小吃界 沙縣的『真味』

撰文_呂慈航 攝影_惠子

當(dāng)一種美食與特定的地域直接相連時，往往會被認為，這種特定的色香味就是那一處的一樣『真味』。比如紅亮沸騰的牛油火鍋，是重慶；比如香清味醇的煲湯，是廣州；但提及『沙縣小吃』，馬上浮現(xiàn)在腦海里的是什么？大概是某個小巷口延伸出的一角招牌，或是某條街邊密密匝匝地擁擠在一起的飲食小店中的一家，任何人都可以上班上學(xué)的路上匆匆地一頭扎進，很快地填飽肚子后輕松離開，司空見慣得與一日三餐幾無二致。因為太習(xí)慣了，『沙縣』這個地名確指何處，一般不能一時間勾起很多人的好奇，甚至小吃與特色菜最能『引戰(zhàn)』的話題—— 正宗與否，也幾乎不見有人拿來在沙縣小吃上一較高下。

沙縣的許多美味，都隱藏在老城不起眼的街角

親臨實地時，心境與觀念雖尚未轉(zhuǎn)變，但我卻在一瞬之間理解了這種遍布天南海北的小吃名物與此地的獨特因緣——沙縣是座在群山環(huán)繞下臨河建成的小縣城，空氣清新，景致并不絕色，但也是悅目，縣城里車流甚少，街道上連步伐稍快的行人也不見，偶爾轉(zhuǎn)個彎，還能看見臺階扶手上擺著笸籮曬著蘿卜絲，售賣板鴨的店面將一只只板鴨掛成道道圍屏，幾乎充滿整個門面，就完成了最簡單的宣傳和招攬，悠然自得的“慢”生活樸實而純真，調(diào)和成了一方小吃行遍天下的原初底味。

山中城鎮(zhèn)依地勢而建，街巷排布因此形如迷宮?？h城不大，小吃店面與小吃攤子卻基本隨處可見，要從中找到理想的一家，就如迷宮尋寶。因此，上坡、下坡、轉(zhuǎn)彎，便是這一日行路的常態(tài)。店鋪不少，經(jīng)營理念也可見明顯差別，店主懂得依據(jù)現(xiàn)有資源與時地，選擇專注一樣或是呈現(xiàn)琳瑯滿目。第一家目的地“佳蘭燒賣”，店如其名，做什么賣什么一目了然。臨街的店面不大，桌椅都擺到了巷口，但還有相當(dāng)多的人正在等候，所幸菜品簡單，上菜也快，蒸籠上熱氣不斷，老板不時拿鍋鏟一推一鏟，一次就能端出來數(shù)盤，吃的人也不計較，在桌邊找得到空地，就坐下來放心地進食。

這盤燒賣也正是我們對沙縣重新認識的起點。與常規(guī)印象里填入糯米、肉餡之類再用燙面包裹好露出花邊的燒賣不同，沙縣燒賣圓潤小巧，形似小籠包，但皮更薄更白，晶瑩剔透仿佛吹彈可破，內(nèi)部的餡料也有文章——主料是泡開的粉絲，再經(jīng)過蒸制，膨脹松軟到了極致，自然撐出燒賣表面的紋理，切碎的肉丁、筍丁等夾雜其間為輔，搭檔清新的粉絲，豐富了味道與口感的層次，最終體驗仍是清爽，為蘸料的調(diào)味留足余地。

濃厚的湯汁浸著骨頭都燉酥了的鴨頭、鴨翅等，翻滾著小小氣泡，在食客的視線里恰到好處地招搖著美食的魅力

任何一家沙縣小吃的餐桌上都必備特定的調(diào)料，一般是一罐甜辣醬和一瓶透明的醋味調(diào)味汁，但沙縣當(dāng)?shù)氐牡昝姹绕鹜獾氐倪€有不同，老板連同燒賣一起端上桌的還有一碟冒著熱氣的濃郁醬汁。用燒賣蘸取一嘗，醬香濃郁，咸味卻不重，回味帶著鮮甜，詢問后才知是用沙縣特有的豆豉油調(diào)成。沙縣當(dāng)?shù)氐男〕缘暝钆_必有一處用來保溫豆豉醬汁，即便是街邊的攤檔，店主也要帶幾個保溫瓶來盛放。豆豉油不在外地的店面普及，故而這是只有在沙縣當(dāng)?shù)?，才嘗得到的真味。

作為開始的第一頓，簡潔而充實，也啟發(fā)了好奇心。接下來的“肥姐小吃”“李記小吃”有更寬敞的店鋪空間，因此店主盡可能地將能做的各種小吃擺上臺面以饕食客。在沙縣小吃的店里，沒有區(qū)分開的廚房間，灶臺和前臺差不多是一回事，尤其走進這樣菜品豐富的店面，就像進了貨品齊全的商場。店主與店員絲毫不介意食客一進門，就能直接打量菜色成品與烹飪環(huán)境。豆干、豆腐丸、光餅等，收在各自的容器里，在臺上有序擺開，仿佛接受檢閱，聽?wèi){需要隨時取用；像肉夾餅這樣的，會另備一鍋隔著紗布蒸得酥爛的肉餡，若有客人指定，當(dāng)場取餅切開，填灌餡料，動作暢快利落；紅菇豆腐湯與鹵制的鴨雜之類早已烹制完畢，盛在大鍋里，放在爐上用小火保持微微沸騰，濃厚的湯汁浸著骨頭都燉酥了的鴨頭、鴨翅等，翻滾著小小氣泡，在食客的視線里恰到好處地招搖著美食的魅力，一切都顯露著自然不做作的豁達質(zhì)樸。

為品嘗而來，在這樣的店里，切忌貪多。小吃雖“小”，但都很能飽腹，于是結(jié)伴而行的優(yōu)勢就顯而易見，一行人斟酌著點了幾樣耳聞來的招牌菜色，不一會兒就在餐桌上擺起了大小碗碟。沙縣小吃名目繁多，若要各色兼顧，每樣都得下足功夫。肉夾餅最先上桌，掰開一個，撲面而來餅皮的酥香和餡料的肉香，一口下去痛快淋漓，其間再嘗隨后上桌的煎餃，另一種煎得香脆的面皮，又是不一樣的口感，正好口中覺出點油膩，便適合一碗紅菇豆腐湯，湯料里加了紅菇，因此煮出湯底的粉紅色澤，襯托白豆腐丸，望之便覺可愛，而丸子一入口，又是一重“玄機”揭曉——一層形如果凍的凝脂，晶瑩柔滑，包裹用豆腐和蔬菜切細打制成的丸子，一匙之中也體現(xiàn)豐富的用意。

動身離開前，出于好奇，我們向一位擺攤售賣燒賣的老人請教，為什么會想到要讓豆豉醬汁保溫？老人微微一愣，好像從未有人向她問過這樣的問題，隨即便和藹地答道：“熱了好吃，涼的吃，不好?！?/p>

這樣實在的考慮，原來就是一處細節(jié)溫暖人心的由來。豐富、簡潔、充實，沙縣小吃的真味與沙縣人向外走遍天下的腳步一般無二。

因此，在沙縣之外，豆鼓油和板鴨未及的地方，沙縣小吃特色有缺，也仍舊深入人心，它無疑不是什么山珍海味，卻潤物細無聲般與日常相融，只待你有興趣時，一探便可知究竟。

沙縣小吃名目繁多，若要各色兼顧，每樣都得下足功夫