水果蔬菜的科技與狠活

還記得兒時水果各有魅力的誘人果香嗎？橘子有橘子的甘味，芒果有芒果的清香，葡萄有酸也有甜……為什么水果味正在離我們的水果而去？

9.9元一升裝椰子水能不能喝？

一顆新鮮椰子要賣十幾塊錢，大約三顆椰子才湊一升椰子水，但市面上一堆9.9元一升裝椰子水。消費(fèi)者生疑：為什么變便宜了？

根據(jù)大小不同，一顆新鮮椰子大約能開出220ml～360ml椰子水，平均為300ml。在廣州某品牌連鎖超市線下門店，一顆新鮮椰青售價為16.9元。然而，門店內(nèi)1L裝100%椰子水的售價只有9.9元。

曾經(jīng)，一瓶330ml的進(jìn)口椰子水售價14元，如今，1L裝的椰子水直接殺入“9.9元”賽道，價格甚至低于一些碳酸飲料。網(wǎng)友驚呼：“椰子水跌下神壇了？” “買原只椰子起碼十幾元一個，一升裝的椰青水怎么會這么便宜？”

還有消費(fèi)者吐槽，自己購買的號稱配料表干凈的100%椰子水，喝出了一股“糖精味”“玉米須味”，也有消費(fèi)者在購買了多品牌椰子水后，對口感和保質(zhì)期表示懷疑，猜測低價椰子水是“科技與狠活”。

一邊是“便宜大碗”的狂歡，一邊是“科技狠活”的吐槽，讓人不禁疑惑：低價椰子水背后是物美價廉的福音，還是暗藏風(fēng)險的陷阱？

消費(fèi)者對椰子水的吐槽也絕非空穴來風(fēng)。首要原因在于椰子水和新鮮椰青之間存在巨大的價格差。

這兩年，受氣候條件、市場需求等影響，越南、印度尼西亞、泰國等產(chǎn)區(qū)的椰子價格上漲。2024年，泰國遭遇高溫天氣，椰子減產(chǎn)導(dǎo)致新鮮椰青價格上升，終端零售價從9.9元漲價至16.9元，而標(biāo)注為產(chǎn)自泰國的椰子水卻并未隨之漲價。

在一知名會員店線下門店，一顆新鮮椰青售價16.9元，1L裝100%進(jìn)口椰子水的售價卻只有9.9元；一些電商平臺上，1L裝進(jìn)口椰子水價格甚至已經(jīng)被壓到了7.5元。

漲價的椰子，“打骨折價”的椰子水，背后的食品質(zhì)量不得不讓人擔(dān)憂。

其實(shí)，從消費(fèi)者的諸多反饋來看，當(dāng)前椰子水市場的確存在著諸多問題。比如，一些廠家為了把價格打下來，標(biāo)注泰國進(jìn)口椰子水采用的原料并非來自單一產(chǎn)地，而是采用了印尼、越南等較便宜產(chǎn)地的椰子，甚至將原本可能作為廢料的椰子利用起來。雖然這在一定程度上降低了成本，但包裝上標(biāo)注“泰國原裝進(jìn)口”卻不用泰國椰子的做法，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的權(quán)益。

另外，消費(fèi)者質(zhì)疑的“糖精味”在配料表里不作顯示，是因?yàn)殡y以鑒別添加物和椰子水本身的成分存在一定的關(guān)系。因?yàn)橐铀斜旧砭秃刑烊惶?，加入一定的果糖調(diào)味，不僅難以品嘗出來，甚至難以檢測。

而消費(fèi)者質(zhì)疑的“玉米須味”主要是因?yàn)槌匾铀捎玫氖浅邷厮矔r滅菌工藝，高溫可能導(dǎo)致椰子水中原本含有的還原糖與含硫氨基酸硫發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生類似“玉米須”的氣味。但這種味道并不會影響人體健康。

此外，椰子水目前無獨(dú)立的國家標(biāo)準(zhǔn)，這也是相關(guān)產(chǎn)品配料表存在爭議、椰子水市場混亂的主要原因。

據(jù)了解，部分果汁產(chǎn)品執(zhí)行 GB/T 31121《果蔬汁類及其飲料》 作為參考標(biāo)準(zhǔn)，但該標(biāo)準(zhǔn)主要針對果汁類產(chǎn)品，指標(biāo)對果蔬汁的可溶性固形物、酸度、糖度等理化指標(biāo)有明確要求，對椰子水的理化指標(biāo)（如鉀、鈉含量）和加工工藝的適用性有限。

高溫處理形成的“藏烏梨”

去年和今年，“藏烏梨”迅速走紅市場，這種梨外皮烏黑，切開和普通梨沒有太大差別，但價格貴很多。商家宣稱是“世界之巔、川藏特產(chǎn)”，產(chǎn)自青藏高原，是名優(yōu)果品。而近期有媒體報道，西藏自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳工作人員表示，未聽說過這個品種的梨。業(yè)內(nèi)專家指出，截至目前從未發(fā)現(xiàn)過原生黑皮梨物種。

有網(wǎng)友在社交平臺發(fā)帖，在杭州大馬弄買到了“藏烏梨”：“昨天嘗鮮買了兩個這種叫‘藏烏梨’的梨子，18元/斤，兩個大概是25元。現(xiàn)場看著水水潤潤的，結(jié)果今天就發(fā)霉，切開里面黑黑的，誰家好好的梨子隔天就發(fā)霉啊，而且是兩個都發(fā)霉了。我還特意挑了帶著一點(diǎn)點(diǎn)梗的，就怕掉梗的不新鮮，結(jié)果還是踩雷了?！?/p>

帖子下有網(wǎng)友留言：“下午剛?cè)ィ习迥锝o裝了兩個很大的，44元。果子是用防撞網(wǎng)包著的，顏色烏黑，當(dāng)時根本沒有懷疑，就裝袋走了。突然想拍給朋友看看，伸手一拿，手指正好嵌到了肉里，才發(fā)現(xiàn)是爛的，而且兩個都是爛的?！?/p>

一家水果店的老板娘介紹說， “藏烏梨”都是從青藏高原的原產(chǎn)地采摘的，然后專車物流到杭州，運(yùn)貨需要3天時間。每個梨不管摸上去還是吃起來都絕對沒有軟的，十分脆甜?！斑@種梨子產(chǎn)量很少，一般水果店沒得賣的，是純天然種植出來的?！?/p>

而另一家水果店老板告訴記者，宣稱的“藏烏梨”是假的，天然梨不存在這個品種。“我們門店是有供應(yīng)商的，對每個水果的種類產(chǎn)地都很清楚。做了那么多年生意，我都沒聽說過‘藏烏梨’。最近看了網(wǎng)上的新聞，說‘藏烏梨’是把梨子加工過的，具體怎么加工我們也不太清楚?！?/p>

這位老板還說，這種加工過的梨，正規(guī)水果店肯定不能進(jìn)貨和銷售。

衢州市農(nóng)業(yè)林業(yè)科學(xué)研究院果樹所副所長吳群說，他也在網(wǎng)上購買過類似的“藏烏梨”，“價格不便宜，花了180元，到手是八九個?？诟猩虾推胀ɡ孀硬畈欢唷?。吳群隨后去請教了省里研究梨子的專家，判斷后發(fā)現(xiàn)根本不存在天然種植的“藏烏梨”。

“這種黑色的梨皮，是用瞬時高溫處理的方法形成的。具體的操作我也沒見過，但是簡單來說，這種方法可以使梨皮變黑而不影響果肉，吃起來沒有什么危害，但是價格會偏高，而且用瞬時高溫處理的方法，比給梨子染色的成本更低一些?！?/p>

對于口感上不一樣的情況，吳群解釋，大概率是梨子不同以及成熟度的原因。有些品種的梨子本身比較脆甜，但是有些梨子的成熟度沒有那么高，就會比較澀口。

“你買到的‘藏烏梨’表皮有點(diǎn)黏，也是因?yàn)槔孀佑蒙狭吮ｕr劑，比如果蠟之類的東西。實(shí)際上，我們的梨子有綠色的、黃色的、棕褐色的，還有許多外國人愛吃的紅啤梨。但研究表明，中國梨產(chǎn)業(yè)的科學(xué)家在中國各地采集過200余份種質(zhì)資源，這種黑皮的梨子是不存在的，絕對添加了‘科技與狠活’。”

吳群說，西藏等海拔過高的地方并不適合種植蘋果、梨等果樹。要種植這類果樹，要海拔3000米以下，比如林芝等地方，由于溫差和紫外線等因素，表皮可能會出現(xiàn)紫紅的情況，但是不可能變成純黑色。

“還有些視頻，畫面配的是樹上有黑色的果子，文案寫著‘藏烏梨’。這樣的視頻，要么拍的是紫紅的蘋果，要么是經(jīng)過了后期處理。為了不讓人分辨出是什么果子，畫面也模糊不清?！?/p>

記者還發(fā)現(xiàn)，此前還有一些在農(nóng)展會售賣“藏烏梨”的攤位，吸引了不少市民游客打卡購買。吳群說，可能負(fù)責(zé)審核和管理的工作人員也沒有意識到根本就沒有“藏烏梨”，希望以后加強(qiáng)這方面的宣傳和管理。

“如果大家購買梨子后發(fā)現(xiàn)被騙，建議保留商家宣稱‘藏烏梨’是天然種植等錄音、照片，向有關(guān)部門舉報?！?/p>

“僵尸玉米”到底是啥

近日，一條博主爆料二道販子賣“僵尸玉米”的視頻突然在網(wǎng)絡(luò)上刷屏。他說大家買來的玉米全是科技與狠活，不僅刷了小甜水，還存在凍了許多年的“僵尸玉米”。盡管博主沒有任何證據(jù)，但“僵尸玉米”的恐怖說辭依舊迅速傳開，并引發(fā)了大眾討論。

這“僵尸玉米”到底是什么呢？吃了所謂的“僵尸玉米”會有什么問題呢？

博主口中的“僵尸玉米”指的就是真空玉米和冷凍玉米這種保質(zhì)期超長的加工玉米，現(xiàn)在在各大商超都有售賣。這類加工玉米相較鮮食玉米來說，不僅能夠滿足我們365天隨時想吃玉米的心，還能幫我們省去很多烹飪前的繁瑣步驟，甚至開袋即食。

不過，確實(shí)還有不少消費(fèi)者對加工玉米產(chǎn)生了擔(dān)憂：這種玉米能存放這么久不壞，難不成添加了什么東西？吃的時候會不會不新鮮？口感會不會沒有鮮食玉米好呢？

先說結(jié)論，完全不用有任何擔(dān)憂！加工玉米的超長保質(zhì)期都是經(jīng)過不斷探索找到的科學(xué)辦法。

真空玉米保質(zhì)期基本都在12～24個月，這主要是因?yàn)槭諄淼挠衩讜⒓催M(jìn)行以下兩步操作：

第一步是極速鎖鮮。先把玉米去除花絲和污物，再經(jīng)過10～12分鐘的高溫（85℃～95℃）漂燙，使其內(nèi)在的酶活性鈍化，達(dá)到固色和防止?fàn)I養(yǎng)流失的作用。第二步是真空滅菌。玉米套袋真空后，還要來個30分鐘的高溫（121℃）水浴殺菌，這時微生物存活率幾乎為0。

冷凍玉米的保鮮邏輯不同于真空玉米的滅菌工藝，冷凍玉米的保鮮核心在于急速低溫鎖鮮技術(shù)。它也是經(jīng)過了預(yù)處理和預(yù)煮，再接著就是采用-30℃速凍機(jī)急速降溫，使玉米中心溫度在10小時內(nèi)降至-18℃，如同給玉米按下“時間暫停鍵”。冷凍玉米唯一的缺點(diǎn)就是水分丟失從而影響口感。

精準(zhǔn)育種的探索已經(jīng)在我國許多科研機(jī)構(gòu)展開。借力分子生物學(xué)的新進(jìn)展，引入高密度遺傳圖譜構(gòu)建、全基因組關(guān)聯(lián)分析和多組學(xué)手段，像水果味這樣的復(fù)雜性狀的遺傳規(guī)律有可能得到更充分揭示，相應(yīng)的輔助育種技術(shù)也就有望落實(shí)于希望的田野。

加工玉米的營養(yǎng)流失遠(yuǎn)低于大家的想象，真空包裝甚至比常溫存放3天的新鮮玉米更“有營養(yǎng)”。

這樣看來，所謂“僵尸玉米”只是營銷號炮制的偽概念，大家無須恐慌。不管是真空玉米，還是冷凍玉米，都是經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝才有的超長保質(zhì)期，與“僵尸化”毫無關(guān)聯(lián)（正規(guī)廠家生產(chǎn)的）。

剝下假進(jìn)口水果的“洋馬甲”

近日，有媒體報道，一些不法商家通過虛假宣傳和標(biāo)簽欺詐等手段，將國產(chǎn)水果偽裝成進(jìn)口水果，進(jìn)行溢價銷售。在一些水果市場，有人現(xiàn)場換標(biāo)簽，直接“加工”進(jìn)口水果；一些電商平臺的店鋪更是公開出售“進(jìn)口水果標(biāo)簽”。

因?yàn)橛嘘P(guān)稅和質(zhì)量檢測，運(yùn)輸成本也更高，進(jìn)口水果可能在售價上會高一些。從供求關(guān)系上講，進(jìn)口水果也會因?yàn)榱啃《鴥r高。因此，部分逐利的商家不惜通過造假的方式，將經(jīng)過“包裝”的假“進(jìn)口水果”高價銷售。

只需披上“洋馬甲”，“進(jìn)口水果”就此產(chǎn)生。如此簡單粗暴的冒充方法，實(shí)際上在水果業(yè)內(nèi)已是“公開的秘密”。但在“公開的秘密”沒有被媒體報道出來前，普通消費(fèi)者可能對此一無所知。而且，即便如今秘密已被公開，在信息不對稱的情況下，普通消費(fèi)者也只是知道水果有假，但依舊難辨真假。

原本生長在我國土地上的優(yōu)質(zhì)葡萄品種，經(jīng)過簡單的包裝和營銷策略，冒充進(jìn)口貨后，售價翻番。這一現(xiàn)象暴露出部分消費(fèi)者的“洋品牌偏好”。在全球化的背景下，一些消費(fèi)者認(rèn)為外國商品更加高端和優(yōu)質(zhì)，這種觀念在一定程度上促進(jìn)了所謂的“進(jìn)口崇拜”。當(dāng)面對“日本陽光玫瑰”這類產(chǎn)品時，即使價格高昂，也愿意為此買單。

其實(shí)，進(jìn)口水果本身并沒有什么神奇的，不過是不同氣候條件下的不同物產(chǎn)而已。在市場越來越開放的今天，“進(jìn)口”“出口”只是正常的商品交易，沒必要格外追捧什么進(jìn)口水果，也沒必要刻意貶低本土水果。在這個問題上，理應(yīng)消除迷思，理性對待。

水果為什么越來越好看

逛超市的水果區(qū)，你會發(fā)現(xiàn)草莓、蘋果、橙子、車?yán)遄?、砂糖橘、沃柑等，個個飽滿誘人，色彩鮮艷，讓人看了就覺得好吃。

然而，網(wǎng)上不少自媒體宣稱：這些水果之所以如此漂亮，是用了見不得人的所謂“狠活”。這仿佛在說“只有那些長相不佳的水果，才是純天然的，吃起來才健康”。但，真是這樣嗎？

當(dāng)然不是！

水果“越來越美”主要源于近年來種植技術(shù)的飛速發(fā)展，技術(shù)的發(fā)展不僅讓水果口感更佳，也讓它們的外觀越來越漂亮，而這都是為了滿足消費(fèi)者“又好吃又好看”的需求。那么，種植技術(shù)是如何讓水果“又好吃又好看”的呢？

你可能不知道，蜜蜂授粉這個過程不僅顯著提高了植物繁殖的成功率，還使其能夠孕育出更多健康且飽滿的種子與果實(shí)。以蘋果、桃樹、杏樹等果樹為例，若缺乏蜜蜂授粉，其果實(shí)產(chǎn)量將銳減。

蜜蜂授粉后，植物的受精過程變得更加高效，進(jìn)而推動果實(shí)與種子的發(fā)育。在種子發(fā)育過程中，產(chǎn)生的赤霉素會促使果實(shí)膨大。這一過程不僅優(yōu)化了植物的營養(yǎng)分配，還提升了其繁殖能力，從而顯著改善了農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。

例如，經(jīng)過蜜蜂授粉的水果，在大小、形狀、口感和營養(yǎng)成分等方面均優(yōu)于未授粉或人工授粉的水果。以草莓為例，蜜蜂授粉可使草莓更加飽滿，畸形果率降低，產(chǎn)量提升30%～50%；櫻桃和藍(lán)莓等水果在蜜蜂授粉后，糖分含量更高，口感更佳。因此蜜蜂不僅提高了產(chǎn)量，對果實(shí)外觀品質(zhì)也起到了關(guān)鍵作用，還能提高果實(shí)風(fēng)味。

每年秋冬之際，氣溫走低，果樹的營養(yǎng)從葉片和枝條緩緩回流到主干與根部。此時，果農(nóng)們便開始了精心的修剪工作，為果樹的下一個生長季做準(zhǔn)備——果農(nóng)們根據(jù)預(yù)期的產(chǎn)量目標(biāo)，剪去多余的枝條、病蟲枝、弱枝和交叉枝，去除那些不必要的“累贅”，讓營養(yǎng)更集中地流向那些肩負(fù)開花結(jié)果重任的枝條，從而避免果實(shí)因營養(yǎng)不足而變得瘦小、品質(zhì)欠佳。

以葡萄為例，細(xì)弱的枝條往往無法支撐果穗的生長，因此不能留穗。而對于健壯枝條的每個果穗，果農(nóng)們會精心去掉副梢，保留15～16個小分穗，讓果穗變成單層緊密排列的圓柱形果串或水滴形果串。這樣的果串外觀優(yōu)美，成為市場上備受青睞的佳品。

老話說得好，“有收無收在于水，收多收少在于肥”。肥料對果實(shí)產(chǎn)量很關(guān)鍵，也直接影響水果的外觀、口味和口感。適量施肥能讓果實(shí)細(xì)胞更好地分裂和膨大，果實(shí)自然就變大了。

施肥對果實(shí)顏色也有影響。氮肥能讓果實(shí)的綠色更鮮亮，鉀肥則能讓果實(shí)顏色更鮮艷。像葡萄，施鉀肥后，花色苷含量提高，顏色會更深紅。

果實(shí)的風(fēng)味和可溶性固形物的含量有關(guān)。適量施肥能提高可溶性固形物含量。用有機(jī)肥能增加土壤有機(jī)質(zhì)，讓果樹更好地吸收養(yǎng)分，果實(shí)的可溶性固形物含量也就高了。鉀肥和鈣肥能讓果實(shí)細(xì)胞壁更厚、更有韌性，果實(shí)吃起來更脆嫩。但要是氮肥用多了，果實(shí)細(xì)胞壁會變軟，口感差，也不耐儲存和運(yùn)輸。

因此，果實(shí)要大，還要好看、好吃，肥料的使用配比和時期是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。

在購買蘋果、橘子、西瓜、葡萄等水果時，偶爾會買到果實(shí)表面一面顏色鮮艷一面發(fā)白或發(fā)綠的，這多半是陽光的“鍋”。

陽光中的紫外線，能刺激葡萄合成積累花青素，使得葡萄顏色變紫變紅；紫外線還可以促進(jìn)蘋果果皮中的葉綠素分解為花青素和類胡蘿卜素，從而展現(xiàn)出紅彤彤的顏色。而果實(shí)曬不到太陽的部分，就可能發(fā)白發(fā)綠。

為了讓果實(shí)每個部位都能曬到太陽，果農(nóng)一般會通過擰枝轉(zhuǎn)果、摘葉、鋪反光膜等方法來促進(jìn)果實(shí)表面著色均勻。如西瓜果實(shí)膨大和成熟期間，會多次給西瓜“翻身”，使表皮均勻著色不出現(xiàn)黃斑。在蘋果種植過程中，反光膜用得很多，反光膜一般在果實(shí)要轉(zhuǎn)色的時候鋪在樹底下，配合擰枝、摘葉等操作，提高整個果子照光的面積，這樣果實(shí)整體顏色就會非常一致。

果實(shí)套袋可以讓病蟲害和鳥類無法接觸到果子，同時還會隔絕灰塵污漬，避免陽光灼傷和各種擦傷碰傷。套袋后少了病蟲害的危害，農(nóng)藥的使用次數(shù)和用量會大大降低，既節(jié)省了農(nóng)藥的成本也降低了對環(huán)境的污染。

此外，套袋還有一些優(yōu)點(diǎn)，比如蘋果套袋后，果皮變薄細(xì)膩，取袋后上色快、著色均勻。

沃柑在種植過程中，尤其是夏季高溫強(qiáng)光時，果實(shí)容易受到日灼病的侵害。日灼病會導(dǎo)致果實(shí)表面曬傷、形成疤痕、花皮厚皮，影響果實(shí)品質(zhì)。果農(nóng)會在沃柑果實(shí)表面上噴灑石灰水，石灰水會在果實(shí)表面形成一層白色保護(hù)層，反射陽光，起到防曬作用，像極了人們夏季涂抹防曬霜的樣子。

一部分從果園采摘的水果，會經(jīng)過精心的清洗。清洗不僅能夠洗去果實(shí)表面的塵土、污漬、病菌和蟲害，還能降低果實(shí)溫度，避免因呼吸作用過強(qiáng)而導(dǎo)致的腐爛，從而延長水果的儲藏時間。

清洗之后，有些水果還會被精心打蠟。打蠟后的水果，外觀變得鮮亮光滑，光澤度大幅提升。這層蠟在水果表面形成了一層保護(hù)膜，如同在干燥的冬季為水果涂上了護(hù)手霜，讓水果能夠更好地保持水分，同時大大增強(qiáng)了抗菌能力，極大地延長了水果的保鮮時間。

值得注意的是，正規(guī)的果蠟是食用級別的，是從動植物中提取的天然蠟，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對人體無害。然而，極端情況下也有個別不良商家可能會用工業(yè)蠟來代替果蠟，或用過量的農(nóng)藥噴涂水果來保鮮，因此在購買水果時，一定要選擇正規(guī)渠道，以確保食品安全和健康。

水果為什么越來越甜了？

什么時候起，水果成了人們“甜蜜的負(fù)擔(dān)”？本來層次豐富的水果味，為何到今天只有甜味“一家獨(dú)大”？“又香又甜”，什么時候能重新成為水果的真味？

一大早，北京市民白女士打算去家附近的一家超市買些水果。從俄羅斯八號櫻桃到寶露公主橙，從蒂金西瓜到仙桃荔，水果區(qū)售賣品種之豐富讓人應(yīng)接不暇?！皦蛐迈r，形狀也漂亮，連名字都好聽?！钡着窟€是猶豫了，“只有一樣美中不足：味道太甜了，我這血糖偏高，無福消受啊！”

嘗了嘗剛買回來的晴王葡萄，B站Up主“DongDongGun”直接評價：“齁甜，甜到拉（方言：刺激）嗓子。”確實(shí)，已經(jīng)有網(wǎng)友用“包著果皮的糖”形容現(xiàn)在的水果。

水果真的越來越甜了？是的。以西瓜為例，上世紀(jì)80年代的西瓜含糖量只有10%，目前一些新品種的含糖量已突破15%。有公開數(shù)據(jù)顯示，上世紀(jì)90年代的冰糖橙，含糖量大約7%，2006年引進(jìn)的愛媛橙含糖量達(dá)到9.5%，近幾年流行的王子甜橙，含糖量則高達(dá)11%。即使口感沒那么甜的藍(lán)莓，含糖量也達(dá)到10年前的5倍。

“不能再甜了，再甜水果就失去‘靈魂’了?！卑着空f。

白女士所謂的“水果的靈魂”，指的是具有特殊香氣的水果味。許多消費(fèi)者都有同感：而今不少水果只有甜味，水果味已經(jīng)寡淡了許多——“不只甜，而且甜得千篇一律”。

還記得兒時水果各有魅力的誘人果香嗎？橘子有橘子的甘味，芒果有芒果的清香，葡萄有酸也有甜……為什么水果味正在離我們的水果而去？

要想知道為何今日水果甜味大增而水果味漸淡，先要問一問水果的味道是如何“塑造”出來的。

“水果的味道是自然進(jìn)化與人工馴化交相作用的結(jié)果?！敝袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所研究員王懷松說。首先是進(jìn)化的力量，也就是在漫長的自然選擇過程中，水果為了更好地生存下來，一系列性狀得以彰顯，“味道”就是其中之一。

人工馴化的力量也不可忽視。“舉個例子，西瓜原始野生種瓤呈白色，肉質(zhì)硬、味道苦。人們從中選擇不那么苦的繼續(xù)種植，逐步種出有點(diǎn)發(fā)甜的西瓜，再從中選擇更甜的西瓜種子繼續(xù)種植……成百上千年過去，滿足人類需求的味道甜、色澤好的西瓜就成了主流品種，這一馴化的過程，也使得西瓜成為人們喜食的水果。”王懷松說。

值得注意的是，育種技術(shù)的因素在當(dāng)下日益關(guān)鍵，而這一因素的發(fā)力方向，又與消費(fèi)者心態(tài)、市場邏輯息息相關(guān)。

從上世紀(jì)八九十年代到今天，中國消費(fèi)者脫離了相對匱乏的副食供應(yīng)之后，對水果最主要的期待始終是“穩(wěn)定的甜”而非“時甜時酸”（苦就更不行了）。從果農(nóng)到分銷商，整個市場也都受到這一偏好的影響，大家都認(rèn)定，“甜的才好賣”。

在突顯優(yōu)質(zhì)性狀的基礎(chǔ)上培育新品種，是育種科學(xué)家的看家本領(lǐng)，不過問題在于：“突顯”這件事，很難“魚與熊掌兼得”——要“保甜”，還要耐儲存，就得犧牲一些水果味。所以，白女士的憂慮歸根結(jié)底，在于我們的育種技術(shù)暫時還沒有那么“全能”。

心心念念水果“靈魂”的白女士仍想追問：“未來科學(xué)家可不可以培育一些沒那么甜，但果香馥郁的水果？”

在育種學(xué)界看來，問題沒有那么簡單。從理想的角度說，大家當(dāng)然希望育種技術(shù)能滿足多維度的要求，所育品種不僅有適宜的糖酸比，還有馥郁的水果香氣，而且盡可能無病蟲害、耐儲存，不至于剛買回家就腐爛變質(zhì)。

然而，這在現(xiàn)實(shí)中實(shí)現(xiàn)難度很大。關(guān)鍵問題在于，水果口味調(diào)控的機(jī)理非常復(fù)雜，今天的科學(xué)家尚未能完全打開這個“黑箱”，厘清它的機(jī)制。就甜度這一性狀而言，水果甜度由含糖量決定，而糖的形成涉及光合作用，以及糖的轉(zhuǎn)運(yùn)、合成與代謝等多個生物過程，眾多調(diào)控因子會施加影響，已經(jīng)相當(dāng)復(fù)雜；更棘手的是，糖還是水果香氣涉及的風(fēng)味物質(zhì)合成的底物（近乎“前提”），糖代謝與風(fēng)味物質(zhì)代謝之間仍有相互作用，更增加了口味調(diào)控的難度。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院博士生馮金璐拿葡萄舉了個例子。葡萄遺傳基礎(chǔ)高度雜合，雜交后代充滿不確定性，僅應(yīng)用遺傳規(guī)律進(jìn)行人工雜交和選擇，科學(xué)家很難指望目標(biāo)性狀（比如我們心中的“葡萄香”）很好地保存下來，也就是育種效率相對有限。所以說，既要口感，又要香氣，還要穩(wěn)定適度的甜，這樣的葡萄暫時還長不出來——更不必說再考慮耐儲存、耐蟲害了。

雖然現(xiàn)實(shí)充滿遺憾，但曙光也已出現(xiàn)。據(jù)介紹，精準(zhǔn)育種的探索已經(jīng)在我國許多科研機(jī)構(gòu)展開。借力分子生物學(xué)的新進(jìn)展，引入高密度遺傳圖譜構(gòu)建、全基因組關(guān)聯(lián)分析和多組學(xué)手段，像水果味這樣的復(fù)雜性狀的遺傳規(guī)律有可能得到更充分揭示，相應(yīng)的輔助育種技術(shù)也就有望落實(shí)于希望的田野。也許，白女士的念想，將由精準(zhǔn)育種化為現(xiàn)實(shí)。

來源|綜合三農(nóng)頭條、都市快報、央視新聞、新民晚報、農(nóng)視網(wǎng)、

重慶晨報、光明網(wǎng)、紅網(wǎng)、廣州日報、半月談