心上火腿（散文）

自小喜歡跟長輩去知名南貨店買火腿，零零碎碎積累起火腿知識。尤其在意斬火腿的剎那間，一刀下去，切口兩面隨即散發奇香，像一股向心力，拉著身體不由自主靠過去。長輩是柜面師傅的熟客，師傅更顯周詳，捧起火腿展示切口的火紅，“阿拉中國人發明的好么事哦（滬語：好東西）”，興致來了還演示聞香識火腿，用骨釘刺進去轉幾下，拔出來聞，香愈濃。發酵年份較長的火腿稱為“陳火腿”，香若清長，火腿必鮮，產地環境和工藝不同所致。

1968年，我進廠做學徒，18歲。月薪18元第一次到手，忙請火腿師傅斬塊孝敬長輩。那股香味，至今難忘。自此家里買火腿我做東，客串鐘馗，驅鬼驅小人。

火腿的香氣難以比擬。脊椎動物唯一能產的香料麝香，經雄麝香囊分泌，都進藥廠或香水廠，百姓大多沒見過；未經處理的麝香，氣味強烈，聞到還當是怪味。火腿香則不然。深聞，不由自主來精神；細吃，情不自禁彎道拐入蘇東坡開創的豁達。十年浩劫高峰時，南貨店整只火腿封好蠟紙掛著，只供飯店，柜面不開剖，免得奇香引紅衛兵入門再來“破四舊”。撐到政治運動結束的“老運動員”們，見面請客，必備清蒸火腿，杯酒釋懷，吟詠起蘇老饕的《定風波》，抑揚頓挫還帶拖音，“回首向來蕭瑟處，歸去，也無風雨也無晴”，只像恍惚間又渡過一劫。

對火腿的這等香氣，人類最早竟感知于無意中。瞅準品種豬，精挑前后腿，趁冬天不易腐敗，腌制后掛山上風晾，以期存放長久。山風清新而徐徐，未料一年后生出香氣，方知其中在起變化，神奇，且越陳越香，以至香氣濃郁，令無數名人、雅士、饕客趨之若鶩，垂涎陶醉。后來，科學謂之發酵。無論晾在山區少數民族家屋檐下，掛入云貴高原曲折貫通的山洞里，上市后吊在店家的銅鉤上，無聲無息，發酵都在緩緩進行，天然酵素和益生菌分解著腿里的蛋白質和脂肪，積聚演化出新生命，隨天時氣候變化于動態中，至少近20個月方進入熟化，每一步都使火腿走向名貴。從農家走出來，亦步亦趨進入高收入階層，化身財富的標記，這態勢百年來在國內無大變。

倘換了牛馬羊就做不成火腿。上品的羊腿皆挑鮮活的烤或燉，新鮮牛腿曝腌后切薄片可生吃，覆上一層烘脆的野蕈片，便成意大利名菜carpaccio。而馬腿，即便健美的賽馬，后腿曲線誘人，可伴圓舞曲跳舞步，可踩快慢拍輕舉足，也與腌制火腿前世無緣，此乃天意之造化。大自然和人類心領神會。

經大自然篩選，國內著名的火腿出產于海拔2000多米的宣威和滇黔交界處的群山，抑或金華海拔200余米的丘陵。不同海拔，維系著火腿的腌制和發酵時間、發酵效果、香氣的馥郁程度和滋味。山過高氣溫則低，發酵難；山過低，平原低坡，宜腌咸肉。長江流出青藏高原雪山時海拔6500米，進入云貴高原峽谷已降了落差4000余米（宣威恰在此群山閃出亮點）；再七拐八彎流經重慶、武漢、南京，一路下水到上海，所剩海拔略高于海平面，僅夠入海。沿江重要口岸的地位隨歷史變化，此起彼伏，由鐵路、公路、水路向周圍地區輻射，相繼聚攏起名腿的受眾。廣袤的中國北方，無論西北、華北與東北，氣候使然，出不了火腿，故不吃火腿，連農作物也不同，人的飲食習慣、口味與長江流域大不同。而貼近東海與南海海岸線，除兩廣和閩浙山區出產山珍和筍，山海之間大部分地區海鮮獨大，也不興火腿，僅在著名酒樓用以吊鮮湯，為高端菜肴增鮮香。華中湖北湖南嗜辣，偏喜臘肉，火腿難入當地主流。大中華東西南北中，食文化有天壤之別。在北京，僅祖籍杭嘉湖、上海、蘇錫常和昆明的文人、賢達、名流、饕客懂火腿，當年以文豪魯迅為最，梁實秋也深諳火腿之道，但喜歡火腿的北京人總體少，遠不及上海。滬地沿江又靠海，開埠之初就被外資和民族企業慧眼相中，在近現代一直是中國經濟金融中心，各種先進文化和理念兼容并蓄，以至老上海喜歡追逐精品。當東海各漁場的海鮮捕撈上來第一時間先送上海時，云腿（云南火腿）和金腿（金華火腿）在上海也各占鰲頭，與海鮮并存一地，相互造勢。正宗名腿憑奇鮮奇香在上海皆獲永久居留，順勢鋪展江南，站穩杭嘉湖蘇錫常。

喜吃火腿肉的，優選宣威火腿，濃而香，咸度低，會回甘；取發酵一年半的宣腿切片與當地特產雞樅現炒，香鮮極頂的葷和素交合疊加，其味天下不二。若篤湯，常選金華火腿，咸而鮮；取正宗金腿火踵篤蹄髈湯，湯飄火腿香。無論云腿金腿，發酵滿一年別名新火腿，春天切片清蒸，妙在嫩中有暗香淺鮮。若要更嫩，須待夏季出柜的南風肉，用前腿腌，本來肉嫩，發酵八個月，嫩上加嫩，蘊含暗香淺鮮，解暑氣，偏受不求濃味的女士和易嵌牙縫的先生青睞，兩撥人像遇著火腿的小兄弟，情不自禁各找知己碰杯添樂。

當年文豪魯迅愛吃火腿肉，家里常有宣腿，快斷檔時，已備金腿之最“蔣腿”。這位新文化旗手吃火腿之精到，像他善寫散文、雜文、小說、詩歌，一出手便是名篇，乃至百年前的文章，猶似當下新作，若百年后封建病根未除，還保時鮮。這種筆力，與常吃火腿是否有關，亟待科學考證，考證出來相當吸引人。

宣腿價格比金腿高，因成本高，選用烏蒙山烏金豬，長得像野豬，品種稀缺，當年用黑井鹽腌制，地理環境使腌制比金腿少幾道鹽，掛高山微風中緩緩發酵，熟化時間比金腿長不少，發酵出鮮香后，一經清蒸回出甘味。

曾聽抗戰時參與開發西南公路的老工程師和資深專家細說當年宣腿的運輸。西南山區早先沒公路，宣威的商號收攏農家散在四處的火腿后，轉手給馬幫，馱在馬背上，從海拔2000多米穿山越嶺運出來。馬幫須識天氣，以擇時趕路避暴曬雨淋，還須巧避土匪和瘴氣。小馬幫遇土匪人貨兩空，染瘴氣，往往牽馬人先倒，縱有老馬識途，馱著火腿不進食，餓斃馬道。由此逐漸發展出大馬幫，自帶武裝和保命藥，形成云貴高原獨創的物流主力，馬鈴聲響起，在云貴高原群山間，蕩氣回腸。馬幫北行昆明轉手當地商家，以至當年昆明不少飯店有火腿菜，南經川滇交界處長江支流渡口鹽津，轉手專行支流的小駁船，再上長江干道的鋼鐵大船，一路下水到各大口岸，與當地大商家銀貨兩訖。每次轉手，加運費和人工費等，價格自然升高，再受饕客追捧，宣腿形成食物鏈中至高地位，享譽江浙滬和南洋至少一個半世紀。山間鈴響馬幫來，維系云貴高原萬民生計，猶如沙漠駝鈴走絲綢之路，當載入史冊。

孫中山先生1923年在廣州博覽會親嘗宣腿的奇鮮奇香，親見宣腿公司在20世紀初尚屬晚清時就發明聽頭火腿，當場對宣腿欣然題詞“飲和食德”，贊揚吃宣腿是享受人間和樂、先人德澤，評價極高，意在贊揚宣腿公司開時代之先、風氣之先，把實業與現代科技結合，工商貿一體，有利于改變積貧積弱的中國，促進先進科技和工業在中國發展，一如他晚清時“上李鴻章書”中闡明：“歐洲富強之本，不盡在于船堅炮利，壘固兵強，而在于人能盡其才，地能盡其利，物能盡其用，貨能盡其流。此四事者，富強之大經，治國之大本也。”革命家遇到云南工商精英、滇北最大的馬幫首領，各自施展才華的領域不同，視野和深度不同，都見解蓋世，膽識過人，自然擦出火花，為中華之崛起惺惺相惜。孰料，半個世紀后，那位宣腿公司創始人法理上的親女婿，成了中國改革開放的總設計師，是歷史傳承還是巧合？

云腿中宣腿最著名，后來撒把火腿、鄧諾火腿迎頭趕上，各呈濃香濃鮮，難分伯仲。敬畏神靈的西南邊塞農家堅持古法工藝，制作風格上竟與遙遠的意大利、西班牙做火腿和紅酒一樣，追求品質掛帥，拒絕趨利不擇手段，跨千山萬水譜異曲同工。

其實，國內最早問世的火腿是金腿。民諺說：“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣”，上蔣村蔣雪舫氏制作的火腿為金腿之最，三針可鉆出奇香。魯迅吃罷云腿吃蔣腿，實因故鄉紹興離東陽不遠，自小吃起。凡浙江富庶之地，挑選火腿再清楚不過當地大戶人家。

進入21世紀，上海的南貨店若賣火腿，常見蓋黑色圖章“蔣記”。正宗蔣腿產量少，原本奇貨可居。像去北京潘家園找古董瓷器，看過品相還須識底款，底款仿真，信以為真，上手假古董。花錢買見識還算安慰，畢竟專家鳳毛麟角。生活中，少有人識得火腿上的章。買進掛名的，即便味道尚可，也不會再去買。2004年央視曾曝光，金華有兩家火腿廠為降低成本縮短工期，浸泡敵敵畏防腐，受嚴厲制裁。一粒鼠屎壞一鍋湯，金腿市場萎縮不少。想吃正宗金腿或蔣腿的，后有跨省開車去當地農家找自用的。多數人不會有這功夫。

經典的傳統美味，在于經典的傳統工藝，保不住經典傳統，則留不住美味。大自然把握著關鍵節點，留給人類的空間其實有限。

有趣的是，中國和歐洲著名火腿產地有共性特點：當地人都講究品味，都崇尚美食、美學和文化藝術，尤其注重這些領域的工藝細節。慢工出細活，生活節奏自然快不起來，生活質量也就不一樣。

曾在昆明百年老店吃火腿菜，細嚼品鮮香，主食必配過橋米線，看著碗里不冒熱氣，其實極燙，吃快會燙壞咽喉，主食和菜都吃不快的，像默契配套。

在意大利及西班牙，把Prascitto或Jamon嵌在面包里，無論如何也吃不快，當地的面包，烘得韌皮牽筋，一口咬不斷，夾進去的生火腿片也一口咬不斷，用勁嚼才里外有鮮香，也像配套的，若在夾層Prascitto或Jamon上再放一層香草lucheta，紅綠相間，寒冬里也吃得出春意。在意大利，夏日到海邊、山上，四季去各處景點，凡附近均有飯店，這是起碼的餐點，高速公路休息站都有。

一去快節奏國度，入境隨俗改吃“漢堡”，圓面包松泡泡，夾進去的漢堡肉用碎肉制作，里外一口可輕松咬斷，也似配套，三下五除二管飽，鮮香濃郁則成題外話，完全兩種風格。

世上自然壽命排名并列第一的是意大利和日本，這是大自然篩選的。意大利的農產品和喂養家禽家畜的飼料，超標化學物質和重金屬含量比歐盟標準還要好不少，人自然壽長。火腿與海鮮兼得于斯。日餐滋味不如正宗意餐，蓋因民族文化不同。

2019年我再次告別上海，選吃清蒸撒把火腿（一種云腿）留念，帶著對鮮香濃郁的記憶到意大利，之后三年多竟找不到一樣濃郁鮮香的火腿，意外與失落并生。

其實世上有據可查的火腿史，意大利最悠久，公元前1世紀即留下記載。那時馬可·波羅還沒誕生。東西方的偉大民族在科學不發達時通過樸素的觀察、記錄、口口相傳，創造出各自的發酵火腿。天各一方，各有所長。意大利和西班牙設定發酵熟成后生吃為目標，從選擇豬的品種、食料起，就為腌制、發酵、熟成研制一整套嚴謹工藝，以至Prosciutto和Jamon可切片直接吃。20年前我曾初嘗生火腿，怎么也咽不下，腦中瞬間跳出早年電影臺詞“西方蠻夷，茹毛飲血”，其實是沒配紅酒和甜瓜Melone，后配齊了與友人共餐，別有風味。對比江南和上海，千百年來喜食腌醉活蝦活蟹，海里的紅膏蟹醉腌十二小時即生食，冠名“活嗆”，活河蝦蘸過醉鹵幾秒鐘，吃進嘴里還蹦跳，老外不也汗毛凜凜。不同文明附帶不同智慧，東西方食文化各有奧妙，唯各放身段，深入探索，方利于彼此交融；若心存芥蒂，何以融會貫通？

我索性在第二故鄉探索就地取材，做出正宗云腿和蔣腿的香鮮。

前無古人，旁無上師，失落經年，唯靠用心。

發酵火腿既可生食，當可熟食。經實驗，中西發酵火腿風格上存在交叉點，用猛火配時間可找到交叉點，到點上，暗香就變濃香。從浙東沿海來的老華僑，最早從清朝至今已第五代，家鄉未吃過金腿云腿，難有新思維。

此外，還須注重產地海拔和發酵程度。

Prosciutto di Parma產地常在海拔200米，兩年陳多。機器刨成片柔而鮮。柔則嬌嫩，水分略多，怎么看也像生的，吃了卻不拉肚子，足見衛生標準極高。若海拔900米的上品，刨片也柔軟，鮮味細膩，香卻掖著。倘切成丁炒嫩豌豆，或炒雞蛋，火腿鮮嫩，色香味俱誘人；若切塊篤鴨湯，取匈牙利或荷蘭嫩鴨，加兩個番茄，可篤出江南火腿老鴨煲的鮮香；用以篤熱氣黃皮雞湯，也加兩個番茄，只需四十分鐘，雞肉奇嫩，像閹雞，卻未閹，湯鮮香。在上海能吃到這等效果的飯店鮮見。原料不一樣。若切成一厘米厚，清蒸十分鐘，香氣發出來，賽過吃清蒸云腿。奇妙！

西班牙的Jamon Iberico產地海拔通常600米，三年陳居多，多發酵一年，水分降不少，鮮味濃，香氣也含蓄，瘦肉顯結實，近似豬肉脯，無酒也生吃。若將這個級別的Jamon切一厘米厚，開水旺火只須蒸兩分鐘，發酵沖頂，肉斷生，徹嫩，奇香飄過來，濃鮮潤齒頰，留它別離開，鮮香會依你。

若蒸過時間，會變老，鮮香縮進肉里，變成煉嚼勁。

想起過去吃云南過橋米線，端到桌上當客人面放入火腿片，有道理的，可同時吃到鮮香嫩。

Jamon Iberico五年陳的，呈深紅玫瑰色澤，水分更少，唯宜生吃。滋味與正宗云腿和蔣腿各有千秋，吃過還想吃。配上美酒，做人的味道會升華。這種感覺，過去吃清蒸宣腿或宣腿炒雞樅時多次產生。兩個世界的極品，各有神奇的妙韻。

曾在馬德里馬路上見當地小青年邊散步聊天邊從錐形紙筒攢一塊Jamon吃，味道好，活像過去上海馬路上小青年一式一樣吃老城隍廟五香豆。天下偌大，天下奇小。

意大利的正規超市有各類Prascitto，有時也賣Jamon。

由此我不再擔心缺火腿，離開家鄉累積的失落感消失。

在意大利和西班牙，能將火腿和海鮮融于一地的沿海城市，比比皆是。各階層食性趨同，Prascitto和Jamon來自民間回歸民間，高端與普及既交叉又并行，火腿受眾遍及各階層，這態勢百年來也未變。

這里的火腿師傅不用骨釘鉆進拔出讓客人聞香，會用尖刀割點瘦肉讓客人品，“buono？”“buono！”問答均帶濃濃的尊重。其實，鮮味確濃、香氣且淡，唯用實驗出來的絕招猛火急蒸，時間一到關火開蓋，自有香勃發。這是實驗成果，中西合璧的造化。

倘若哪天做噩夢退回風波歲月，夢中異鄉，興許火腿不會再從家里消失。

倘若云腿也做到工藝精湛，產地海拔2000米，興許能成火腿天下之冠。

責編：胡破之