食春鮮：鄉野面條菜 加盟章魚燒

孫明興

青年烹飪藝術家，餐飲業一級評委，高級營養師，從業27年，曾擔任多家酒店技術顧問，現任玉泉餐飲有限公司廚務總監。

野菜章魚煎肉餅

原料：面條菜100克，章魚粒120克，五花肉餡150克，蔥姜末各15克。

調料：鹽3克，白糖2克，雞粉2克，料酒15克，生抽10克，雞蛋1個，胡椒粉2克，淀粉10克。

制作：

1．面條菜焯水，過涼擠干水分，切成碎末備用。

2．五花肉餡納盆，加蔥姜末抓勻，依次加入鹽、白糖、雞粉、料酒、生抽、雞蛋液、胡椒粉順同一方向攪拌至起膠，倒入章魚粒繼續攪拌均勻，再加淀粉在盆內摔打上勁，放入野菜末，抓勻后冷藏30分鐘備用。

3．走菜時取出餡料，下成每個重約40克的丸子，用模具按

壓成小圓餅。

4．平底鍋放底油燒熱，擺入肉餅生坯煎至兩面金黃成熟，裝盤即可。

技術關鍵：肉餡需選用五花肉絞制，成品才夠香；章魚粒要用干毛巾吸去表面水分，否則容易在煎制過程中脫落；肉餅生坯不宜過大，否則煎制時內部不易成熟。

春季賣點

面條菜是一種極為家常易得的時令野菜，常規做法是裹粉蒸或蒜蓉炒，孫大廚將其制咸肉餅，并別出心裁地加入章魚粒，口感層次豐富，既有野菜清鮮又有章魚Q彈，最大賣點是融匯海味、提升檔次。

魚湯豌豆尖

原料：豌豆尖200克，新鮮金耳120克，咸肉35克，姜片10克，魚湯700克，泡發的枸杞5克。

調料：大豆油25克，鹽2克，味精2克，雞粉2克。

制作：

1．咸肉切成薄片，金耳切成小塊，豌豆尖洗凈備用。

2．鍋入大豆油燒熱，下咸肉片煸炒出油脂，入姜片爆香，倒入提前熬好的濃白魚湯，加鹽、味精、雞粉調味，倒入金耳煮制1分鐘，下豌豆尖再煮1分鐘，盛入熱砂鍋內，撒上枸杞即可走菜。

熬制魚湯：1.治凈的鯽魚2500克、魚骨5千克剁塊后沖洗干凈備用。2．鍋入豬油100克燒熱，下魚塊煎至焦黃，添開水20千克，下姜片大火沖至濃白。

技術關鍵：制作此菜一定要選用大豆油；豌豆尖不宜煮得太老，以保持翠綠色澤和清鮮氣息；成菜需用砂鍋盛裝以保溫。

春季賣點

脆嫩豌豆尖已經成為越來越多食客的“心頭好”，將其搭配靚麗金耳，用濃白魚湯煮制，處處突顯食材之天然鮮美，是道清肺減脂的春季養生佳品。

豆辣蘆蒿炒百葉

原料：蘆蒿段200克，原汁牛百葉140克，豆豉15克，紅米椒丁15克，蒜片15克。

調料：蔥油25克，鹽2克，味精3克，雞粉2克，白糖1克，味達美5克。

制作：

1．原汁牛百葉放入漏勺備用。蘆蒿段焯水后倒入百葉上控水備用。

2．凈鍋入蔥油燒熱，依次下豆豉、紅米椒丁、蒜片爆香，倒入原料旺火快炒，調入鹽、味精、雞粉、白糖，沿鍋邊烹入味達美5克，旺火翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

技術關鍵：炒制時火要旺、手要快，食材在鍋內時間不宜太久，否則容易出水變老。

春季賣點

蘆蒿的清脆和獨特的清香，在融融春日讓人食之難忘，將爽脆的原汁牛百葉與蘆蒿搭配爆炒，提升檔次、清爽鮮脆，是道低成本、高毛利的爆品。

韭香春筍爆烏魚

原料：春韭段60克，春筍片120克，鮮烏魚片250克。

調料：蔥油25克，蒜片15克。

兌制碗芡：料酒10克、香醋10克、味達美10克、濕淀粉10克、白糖3克、胡椒粉2克、香油5克攪拌均勻。

制作：

1．春筍片焯水至透，倒出控水。

2．鍋入寬油燒至四成熱，倒入筍片略炸，快速下入魚片，炸約7秒后一起倒出控油。

3．鍋入蔥油燒熱，下蒜片爆香，倒入拉過油的筍片、魚片，淋入碗芡，旺火快速翻炒均勻，下入春韭段，旺火炒勻，出鍋裝盤即可。

技術關鍵：1．一定要選用活魚現殺的新鮮魚片，且不能片得太薄或太厚，以0.3厘米厚為宜。2．此菜類似火爆腰花，要求成品有濃郁鍋氣，操作時火力要旺，需用鍋鏟快速翻炒。

春季賣點

此菜創意來自經典菜火爆腰花，將帶有濃郁春天氣息的食材以“爆”這種技法烹制，春韭的香、春筍的脆、魚片的嫩完美融合、相得益彰，咸菜鍋氣濃郁，層次豐富。

臘蒜豆苗拌豬肝

原料：豌豆苗150克，熟豬肝125克，臘八蒜片20克。

調料：臘八蒜原醋15克，香油10克，味達美15克，白糖3克，味粉2克。

制作：

1．熟豬肝切成薄片；豌豆苗焯水后撈入冰水中過涼，輕輕擠干水分備用。

2．將豆苗、豬肝納入盆中，加入臘八蒜片及所有調料抓拌均勻，裝盤即可。

技術關鍵：煮豬肝時加入適量鹽，煮好后自帶底口，所以拌制時可無須另外放鹽。

春季賣點

這款春日佐酒珍饈，既帶有春天一抹青綠，又飄散著臘八蒜的獨特酵香，風味別致，開胃下酒。