創意城市視域下潮州非物質文化遺產的活化傳承路徑

摘要：2023年10月，潮州市成功獲得聯合國教科文組織創意城市網絡“世界美食之都”稱號。在“創都”過程中，潮州市對非遺潮州菜的保護和傳承充分融入“創意城市”發展理念。該文以創意城市與創意城市網絡理念為指導，提出通過保護民間美食活力、構建完備的非遺潮州菜保護體系和完整的非遺潮州菜教育體系形成人才洼地；通過打造餐飲業金字招牌、食品生產加工產業集群和培養預制菜產業形成美食產業集聚；通過舉辦非遺潮州菜系列品牌宣傳活動、發揮僑元素打造交流平臺、形成鼓勵支持的政策體系打造寬容環境；從人才保護培育、非遺產業發展與營造支持環境三方面為非物質文化遺產的活化傳承提供可持續發展的參考路徑。

關鍵詞：創意城市；創意城市網絡；非遺潮州菜；保護傳承；可持續發展；文化多樣性

中圖分類號：G127" " " " " " " " " " " "文獻標識碼：A" " " " " " " " " "文章編號：2096-4110（2025）02（b）-0080-05

The Path for Revitalization of Chaozhou Intangible Cultural Heritage from the Perspective of Creative Cities

—Taking Chaozhou Cuisine as an Example

LUO Lanfan1， HUANG Junsheng2

（1. Party School of The Chaozhou Committee of CPC， Chaozhou Guangdong， 521000， China; 2. Hanshan Normal University， Chaozhou Guangdong， 521000， China）

Abstract： In October 2023， Chaozhou City was awarded the title of \"Creative Cities of Gastronomy\" by UNESCO. Towards it， the protection and inheritance of Chaozhou cuisine is fully integrated into the development concept of \"Creative City\". Guided by the concept of creative city and creative city network， this paper proposes to form a talent pool by protecting the vitality of folk cuisine， constructing a complete protection system for the intangible cultural heritage-Chaozhou cuisine and a complete education system for Chaozhou cuisine; form a culinary industrial clusters by building flagship projects in catering industry， food production and processing industry clusters and cultivating the pre-prepared food industry; create a tolerant environment by organizing a series of advertising campaigns for Chaozhou cuisine， giving full play to the element of Chinese diaspora to provide a platform of exchange and providing a system of supportive policies. From the above three aspects-the talent protection and cultivation， the development of intangible cultural heritage industry and support of the environment， they can guide a sustainable development for the revitalization of intangible cultural heritage.

Key words： Creative city; UNESCO creative cities network; Intangible cultural heritage-Chaozhou cuisine; Protection and inheritance; Sustainable development; Cultural diversity

2020 年10月，習近平總書記在視察潮州時指出：“要加強非物質文化遺產保護和傳承，積極培養傳承人，讓非物質文化遺產綻放出更加迷人的光彩。”其中，潮州菜烹飪技藝是具有影響力且有地方特色的一種國家級非物質文化遺產。這些年，潮州以創建“世界美食之都”為抓手，找到了非遺潮州菜的活化傳承之路。

1 創意城市與創意城市網絡

根據著名學者蘭德利的創意城市觀，創意城市是指城市的創意主體利用自身的有形資產和無形資產，以充分的想象力和創造力去思考、規劃并付諸實際行動，在解決城市存在問題的同時增強城市的綜合實力[1-2]。創意城市是全球化背景下，當城市增長主義逐步走向終結時，城市發展開始從增量開發轉向城市更新為代表的存量開發[3-4]。因此，創意城市的核心在于依靠人的創意和力量，通過保護和促進文化多樣性去增強城市競爭力，推動全球的可持續發展[5]。

聯合國教科文組織創意城市網絡（UCCN）創建于2004年。該網絡面向所有聯合國教科文組織成員國和準成員國的城市征集，主要分為手工藝與民間藝術、設計、電影、美食、文學、媒體藝術、音樂和建筑8個創意領域，是創意城市主流評價體系之一。UCCN旨在以文化和創意為動力，促進全世界范圍內的可持續發展戰略合作。

1.1 設立本意——保護文化多樣性

2005年，聯合國教科文組織大會發布了《保護和促進文化表現形式多樣性公約》。該公約強調人類文化多樣性的基本特性及重要意義，規定了締約國保護文化多樣性的權利和義務，分享各自文化帶來的創意，形成創意文化產業，驅動社會經濟發展。由此可見，創意城市網絡的設立是聯合國教科文組織從關注單個節點的世界遺產或非物質文化遺產保護，到關注人類社會發展和文化多樣性的重要轉變，是聯合國教科文組織促進文化多樣性、保護人類文明、促進社會經濟發展的重要舉措和重要轉折點[6]。

之所以以城市為節點，是因為城市在人口和經濟中占據很大比重，是可持續發展戰略的根基。文化和創意是城市可持續發展的關鍵引擎，而城市又是創意和文化活力的樞紐。聯合國教科文組織鼓勵利用文化和創意來助力城市治理，其評選旨在鼓勵將城市發展得更有彈性、包容性、安全性、可持續性。用創意刺激文化產業的發展，提高社會凝聚力和公民幸福感，推動全球范圍內多部門、多領域、多區域、多維度的合作，共同實現可持續發展戰略目標。

1.2 發展走向——可持續發展理念

1987年，可持續發展理念第一次正式出現在聯合國世界環境與發展委員會的報告《我們共同的未來》中，并在1992年通過的《里約環境與發展宣言》《21世紀議程》中取得共識。其核心內容要求人類的發展應建立在生態可持續能力基礎上，經濟發展和保護生態環境要協調一致。此后，可持續發展成為全球發展戰略目標。2015年，《2030年可持續發展議程》提出17大目標，表達了人類實現社會、經濟和環境可持續發展的共同愿景，也是各國之間達成的契約[7]。

2016年，《新城市議程》明確了城市發展方向，包括社會包容、消除貧困、包容的城市繁榮與機會、環境可持續性和韌性，進一步推動了城市的可持續發展進程。

創意城市網絡在此背景下，為成員城市提供機會，彼此之間互相借鑒經驗、互相合作項目，充分利用各自創意資產推動經濟、文化、環境和社會各方面的可持續發展。組成該網絡的全球近300個城市在努力實現一個共同目標：將創意和文化產業置于地方發展計劃的核心，在國際層面積極合作，為實現可持續發展目標作出切實貢獻，并為其他城市匯集資源、經驗和知識。截至2023年底，全球350座城市加入UCCN，我國已經擁有除“音樂之都”外的六類主題創意城市共18座。

2 非物質文化遺產潮州菜的活化傳承路徑

2.1 形成人才洼地

2.1.1 保護民間美食活力

非遺潮州菜在潮州的顯著特點是其“全民美食”性。潮州美食不僅上得了殿堂，還進得了小巷，飄逸在鄉野，同樣是每家每戶的一日三餐。非遺潮州菜在傳承過程中，重視激發各類美食階層的參與，特別是民眾的認同和參與。一是善用民俗活動傳承。每年民俗祭拜活動的祭品就是各類潮州美食的縮影。民俗活動的世代相傳為非遺潮州菜的傳承奠定了扎實的群眾基礎。二是善用民生項目傳承。用好“粵菜師傅工程”“南粵家政工程”等民生項目，用好潮州菜烹調技藝，培養廚師、家政服務人員，發揮非遺潮州菜的利民之本，扶持廣大鄉村群體、婦女群體和弱勢群體擁有一技之長，走上就業創業之路。三是善用社會組織激活美食創意。發揮社會組織的協調服務組織作用，通過各類比賽、論壇、職稱認定，搭建廣泛的社會人才培養渠道。

2.1.2 構建完備的非遺潮州菜保護體系

在潮州菜標準體系方面，目前潮州市已編制印發了6期《潮州菜標準匯編》，統計273個潮州菜團體標準，制定13個粵港澳大灣區潮菜標準，潮州菜標準體系基本建立。

在非遺保護方面，構建了“國家—省—市—縣區”四級的潮州菜非物質文化遺產保護和傳承體系[8]。擁有1項人類非物質文化遺產代表作，2項國家級非物質文化遺產代表性項目，3項省級非物質文化遺產代表性項目，59項省級非物質文化遺產代表性項目；3個國家級非遺保護基地，1個省級生產性保護基地，1個省級傳承基地，2個省級非遺保護基地；認定了100多位潮州菜非物質文化遺產代表性傳承人，其中省級傳承人3人，市級傳承人4人，區級傳承人3人；潮州小食區級代表性傳承人3人。2名“潮州菜師傅”獲評國務院政府特殊津貼專家、2名獲評省五星級“粵菜師傅”名廚、7名獲評省四星級“粵菜師傅”名廚。

在潮州菜傳承與產業促進立法和政策出臺方面，2023年5月，《潮州市潮州菜傳承與產業促進條例》正式施行，旨在加強潮州菜技藝文化傳承、弘揚優秀傳統飲食文化、拓寬城鄉就業創業渠道、促進潮州菜產業化發展。

在傳承人培養方面，持續推動“潮州菜師傅”工程，目前共有國家級粵菜師傅大師工作室1個、省級粵菜師傅培訓基地和省級粵菜師傅大師工作室各6個。依托高職院校大師工作室，以師帶徒方式培養傳承人。發揮各項特色農產品產地優勢，就近設立27個培訓基地，近年來培訓近1.8萬人次。聯合國家級創業導師開辦“粵菜師傅”創業創新訓練營，創新“技能實訓+創業意識培養+實地輔導”培養模式，目前已培養169名烹飪技能與創業能力兼備的創業創新帶頭人，美食創新創業扶貧項目已帶動數萬人脫貧致富。建設認定“潮州菜工坊”“潮州菜菜品研發基地”。組建潮州市鄉村工匠烹飪專業人才中級職稱評審委員會，負責全市鄉村工匠烹飪專業人員工程師職稱評審管理服務工作。目前，共有80人獲得烹飪鄉村工匠職稱證書。持續開展賽事活動評價，如潮州市“粵菜師傅工程”鄉村振興烹飪技能大賽、中國潮州菜烹飪技能大賽等，以賽促評，一批青年烹飪技藝人才脫穎而出。

2.1.3 構建完整的非遺潮州菜教育體系

一方面，構建從中職到本科的全學段烹飪人才培養體系，目前開設有烹飪專業的中職院校3所、?？茖W校1所、本科學校1所，每年為社會培養大批優秀的烹飪人才。2020年，全國唯一的“中國潮州菜研發和人才培養基地”落戶韓山師范學院。另一方面，在學前教育與義務教育階段，烹飪與營養知識教育全面充實到第二課堂中，在娃娃課堂為學前兒童介紹食物、食品相關知識，將這種飲食教育延伸到藝術想象力和人格培養上。同時，在青少年課堂上，將潮州飲食文化融入英語、地理、勞動教育等課堂中，以學生喜聞樂見的方式活躍課堂氛圍。在職業繼續教育方面，多個社會培訓機構開展潮州菜相關的家政培訓和再就業培訓，特別是將潮州特色藥膳、營養膳食等標準運用到養老護理、母嬰護理等營養需求中。

2.2 形成產業集聚

2.2.1 打造餐飲業金字招牌

潮州菜歷史悠久，不僅風靡南粵，且走俏大江南北乃至世界各地。隨著餐飲連鎖業態的發展，潮州菜逐漸出現在國內各大連鎖餐飲業的菜單中，潮州牛肉火鍋在北上廣深遍地開花，潮州鹵鵝也走上了品牌連鎖店的發展之路，目前已涌現了飄香獅頭鵝、兄弟牛肉等一批具有代表性的連鎖餐飲企業。此外，潮州市推進名師、名店、名菜“三名工程”評選活動項目，全面提升餐飲業繁榮興盛水平。打造潮州菜美食城，制作潮州美食地圖，引入美團合作，培育打造各層次、各類別消費集群。

2.2.2 打造食品生產加工產業集群

潮州市是“中國食品名城”。近年來，政府出臺專項措施，加快升級步伐，成功引進百億級重大食品產業項目，啟動建設廣東省實驗室“潮州食品科學與技術分中心”。目前，擁有食品生產企業1 592家，無窮食品有限公司、廣東展翠食品股份有限公司等一批知名企業落戶于此。區域產業集群[9-10]優勢明顯，潮安區庵埠鎮、饒平縣錢東鎮分別獲評“中國第一食品名鎮”“中國鹽焗雞之鄉”。2022年，全市食品工業年產值超過200億元，全產業鏈產值規模超300億元。

2.2.3 培養預制菜產業

2021年以來，潮州市成立潮州菜中央廚房產業發展工作領導小組，制訂《潮州預制菜產業高質量發展三年規劃》，謀劃打造食品（預制菜）產業園，設立潮州菜發展振興專項基金，組建潮州菜中央廚房產業聯盟，將潮州菜預制菜產業作為現代農業和食品集群的重要組成部分。支持本土代表性企業研制“鹵制獅頭鵝”“牛肉丸粿條”等可復熱的潮州菜產品，打造生產、銷售、冷鏈、包裝、裝備等預制菜產業生態圈，為潮州特色餐飲、特色小吃走向世界破除關鍵瓶頸。據不完全統計，潮州預制菜全產業鏈產值超100億元。與此同時，建設多個與高校合作的“產學研”一體化平臺，重點攻關預制菜產業關鍵技術難點，尤其是預制菜標準化。無窮食品有限公司等一批企業設立廣東省博士工作站、博士后科研工作站、廣東省科技專家工作站等，進一步推動預制菜產業發展。

2.2.4 形成潮州菜輻射聯動作用

非遺潮州菜不僅帶動美食行業發展，更輻射帶動了其他產業發展，美食與農業、旅游業、日用陶瓷、食品包裝、食品機械等產業的協同效應日益明顯。其中，潮州是全國最大的日用陶瓷生產、出口基地。潮州陶瓷設計生產了大量適合呈現世界各式美食特點的陶瓷餐具，產品花色多達100萬種。以食品包裝為主的包裝印刷企業群體，是我國主要的包裝印刷生產主體，產品涵蓋鋁塑復合包裝袋、食品、禮品盒等12大類150多個品種。潮安縣庵埠鎮是“中國包裝印刷第一鎮”。不銹鋼產業在非遺潮州菜的輻射帶動下，形成了廚房設備加工制造的產業集群優勢。其中，彩塘鎮被授予“中國不銹鋼制品之鄉”“不銹鋼制品產業集群升級示范區”“中國五金不銹鋼制品產業基地”稱號。旅游業也因非遺潮州菜的帶動持續火爆，在“小紅書”等社交平臺上搜索“潮州旅游”相關詞條，“潮州美食必吃榜”“潮州美食top10”“潮州美食打卡攻略”等推文占據“前排”。對不少年輕游客來說，到潮州旅游更是一場“美食之旅”，央視新聞也多次報道。木雕、潮州音樂、潮繡等非遺項目，也在非遺潮州菜發展的帶動下，實現了融合發展。潮州木雕技藝被借鑒到潮州菜的食品雕刻中。潮州木雕屏風、潮繡、潮州工藝陶瓷被運用到潮州菜宴席的布置中。2023年4月，習近平總書記同法國總統馬克龍在廣州非正式會晤時，兩國元首觀景品茗的會場就有潮繡屏風、潮州工夫茶等非遺的融合展示，拓展了潮州美食文化內涵，實現了美食與音樂、手工藝與民間藝術的有機融合。

2.3 形成寬容環境

2.3.1 打造非遺潮州菜系列品牌宣傳活動

主辦、承辦、協辦第31屆“中國廚師節”“國際潮州菜烹飪大賽”等美食文化盛會，搭建潮州菜交流競技平臺。連續多年在各鄉鎮舉辦江東竹筍文化節、文祠楊梅節、鳳凰美食節、鹵鵝文化節等特色美食主題活動。邀請知名美食家擔任形象大使，邀請中央電視臺等權威媒體拍攝制作系列宣傳作品，多渠道、全方位向世界各地傳播潮州美食文化。2023年9月，潮州獲得廣東省首個“潮州菜地標美食城市”榮譽，并正式入選《地標美食名錄》。

2.3.2 發揮僑元素打造交流平臺

充分發揮僑鄉優勢，與全球200多個潮屬社團合作聯動，在世界各地舉辦潮州節、潮州菜大賽等美食文化交流活動，以潮州菜師傅“走出去”的形式，先后在法國、意大利等地舉辦美食交流活動。同時，與東南亞僑民聚集國家開展“潮州文化之旅”活動，每年吸引上千名海外青少年參加。各類美食協會和美食企業在世界多地舉辦潮州美食節，借助潮州菜這一傳播中華文化的載體，讓中華文化在世界舞臺綻放出迷人的光彩。

2.3.3 形成鼓勵支持的政策體系

潮州市相繼出臺《關于加快潮州菜產業發展 助推創建“世界美食之都”的工作意見》《潮州菜師傅工程實施意見》和《關于加快潮州市食品產業發展的實施意見》等32項政策，不斷鞏固“中國潮州菜之鄉”和“中國食品名城”地位，對美食等文化創意產業在土地、稅收等方面給予政策傾斜，促進地方文化產業可持續發展。

3 結束語

做好非物質文化遺產的活化傳承，要重視破解傳承為了什么、傳承依靠什么的問題。在創意城市視域下，破解這兩個關鍵問題，就必須從正確理解創意城市的內涵出發。非物質文化遺產的活化傳承，可以通過創意城市的創建，依靠人的創意將傳統的變成當代的，進而融入城市發展，成為城市發展新增長點。

潮州市通過非遺潮州菜創建“世界美食之都”，在活化傳承過程中充分融入創意城市網絡的發展理念，以注重以人為本和可持續發展作為根本遵循，形成非遺潮州菜的創意產業集聚、創意人才洼地、創意文化氛圍，為非物質文化遺產的活化傳承帶來經濟價值、人才保障和支持環境，使之成為激活城市活力、提升城市競爭力的有效工具。這正是非遺活化傳承的時代探索，也是中華優秀傳統文化融入世界、講好中國故事、構建中華文明標識的有益實踐。

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