這項成果，讓魚少了“土腥味”

很多人回憶童年時候吃魚都不用放姜絲，味道鮮美，但是現在的魚少了鮮甜味，多了土腥味。從事水產養殖領域研究的劉利平團隊從源頭上研究魚類土腥味產生的原因。

“土臭素是一種由藍藻和放線菌產生的典型異味化合物，廣泛存在于自然水體和水產養殖系統中。”上海海洋大學教授劉利平介紹，土臭素不僅會導致水產品和飲用水產生難聞的土腥味，還會通過鰓和消化道吸收在魚類體內積累，引發氧化應激、線粒體損傷等毒性效應，影響魚的生長發育。

劉利平經過研究發現，膜聯蛋白可能通過兩種機制介導土臭素進入魚體：一是作為載體直接結合或者輔助運輸，二是通過調控鰓上皮細胞緊密連接，增強通透性。這些發現揭示了土臭素在魚體累積的分子路徑，為開發針對性防控策略奠定了基礎。

基于多重嘗試和諸多考量，劉利平團隊選擇使用生物法對水體土腥味物質進行調控。生物法具有以下三個優點：第一，生物法成本較為低廉且在養殖過程中使用普遍；第二，生物法所用的益生菌株可以從實際養殖環境或商品化微生態制劑中篩選，不會對養殖環境造成額外的負擔；第三，生物法調控土腥味物質的效率較高。因此，生物法這種環境友好型的高效方法是理想的。

“我們篩選的去腥芽孢桿菌，是一種自然界常見的益生菌，它能精準抑制產土臭素的放線菌生長，卻不傷及其他有益微生物。”劉利平說，目前這株菌株已獲得國家發明專利授權并且已經進行商品化生產，在廣東、湖南、江蘇、上海、山東多個養殖場使用。

“我們在暫養‘吊水’環節添加益生菌，從而達到去除腥味的目的。”劉利平團隊李慷副教授撈起草魚介紹，養殖上說的“吊水”是在生產端和消費端之間添加一道工序，讓養殖好的商品魚進行清水暫養。在上海金山區財宇生態養殖基地的流水槽內，草魚和鯽魚暫養十天左右，通過饑餓處理消耗魚腹腔內蓄積的脂肪，并在養殖水中使用益生菌調控，可以穩定、有效地去除土腥味物質，去除率可達80%。

（摘自《光明日報》4.3 顏維琦/文）