古人飲食的密碼

20世紀(jì)中國(guó)考古有許多重

要的發(fā)現(xiàn)，這些考古發(fā)現(xiàn)呈現(xiàn)出古人的生活方式、生活細(xì)節(jié)，其中當(dāng)然也包括飲食生活方面的內(nèi)容。在漢代的畫(huà)像石上，非常生動(dòng)、直觀地呈現(xiàn)了古人烹飪的各種場(chǎng)面。

廚師這個(gè)職業(yè)在古代應(yīng)該出現(xiàn)得比較早。根據(jù)傳說(shuō)，中國(guó)的人文始祖伏羲、黃帝在發(fā)明烹飪方法上都做出了貢獻(xiàn)。后來(lái)有些名人，比如最初輔佐商王建立商代的伊尹就是廚師出身。在古代，廚師的地位應(yīng)該說(shuō)是比較高的。在周代，食官是劃在天官里的，而天官、地官僅次于宰官，排在較高的地位。這說(shuō)明古代對(duì)從事廚師行業(yè)的人是比較尊重的。

在漢代畫(huà)像石中，比較有名的一件是山東諸城前涼臺(tái)村東漢漢陽(yáng)太守孫琮墓中出土的《庖廚圖》。在這幅畫(huà)中，十幾個(gè)人正忙著做飯，剖魚(yú)宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在燒烤區(qū)，有一人在灶前添柴，另一人立于灶側(cè)操作，灶上方掛著待烹的肉禽，有豬頭、豬腿、雞、兔、甲魚(yú)之類(lèi)。更為經(jīng)典的是畫(huà)像石中生動(dòng)再現(xiàn)了完整的燒烤過(guò)程，這是中國(guó)發(fā)現(xiàn)的最早的記載烤肉串全過(guò)程場(chǎng)面的圖畫(huà)。

有一些畫(huà)面是表現(xiàn)當(dāng)時(shí)街市上的飲食店。在四川出土的畫(huà)像磚上可以看到，街道上有賣(mài)食物的人，甚至還在叫賣(mài)，非常生動(dòng)。

還有畫(huà)像石表現(xiàn)野炊的場(chǎng)景。在山東出土的一塊畫(huà)像石上，可以看到有一棵樹(shù)，樹(shù)上掛著一些羊腿、牛腿，樹(shù)下有灶，一些廚師在烹飪。在河南密縣一座墓里出土的好幾塊畫(huà)像石上，也表現(xiàn)了豐富的野外宴飲場(chǎng)面，有切割的，有烹煮的，還有烤羊肉串的。

畫(huà)像石上還有一些釀造的場(chǎng)面，比如釀酒。但也有研究者認(rèn)為，有些畫(huà)面可能是在做豆腐。雖然證據(jù)并不充足，但至少是一個(gè)重要的研究線(xiàn)索。

除了畫(huà)像石以外，還有一些陶制的雕塑，我們叫它陶俑。在漢代墓葬里，就發(fā)現(xiàn)了廚師的陶俑。在長(zhǎng)江三峽一個(gè)三國(guó)時(shí)期的墓葬里，也發(fā)現(xiàn)了一些廚師俑。他們的打扮，他們的動(dòng)作，都非常具體、非常生動(dòng)。

在宋代，廚娘的地位應(yīng)該

說(shuō)是比較高的。根據(jù)古代的文獻(xiàn)資料記載，技術(shù)比較高的廚娘，不是一般人請(qǐng)得起的，連一些太守也請(qǐng)不起。在元代，廚師已經(jīng)有了比較標(biāo)準(zhǔn)的裝束，有專(zhuān)門(mén)的衣服、圍裙，還有特別的廚師帽，高高的，和現(xiàn)在的廚師帽很像。

在馬王堆出土的文物中，有一套關(guān)于食物的竹簡(jiǎn)。竹簡(jiǎn)上記載了放進(jìn)墓葬里的食物名稱(chēng)，這些名稱(chēng)非常廣泛，有肉食、飲料，有主食、點(diǎn)心，還有果品、酒類(lèi)。從肉食制品來(lái)講，光是肉湯類(lèi)的羹就有24種，原料包括牛、羊、豬、狗、雞、魚(yú)等，然后配上一些輔料來(lái)做。另外，有烤肉、涮料，有火腿、腌肉，記得非常詳細(xì)。還有調(diào)味品，調(diào)味品就有19種。

我們初步統(tǒng)計(jì)了一下，按照當(dāng)時(shí)肉食烹飪方法的不同，一共可以烹飪出17種70款不同

的肉食制品。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)的烹

飪水平非常高，飲食非常精細(xì)。

我們知道，人類(lèi)的進(jìn)食方式主要分為3種：一種是手抓的，一種是用叉子叉食，另一種是用筷子吃飯。中國(guó)人是筷子的發(fā)明人、主要使用者，這個(gè)傳統(tǒng)非常古老。但實(shí)際上，在古代，我們不僅用筷子進(jìn)食，還用勺子。而且，很多人不知道的是，古人還曾經(jīng)用叉子進(jìn)食。

先說(shuō)勺子。勺子的使用應(yīng)該說(shuō)是最早的。從發(fā)現(xiàn)的證據(jù)來(lái)看，勺子的使用可以追溯到7000年以前。在河姆渡文化遺址里就有典型的骨勺子，是用骨頭做的。山東沿海地區(qū)大汶口龍山文化的先民則是用木頭做勺子。在史前的時(shí)候，古人會(huì)在勺把上鉆一個(gè)孔，然后把勺子隨身掛在腰邊，到吃飯的時(shí)候拿出來(lái)用就行。

后來(lái)，出現(xiàn)了筷子以后，勺子和筷子是配套使用的。一般在餐桌上，要同時(shí)擺上這兩種餐具。比較講究的餐勺是用象牙做的，做成鳥(niǎo)的形狀，非常精致。在湖北曾侯乙墓里還出土了最早的金勺子，這個(gè)金勺子是個(gè)漏勺，說(shuō)明它不是喝湯用的，可能是用于撈羹湯里的肉。

其實(shí)，中國(guó)古人是用餐叉

的。在距今4000年前，西北甘青地區(qū)的齊家文化遺址里出土了一些骨制的餐叉，是三齒狀的。這種餐叉跟現(xiàn)在西餐的餐叉形狀非常接近，大小也差不多。而且，這種餐叉和勺子、骨刀是配套的，跟現(xiàn)在的西餐餐具是一樣的。這種餐叉到商周以后還在使用，洛陽(yáng)一個(gè)戰(zhàn)國(guó)墓里曾出土了50多件這樣的餐叉，和銅器放在一起。商代以后，餐叉逐漸變成兩齒的，而且變得小巧。

我們一般認(rèn)為餐叉是隨著西餐一起傳到中國(guó)來(lái)的，但實(shí)際上，西方人普遍使用餐叉是從16世紀(jì)開(kāi)始的，而我們中國(guó)人使用餐叉的歷史已經(jīng)有大約4000年。

筷子毫無(wú)疑問(wèn)是中國(guó)的國(guó)粹。《周禮》中這樣記載：“子能食食，教以右手。”就是說(shuō)孩子到能吃飯的時(shí)候，你一定教他用右手拿筷子吃飯。筷子，從文獻(xiàn)記載來(lái)看，最早應(yīng)該是在商代發(fā)明的。在殷墟一座大墓里出土了銅制的筷子頭，它只是一個(gè)套頭，銅做的。上面再接上一個(gè)木桿，就是一副完整的筷子，當(dāng)然這個(gè)木桿早已腐朽不見(jiàn)了。

在漢代畫(huà)像石里，我們看到很多使用筷子的場(chǎng)景。其中有一幅《孝子圖》，一個(gè)孩子拿著筷子夾著食物送到父親的嘴里，表示孝順。在敦煌的一幅壁畫(huà)中，男男女女圍坐在一起吃飯，每個(gè)人面前除了一個(gè)勺子，還有一雙筷子。在著名的《韓熙載夜宴圖》中，參加夜宴的主客面前也都放著筷子，一人一雙。從中可以看出，古代中國(guó)人把筷子作為餐桌上必備的餐具。

筷子不僅是中國(guó)的獨(dú)特餐具，更是華夏飲食文化的標(biāo)志之一，體現(xiàn)了中華民族的智慧和文化內(nèi)涵。

（摘自《解放日?qǐng)?bào)》2025年1月28日，薦稿人：杲罡）