過一年18萬元的店面。后果可想而知。

六、服務與環境差強人意

其一，相比于其他快餐，馬蘭拉面的上餐速度稍顯緩慢；其二，衛生條件與肯德基、麥當勞等快餐相比，也有不少差距。這兩點，很多去過馬蘭拉面的顧客都有共同感受。

在服務質量方面也很難讓人滿意。

七、國際化受阻

馬蘭拉面企劃部負責人曾說：“我們給自己定的目標是走現代化、國際化的路子，而不僅僅是局限本民族或者某個區域，以后我們會慢慢淡化一種區域觀念、民族觀念，使‘馬蘭’成長為一個國際品牌。”

但是，一屋不掃何以掃天下？據專業人士分析，盡管馬蘭拉面的加盟店相繼現身洛杉磯、巴黎、新加坡，但國內市場的擴張不利，令其不得不開始大調整。

編輯 白 勇