那些讓人穿越到宋唐的味道

順德地處珠三角核心區，悠久的農耕傳統一直保存得很好。這不僅體現在每個節令，城鄉各處宗祠都有完整的儀式性活動，更體現在對食物的古老處理方式上，一些其他地方已經失傳的菜肴和烹飪手法，在今天的順德依然能找到蹤跡。

這些年拍《舌尖上的中國》，幾乎每一季都有順德的戲份，從均安蒸豬到順德魚生，導演調研、拍攝，不知去過多少次順德，可以說每次都有新的驚喜。去年開春起，《舌尖》團隊的兩位導演開始了紀錄片《尋味順德》的調研拍攝工作，他們把節目的主題確定為“在傳統美食中尋找前行的力量”，不僅找到了民國時期遺留下來的菊花水蛇羹，還找到了許多歷史更久遠的味道。

我曾在一本書中讀到中國宋代釀酒工藝中有以肉入酒的記載，當時覺得簡直匪夷所思。結果，攝制組去年拍攝順德醉鵝這道鄉土菜時，就邂逅了一種當地最負盛名的米酒，它至今仍沿用豬肉釀造的傳統工藝。釀酒最特殊的工序——最后一個環節，是把蒸餾出的米酒導入大甕中，然后浸入煮熟的約一百公斤的肥豬肉中。在鏡頭里，無數塊熟肉被投入酒中，靜靜等待一個月后的華麗變身。經過大缸陳藏，豬肉不但可以吸附米酒的異味和雜質，肥膘中的風味物質也與白酒發生某種中和，進而形成一種特殊的、被稱作“豉香”的醇和滋味。

我平時喝不了白酒，那天興之所至，抿了一口這種酒體純凈的米酒，一線刺痛直躥頭頂，立刻雙眼迷離，我感覺自己駕駛著時光穿梭機，直奔宋唐而去。

而以肉入酒，在順德還算不上真正年代久遠的“飲食活化石”。導演們發現，今天順德人的日常飲食中甚至還保留著先秦時期誕生的菜肴的遺跡，比如順德魚生。大部分人了解的魚生，更多的是今天名聲在外的“風生水起”或叫“撈起”的新派粵式菜肴——本地魚片以外，還要加入三文魚，甚至象拔蚌這樣的昂貴食材，拌上子姜絲、頭菜絲、胡蘿卜絲、洋蔥絲、炸花生米等配料和油，層次豐富，色彩紛呈。但在順德個別民間館子，我們還能找到魚生最古老的吃法。黃金鯇魚切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和鹽拌勻，最能彰顯魚肉本身的味道和口感。這種生食的吃法，最早的記載可以追溯到先秦，叫“魚膾”（或寫作“鲙”）。所謂“膾不厭細”“膾炙人口”，都是對它的形容。

導演解釋說，魚生加上五彩的配料絲的吃法是唐朝之后才出現的，可見順德美食對遠古傳統格致的遵循。我開玩笑說，下次再來順德吃飯，我都不能用筷子和調羹了，應該用洛陽鏟。從這個意義上說，順德被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的稱號，自有他們的道理。

一種飲食習慣可以保留上千年甚至更久，這首先是一種對傳統的尊敬。二十年前我在法國拍片，在一位美食史教授的陪同下，居然在一個只有十五萬人口的小城第戎，吃到了從共和國時期到波旁王朝乃至高盧時期的食物。美食和藝術、文學一樣，是法國人特別引以為傲的傳統。那些帶著歷史年輪的餐廳，仍然把傳統奉為圭臬，常年客滿。

（摘自文匯出版社《吃著吃著就老了》）