大炒瑯琊雞

雞，作為滋補佳品，“無雞不成席”，一句民諺，體現了它在中國飲食文化中的獨特地位。

中國的雞種有上百，其中三黃雞、狼山雞、九斤黃、清遠雞、來航雞、烏骨雞等尤為知名。以雞為食材，可烹制出上百道風味各異的佳肴，無論是燒、煮、煨、烤，皆能成就一番美味。

除上海的白斬雞之外，我尤其偏愛青島西海岸的大炒瑯琊雞。這兩種雞選材都是一歲多的小嫩雞。做法都較為簡單，前者加料水煮，待涼透后斬切成塊，蘸醬油、椒鹽吃。而后者，則需將雞斬切成塊，以急火快炒之，片刻間，一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的大炒瑯琊雞便呈現在食客面前，令人垂涎欲滴。兩款菜肴從選材到烹飪完成，沒有腌制、鹵蒸、熏烤等繁瑣過程，幾乎立等可取。

說到瑯琊雞，當地民間有這樣一段傳說。“千古一帝”秦始皇為展示自己的雄才大略，彰顯萬里疆土，一生三巡東海邊疆，浩浩蕩蕩逾萬人每次都在瑯琊臺行宮駐留。秦始皇品嘗了“瑯琊雞”后，對其鮮嫩的肉質和爽滑的口感大加贊賞，并親自賜名“瑯琊雞”。

傳說總歸傳說，不過，能跟始皇帝沾上邊，這大炒瑯琊雞也算出道有名。如今的青島瑯琊，古時屬“瑯琊郡”，出產的瑯琊雞體型小，產蛋多，肉質好。母雞多為黃褐色或麻黃色，體態小巧而結實，眼圓腿短，后軀豐滿。公雞胸脯寬廣，雞冠高聳挺立，項羽、披肩羽、鞍羽如同鍍金，熠熠生輝，主翼羽與尾羽間點綴著黑綠相間的亮麗大羽，全身毛色搭配和諧，光彩奪目。其腿高而粗壯，身軀雄壯威武，昂首挺胸，目光炯炯，善于刨土覓食。20世紀80年代，瑯琊雞被正式列入山東地方畜禽良種匯編，之后又被列入山東畜禽遺傳資源保護名錄，和膠州里岔黑豬、嶗山奶山羊、萊西豁眼雞并稱為青島“畜禽四寶”。前些年，瑯琊雞還通過了國家地理標志認證。

“大炒”，是當地人對爆炒的俗稱。瑯琊雞個頭小，肉嫩瘦且脂肪少，大炒熟爛快，鮮香而不肥膩，喜愛者眾。每年入秋后，臨海的瑯琊轄區秋高氣爽，前往瑯琊登臺觀海景、回眸歷史者絡繹不絕，沿街食肆天蒙蒙亮煨灶，夜深深打烊，天天爐火通紅，滿街芳香裊裊，一道大炒瑯琊雞，讓各路食客口留余香，依依不舍。

將瑯琊小公雞依其肌理斬成塊狀，下開水鍋內焯掉血漬和土腥氣味，撈出瀝干，古法小榨花生油熱至八分時，撒入蔥段、姜絲，以及大料、花椒、桂皮與小茴香，隨即雞塊躍入鍋中，伴隨著熱烈的翻炒聲起舞。爐火旺盛、蒸汽升騰，邊翻炒，邊加入醬油、精鹽，各種作料在高溫高熱的作用下爭相釋放芳香氣味，并作用于迅速變熟的雞塊，使其在不停的翻轉之中廣泛吸納外來的混合香氣。作料香與雞肉本身在受熱情況下產生的香氣高度融合，上好的大炒瑯琊雞菜肴就在這種快節奏的忙碌中迅速生成。加碎蒜瓣、香菜段，再次翻炒兩個回合，停火，盛盤上桌。香氣尚在廳堂繚繞，偌大一盤大炒瑯琊雞便很快被吃光了。瑯琊雞因其結締組織較少和肌纖維柔韌，具有肉質細膩、柔嫩多汁的特點，易于消化吸收。其肉細嫩且不過于豐腴，皮薄不肥膩，炒制時，用料足，香氣濃郁。有人笑說，大炒瑯琊雞頂風能香四十里。

大炒瑯琊雞逐年“受寵”，其烹飪方法也不僅限于“大炒”了，瑯琊雞正通過煨、鹵、醬、熏、風干等方法變成新品上得更大臺面，這對當地群眾和廣大食客而言無疑是好事，發展嘛，你得在傳承上有開發、有創新才行，師古不泥，方有更大出路。