白茶餅里的門道

白茶壓餅，是非常晚近的事情。其實緊壓茶的歷史，比白茶悠久多了。陸羽《茶經·二之具》里記載的“規”“承”“檐”等便是制作茶餅的工具。先將“檐”鋪在“承”上，再把茶模放在“檐”上，就可以壓制茶餅了。壓制成餅后，可以很方便地取下來，再繼續做另外一個。宋代流行的龍團鳳餅，仍然延續著這種工藝思路。明清之后散茶盛行，緊壓茶才慢慢不再是茶界的主流。

白茶壓餅好處多

正所謂“禮失求諸野”，后來緊壓茶的工藝主要流行于邊銷的黑茶之中。像湖南的茯磚、湖北的青磚，云南的普洱，或磚或餅，還都保持著將茶緊壓后銷售的習慣。

從如今黑茶多采用緊壓的工藝來看，其目的主要有三：第一，利于運輸。眾所周知，不管是茯磚、青磚還是普洱，都是主銷邊疆甚至境外。萬里茶路，崎嶇難行。茶葉又太過酥脆，既不便于運輸，又容易破損。緊壓成磚餅之后，搬來運去再也不怕碰碎了。與此同時，運輸自也是便捷了許多。

第二，利于倉儲。黑茶類，屬于后發酵茶。一半的風味形成于廠房，一半的口感轉化于庫房。由此，倉儲變得必不可少。但一大包一大包的茶葉，分量沒多少，可是真占地方呀。緊壓之后的茶葉，倉儲壓力一下子少了很多。

最后，利于銷售。我記得小時候去老字號張一元買茶葉，最愛看的就是售貨員稱茶。那時的售貨員各個是能人，嘴里問好了你要多少，手里同時就從大茶箱中抓茶稱秤。但即使再熟練，稱茶總是個費時間的事情。以至于，我每次去買茶葉都要排隊。要是緊壓茶，情況就不同了。一餅一磚，都是固定的斤兩。說好了要幾餅，直接出貨就好。

以上三點，恰巧都與白茶的屬性相吻合。白茶可久存，且愈存愈佳。要是太占空間，倉儲成本自然要直線上升。至于出貨銷售，自然也難逃稱茶之苦了。白茶壓餅，便可將上述問題一攬子解決。

白茶大批量壓餅，具體起始于哪年哪月哪日？這可沒人說得清。畢竟，開始也只是茶商自發性的民間行為而已。于2015年7月3日發布，2016年2月1日實施的《緊壓白茶》國家標準，算是對草根白茶餅的首次官方認可。其中對緊壓白茶的定義為：“以白茶（白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉）為原料，經整理、拼配、蒸壓定型、干燥等工序制成的產品。”至此，白茶餅正式被官方認可。

白茶壓餅風味佳

白茶餅，改變的不僅僅是造型。更為重要的是，白茶壓餅后，口感會與散白茶風格迥異。即使茶湯未入口，湯色上已能看到明顯的不同。像緊壓的白毫銀針茶餅，湯色杏黃明亮。緊壓白牡丹，湯色略深，呈現橙黃明亮。至于緊壓壽眉，湯色深黃，其中還要透露出些許的紅色，

即使以顏色最輕的緊壓白毫銀針來看，湯色也要從杏黃色起步。而杏黃色，是三年左右的壽眉散茶才能具備的湯色。以同樣年份和等級的茶來看，緊壓白茶要比散白茶，湯色至少深沉一個色號。

不僅湯色“深”，口感上白茶餅也更“厚”。緊壓白毫銀針，滋味濃醇中帶有明顯的毫香。緊壓白牡丹，口感醇厚，毫香若隱若現。緊壓壽眉，口感渾厚飽滿，喝起來最為過癮。

散白茶的口感，亞似凌波仙子，具有一種靈動鮮活之美。白茶餅的口感，更像古剎老僧，自帶一股深沉厚重之韻。散白茶，喝的是通透。白茶餅，喝的是韻味。

我泡白茶餅，一般都會隨手撬一塊丟進側把壺（壺把為橫柄，亦稱橫柄壺）。重量不太計較，但總要在8g上下。沸水澆下去，第一沖時間要刻意拖長一些，以便于緊壓的茶餅得以舒展。有時候故意泡久一點，會帶一丁點的苦。但茶湯仍是濃稠無比，口感似絲綢，很容易下喉。白茶餅陳放的年份越久，口感中的滑順感就越明顯。白茶餅，是筆者常備身邊的口糧茶之一。

有人說白茶餅沖泡的茶湯，自帶著一股棗香。的確如此。但若單單用棗香來形容白茶餅的茶湯，我覺得又有些不夠貼切。制作工藝中的蒸壓與干燥，造就了它極其復合的口感。

2003年牡丹茶餅

筆者收藏的年份最久的白茶，是一款2003年的白牡丹茶餅。據制作這批茶餅的茶師老紀跟我講，這是曾經讓他特別“糟心”的一批茶。當年制作這批茶時，用的是福鼎大白而不是福鼎大毫，而且一律是精細采摘，完全夠如今一級白牡丹的水平。精制時老紀師傅不僅用了炭焙，而且還特意拉長了時間。這樣做雖然費工費時，但茶湯也會更加厚重甜潤。過了這么多年，這款老茶看起來，還是要比一般白茶更烏亮一些。不明就里者，以為是陳化后的表現。其實這是精細炭焙后的工藝痕跡。

按說這個茶樹品種、級別，再加上這份制茶匠心，這批白牡丹茶放到今天絕對是搶手貨。可當時流行的是鐵觀音、大紅袍，白茶根本沒人認。老紀師傅費了半天勁，這批精采、精制、精焙的高等級白牡丹最終還是滯銷了。紀師傅的這批好茶，也就積壓在了庫房的角落。

到了2006年，福鼎茶區從外地學來了壓餅的技術。因為這時候普洱茶餅已經火了，所以紀師傅想著蹭上這波熱度，就把存了三四年的白茶又拉去壓餅了。可是普洱茶餅火了，不代表福鼎白茶餅能火，結果這批白茶餅仍然賣不出去。更要命的是，當年福鼎的壓餅技術是從云南學回來的，還沒有和白茶的特性相結合，輕重掌握不好，壓出的白茶餅極其硬實，刀砍斧剁皆奈何不得。這下就更沒人要了，紀師傅一賭氣把它們都扔到了庫房的最深處，一放就又是十年。直到2016年我偶然發現這批茶，一口氣全部收藏了下來。二十來年，白茶產業突飛猛進。當年滯銷的產品，如今已成了見證白茶發展的重要物證。

當年筆者在廣播電臺做節目時，經常會有聽眾問：“您認為是散白茶好，還是壓餅白茶好呢？”答：“沒法比較。這好像問您，是炸雞好吃？還是烤雞好吃？做好了都好吃，做不好都難吃！”聽眾追問：“如果一定要選一種呢？”答：“成年人不做選擇題，兩個都要。”

（責編：馬南迪）