傳統非遺的當代表達和生存路徑

摘要：孔府菜是經世代相傳的典型官府菜，融合中國南北菜肴之所長，凝聚儒家文化的豐厚底蘊，是中國傳統美食文化的絢麗瑰寶。2011年，孔府菜烹飪技藝被列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。曲阜九如堂孔府菜博物館依照孔子“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀念而創立，通過創新展陳地點、展示豐富的復仿藏品、復原宴食儀程等路徑，對傳統非遺更好地進行表達和傳播，以保護和傳承歷史文脈，滿足當下人們豐富多彩的物質生活和精神生活需要。

關鍵詞：曲阜九如堂孔府菜博物館；傳統非遺；創新展陳路徑；傳統文化

孔府菜是中國四大菜系中魯菜的代表，秉承孔子“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀念，凝聚儒家文化特色和底蘊，具有深厚的文化內涵和鮮明的藝術特質，是中國傳統美食文化中的瑰寶和奇葩（見圖）。

由于孔府在歷史上“與國咸休”的重要地位，因此，孔府菜不僅吸納宮廷菜的特色，更是薈萃全國各地方菜的精華，對于豐富中國飲食文化、保存和研究中國烹飪技藝及歷史沿革都具有十分重要的作用。保護、挖掘、整理、推廣孔府菜，不僅傳承中國飲食文化中的烹飪技藝，而且對于豐富儒家文化內涵、擴大儒家文化的對外影響都具有重要的歷史意義和時代價值。

一、孔府菜的淵源

據《孔府檔案》記載，孔府菜的歷史最早可追溯至公元前272年，是中國延續時間最長的典型官府菜，其烹調技藝和傳統名菜都是代代承襲、世世相傳，可謂經久不衰。西漢之后，隨著孔子后裔政治地位的提升，至明清時期，孔府衍圣公已官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮。皇帝“朝圣”祭祀活動頻繁，皇室成員每次到曲阜必以盛宴接駕。面對達官貴人的紛至沓來，孔府也要設高級宴席接風。同時，孔府內眷多來自各地的官宦之家，他們之間禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂、各呈特色并互為補益。孔府菜用料廣泛、做工精細、善于調味、講究盛器，且烹飪技法全面、制作程序復雜。在諸多技法上，尤其以燒、炒、煨、炸、扒、蒸等見長，其風味特色則是清淡鮮嫩、軟爛香醇。而盛器和用餐桌椅更是華貴奇巧、美輪美奐，僅御賜“滿漢全席”銀質餐具就有404件。金、銀、玉、瑪瑙、翡翠等更是一應俱全，美不勝收。此外，孔府菜還直接影響中國四大菜系中魯菜的誕生。

孔府廚師實行的是內外廚輪流值班制度，內廚服務的對象是孔府的主人以及蒞臨孔府的貴賓，外廚服務的對象是孔府的勤雜人員，而且這種內外廚的分工并不是固定的，誰的廚藝高超誰就有機會進入內廚。孔府這種廣泛的社交活動和內外廚之間的頻繁更替，促使孔府與宮廷、孔府與官府、孔府與民間的烹飪技藝不斷進行交流，加上千百年來孔府名廚巧師的潛心研究，師承舊制，在繼承傳統技藝的基礎上進行創新，到19世紀末至20世紀初，孔府菜已完全形成自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色、香、味、形、器、意俱佳的獨特菜系。

改革開放以后，曲阜市政府為保護和搶救孔府菜烹飪技藝這一寶貴的非物質文化遺產，于1984年成立孔府菜研究會，繼承孔子“食不厭精，膾不厭細”遺訓，集中國南北菜肴之所長，在中國烹飪藝術講究“色、香、味、形、器”的基礎上，又在“意”即菜品含義、文化特色上做文章。在中國孔子基金會會長匡亞明先生的支持下，孔府菜研究會特請孔子第77代嫡孫女、全國政協委員孔德懋女士擔任名譽會長，7位孔府老廚師為顧問。孔府菜研究會成立不久就編輯出版《中國孔府菜譜》《孔府菜精華》《正宗孔府宴》等書，舉辦4期孔府菜培訓班，培養200多名孔府菜廚師。孔府菜研究會還組織廚師到日本、韓國、新加坡等國家進行烹飪表演、交流。

二、曲阜九如堂孔府菜博物館基本情況

2011年5月，“孔府菜烹飪技藝”經國務院批準，列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。曲阜擁有孔府菜這樣享譽全球的非物質文化遺產代表性項目，卻沒有一處專業的、系統的孔府菜展示空間。本著確保孔府菜的正統體系和規制能夠持續傳承與傳播的初心，曲阜九如堂孔府菜博物館勇擔歷史使命，肩負起孔府菜的傳承和傳播重任。它的館舍面積為3937.5平方米，其中展陳區800平方米、庫房100平方米。博物館藏品516件/套，主要為書畫、食器、禮器、祭器、樂器、擺件、檔案等。

曲阜九如堂孔府菜博物館圍繞“致敬夫子”（孔子飲食思想辯證）、“華筵廣張”（衍圣公府宴享分類、肴饌數列、廚作制度與宴事管理）、“宴安好味”（歷代衍圣公的飲食生活）、“譬如美器”（舉世罕見的圣府食器）、“戲樂相陳”（衍圣公府宴樂展示體驗）等主題篇章，通過復仿藏品與現代高科技手段結合的方式，采用聲、光、電、動漫等提升手段，充分展示孔府菜文化發展、創新、鼎盛的過程，讓參與者通過實地體驗，更加全面地了解孔府菜深厚的歷史文化內涵，積極打造一個集知識性、休閑性、趣味性、體驗性于一體的綜合性場館，一處孔府菜文化研究、研修、研學基地，也為文旅產業完善結構、調整布局，向輕型資產、沉浸式體驗轉型升級搭建一個重要平臺。

三、曲阜九如堂孔府菜博物館創新展陳路徑

曲阜九如堂孔府菜博物館依照孔子的食學思想，利用以孔府東學九如堂為核心的建筑群落、豐富的復仿藏品、詳盡的宴食儀程，打造中國最正統的孔府菜博物館，讓國內外游客更深刻地了解孔府菜的宴食嬗變歷程，并理解孔子的食學思想精髓。

（一）創新展陳地點

曲阜九如堂孔府菜博物館位于孔府東學九如堂舊址，位置得天獨厚。孔府東路又稱“東學”，面積約占孔府的三分之一，分前、中、后三部分。前部分名“東學”，又稱“東書院”，是衍圣公感念皇恩、讀書勵志、接待官員的地方，原有念典堂、九如堂、宸翰閣、蘭堂等建筑；中部是衍圣公奉祀先人的處所，有報本堂、祧廟、慕恩堂等建筑；后面是衍圣公次子、奉祀子思的世襲翰林院五經博士的用房，有迎恩門、一貫堂及其內宅兩進院。

孔府東院為上首，是接待皇帝和欽差大臣的地方，比孔府西院建筑規格高，清初曾在這里接待康熙皇帝。孔尚任試講經書，就在九如堂內。后因皇帝不經常來，欽差大臣來得也不多，一般客人又不敢住，因此常年荒蕪失修，到清代晚期孔府的經濟條件不佳，無力修補，因此逐漸形成自然倒塌。1937年，宸翰閣、九如堂尚在，到1938年因日軍發動侵華戰爭，更無力修復，相繼倒塌。現曲阜九如堂孔府菜博物館所在場館為1999年重建。

曲阜九如堂孔府菜博物館分別由孔府九如堂、宸翰閣、稚柳書屋、蘭堂等建筑群構成，游客游覽完孔府中路，再去參觀博物館，相信對孔府菜會有更加深刻的體會。

（二）豐富的復仿藏品

在曲阜九如堂孔府菜博物館的藏品中，最具特色的便是和孔府菜有關的食器和檔案。

1.孔府菜食器美輪美奐

御賜“滿漢全席”銀質餐具，由主、副、配和大小器皿組成，可供上196道肴品。從器底鈐文可知，器具出自廣東潮州潮城名店“顏和順正老店”，匠師是楊義華。從造型上看，器具可分為兩大部分：第一部分是仿古造型，主要仿制青銅禮食器中的簋、彝、鬲、豆、鼎等，以示古雅別致；第二部分是像生造型，主要模仿魚、鴨、鹿、桃、瓜、琵琶等的形象，制作逼真生動。器身又多以玉、翡翠、瑪瑙、珊瑚等珠寶嵌鑲，并雕有花卉及其他圖案。在器具上還鐫刻許多吉祥祝福的詞句，字體有楷、隸、行草等。原器物現藏于孔子博物館。曲阜九如堂孔府菜博物館遍訪名師，1∶1精心復制“滿漢全席”的部分經典餐具。

⑴點銅鴨形錫燙鍋：通高15、長24.8、寬15.9厘米。雙層，呈鴨形，嘴、蹼嵌銅，眼睛嵌紅色料珠。碗平沿上刻“試開云夢羔兒酒，辛卯年”“借得南鄰放鴨船，冬日刊”字樣。

⑵魚形碗：通高15、長21.7、寬18.7厘米。雙層，呈魚形，魚眼嵌藍色料珠，器身刻“魚尋倒影沒，花帶濕光新”。

⑶嵌瑪瑙桃形燙鍋：通高13.1、長21.3、寬18.2厘米。雙層，蓋呈桃形，桃柄處圓雕桃枝，上有桃葉及雙桃，桃心均嵌有紅色瑪瑙。器蓋上篆刻“延年益壽”，口沿上刻“辛卯年仲秋月刊，太平室仿桃核杯作，西王母賜橦武桃宣昧殿”，器腹用篆書刻有“仁性其壽（申）十億至具，是東王公上首四國”。

2.孔府宴席豪華豐盛

孔府的各種宴席都十分豐盛，即便是日常家宴也相當豪華。部分宴席的食譜，在孔府檔案中有相關記載。曲阜九如堂孔府菜博物館查詢孔府檔案原檔，選取有代表性的食譜進行復制，以供人們了解當年孔府宴席的盛況。例如：清康熙五十八年（1719），御祭欽差經筵講官內閣學士兼禮部侍郎張廷玉一行，在衍圣公府分別享用“上席”“中席”；清雍正元年（1723）正月，詔遣欽差通政使司右通政楊汝榖一行，在衍圣公府分別享用“上席”“中席”“下席”等。

清光緒二十年（1894）慈禧太后六十壽辰時，76代衍圣公孔令貽攜妻隨母進京賀壽，孔令貽之母彭氏及妻陶氏各向慈禧進貢早膳一席。據檔案記載：“十月初四日，老太太進圣母皇太后早膳一桌，海碗二品：有八仙鴨子、鍋燒紅魚；中碗四品：清蒸白木耳，葫蘆大吉翅子，壽字鴨羹，黃燜魚骨；大碗菜四品：燕窩萬字金銀鴨塊，燕窩壽字紅白鴨絲，燕窩無字三鮮鴨絲，燕窩疆字口蘑肥雞；懷碗四品：溜魚片，燴鴨腰，燴蝦仁，雞絲翅子；碟菜六品：桂花翅子，炒茭白，芽韭炒肉，烹鮮蝦，蜜制金腿，炒黃瓜醬；片盤二品：掛爐豬，掛爐鴨；克食二桌：蒸食四盤，爐食四盤，豬食四盤，羊食四盤；饅頭四品：壽字油糕，壽字木樨糕，百壽桃，如意卷；燕窩八仙湯；雞絲面。”陶氏進貢的另一桌菜肴糕點基本相同。兩桌早膳當時耗銀240兩。

（三）詳盡的宴食儀程

孔府的宴席等級分明、禮儀莊重，席面款式要求十分嚴謹。根據宴請對象，宴席規格可分為以下四種：

1.御宴：接待帝王將相、國家元首、欽差大臣的一等宴席。在孔府向宮廷進貢或朝賀帝王壽辰的禮品中，也有此等宴席。

2.賓宴：接待皇親國戚、貴賓摯友的二等宴席。

3.喜宴：專為迎親、送嫁、襲爵、升任以及歡慶節日、祝賀壽辰而設的宴席，又稱壽宴。

4.便宴：為府內屬員而設的日常家宴。

曲阜九如堂孔府菜博物館精心展示歷代衍圣公的飲食生活風貌，同時放置巨幅畫卷，展現孔府的歷史發展全貌。畫卷主體為水墨描繪衍圣公府、人物等重要元素，向游客展示“一品高升”“指日高升”的美好寓意。展館的布置也十分考究，復原“詩書禮樂”匾額及部分孔府宴席，真實還原八仙桌、官帽椅等家具，再現曲阜的傳統民俗。

其中，“詩書禮樂”匾額是乾隆皇帝于清乾隆十三年（1748）御書頒賜給孔府的。乾隆是一位尊孔崇儒的皇帝，在位期間多次來到曲阜進行祭孔。他每次到曲阜都留下許多御書，其中，“詩、書、禮、樂”四字出現的頻率最高。

四、結語

孔府菜是魯菜飲食文化的重要組成部分，見證曲阜的飲食文明，傳承歷史文脈，涵養城市品格。孔子在2000多年前提出“夫禮之初，始諸飲食”“食不厭精，膾不厭細”以及“不時不食”“唯酒無量，不及亂”等食禮哲學，其后裔為繼承祖德，恪遵庭訓為己責，以“食不厭精，膾不厭細”為食禮文化理念，并將此內化于心，用菜（宴）為載體外化于行，奠定孔府菜的文化發展基調。而曲阜九如堂孔府菜博物館的建設順應時代、緊盯需求，做好“博物館+飲食”，增加游客“觀看、接觸、了解、深入、想象”的互動體驗。

未來曲阜九如堂孔府菜博物館將充分發揮品牌優勢，與各類具有較高品牌影響力的企業與機構聯手打造跨界創意展陳空間，讓博物館體驗不僅“好看”而且“好玩”。圍繞具有孔府菜文化特色的餐具、裝飾品，以此為主推出系列文創產品設計，讓孔府菜文化看得見、摸得著、用得到，滿足現代消費需求。同時，借助現代餐飲業管理制度進行運營，在全國乃至全世界建立孔府菜體驗中心，將孔子飲食文化與禮儀文化發揚光大。

（本文受山東省文化和旅游廳2023年度山東省青年文博人才培養項目資助）

參考文獻：

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[7]岳耀一.曲阜非物質文化遺產系列知識讀本：孔府菜烹飪技藝[M].曲阜：曲阜市非物質文化遺產保護中心辦公室.

作者簡介：

孫芳（1979—），女，漢族，山東曲阜人。大學本科，文博副研究館員，研究方向：文物保護與研究。

馬天慧（1991—），女，漢族，山東曲阜人。碩士研究生，文博館員，研究方向：文物保護與政策法規。