棗莊辣子雞產業淺析

摘 要：棗莊辣子雞歷史悠久，是棗莊餐飲中最響亮的代表之一。目前，我市本地和外地共有辣子雞專營店4 600余家，年均消費各類肉雞1億只以上。辣子雞產業涵蓋種植、養殖、宰殺、配送、餐飲、加工等產業，帶動20余萬人就業，產值高達50余億元，已成為棗莊經濟發展的重要組成部分。本文概述了棗莊辣子雞產業現狀、存在的問題并提出產業發展建議，以期為棗莊辣子雞產業的發展提供一些思路。

關鍵詞：餐飲；棗莊辣子雞；皺皮辣椒；美食文化節

中圖分類號：S831 文獻標識碼：A 文章編號：1673-1085（2025）03-0006-03

1" 棗莊辣子雞產業現狀

辣子雞是棗莊人宴客的“壓軸硬菜”，作為棗莊地區最具特色的菜品也是在外游子“舌尖上的鄉愁”[1]。2016年，棗莊市被中國烹飪協會授予“中國辣子雞之鄉”稱號[2]；2018年，棗莊辣子雞在首屆中國農民豐收節上被評為全國100道特色美食之一；2021年，“棗莊辣子雞烹飪技藝”登上山東省第五批省級非物質文化遺產項目名錄[3]。成立棗莊辣子雞產業發展協會，由政府部門、肉雞養殖戶、專業辣子雞店鋪等組建，產業涵蓋辣椒、花椒種植以及肉雞養殖、宰殺、配送、炒制、加工等。2021年，棗莊全域消費各類肉雞1億只以上、辣椒1 000 t以上、花椒100 t左右，產業帶動約20萬人就業，從事種植、養殖、采摘、配送、餐飲等行業，市場產值達百億。辣子雞產業發展協會的成立積極推動了花椒、辣椒、醬油、醋等辣子雞專用材料的專業化生產，延長完善了產業鏈，培育壯大了產業主體，形成辣子雞成品、食材2個主要市場[4]。目前，棗莊大中小酒店登記在案的酒店餐館有30 000多家，其中較大型餐飲企業千余家。據不完全統計，僅棗莊市市中、薛城兩個區，辣子雞特色店就有4 000余家。一道售價百元的棗莊辣子雞，涉及的上下游產業鏈價值可達五百元之多，涵蓋種植、養殖、宰殺、配送、餐飲、加工等產業，已成為棗莊經濟發展的重要組成部分。

1.1" 辣子雞產業涉農供應鏈情況

雞肉與牛肉、豬肉相比，其肉質細嫩、滋味鮮美、營養豐富，具有溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調經的功效，對虛勞、消瘦、水腫、病后虛弱、健康調理、產婦補養等都有顯著療效，是食療的最佳選擇[5]。棗莊辣子雞的主食材是草雞，主要從區域內幾大批發市場采購，其中集中在市中區齊村市場、滕州北大集、薛城錢江市場、嶧城金牛市場，累計每天約16.5萬kg，折合數量11萬只，全年約4 000萬只以上，批發市值每年約17億元。為解決辣子雞本地雞供應不足、品種溯源不清的問題，經棗莊市農業農村部門、市中區政府和相關企業多年尋找發掘、協調溝通，2024年3月，棗莊“孫枝雞”順利通過國家畜禽遺傳資源鑒定委員會評審發布，棗莊辣子雞有了國家認可的本地代表性食材。棗莊“孫枝雞”公雞成年體重1.7 kg左右，母雞1.5 kg左右，喜棲樹梢，逐活食，瘦肉率高，味鮮美，目前已建成5萬套規模良種場，具備孵化200萬羽雞苗的能力。

1.2" 辣椒生產供應情況

棗莊辣子雞另一重要食材是皺皮辣椒，全市種植面積2萬余畝，產量約4 000萬kg，主產區分布在薛城區周營鎮、嶧城區陰平鎮、古邵鎮和臺兒莊區泥溝鎮，占全市產量的90%以上。據了解，每只炒雞約需辣椒0.3 kg，以此測算，棗莊市全年約需皺皮辣椒1 200萬kg，棗莊市特產皺皮辣椒總量可滿足炒雞需求。但由于春季氣溫低，皺皮辣椒產量少，易出現季節性短缺，對此可通過鼓勵辣椒種植戶多種植“越冬茬”皺皮辣椒來解決。

2" 棗莊辣子雞產業存在的問題

2.1" 缺少規范引導和監管服務

棗莊辣子雞產業群眾基礎好，發展潛力大，每年組織的辣子雞美食文化節，社會反響較好。但棗莊市辣子雞產業還處于自發無序、零星發展的狀態，沒有明確的主管監管服務部門，沒有出臺支持辣子雞產業發展的文件措施，也沒有政策層面上的扶持支持和規范引導。

2.2" 缺少產品質量標準和行業規范

棗莊辣子雞產業要做大做強，實現從本土特色小吃向知名特色食品產業轉型，線下實體店擴張和工業化生產是迅速提升影響力的基本路徑，而在這方面成熟經驗較少。首先，棗莊辣子雞制作工藝以手工炒制為主，缺乏精準的配方、穩定的口味和基本的質量標準，成為棗莊辣子雞連鎖發展的“瓶頸”；其次，主要原料薄皮辣椒最佳食用保存期較短，標準化規模化生產困難較大；再次，有關棗莊辣子雞的餐飲門店、網購外賣、衍生文旅產品等規格五花八門，質量良莠不齊，缺少科學規范的質量認證標準和行業監管體系。

2.3" 產業上下游鏈條不完善

棗莊辣子雞原材料如本地雞、薄皮辣椒、花椒及本地醬油醋的產量、質量、規模等參差不齊，沒有形成完善的產業鏈。辣子雞制作的主要材料棗莊本地“散養雞”，2/3需要從外地采購，每天有超過20萬只活雞進入活禽交易市場。由于缺少政策引導、扶持以及本地雞和辣椒投資周期長，收益不穩定，群眾養殖種植意愿不強。

3" 棗莊辣子雞產業發展建議

3.1" 制定產業發展規劃，打造“棗莊辣子雞”美食名片

在摸清棗莊辣子雞產業底數和市場前景的基礎上，建議制定短期、中期、長期發展規劃，制定質量認證標準和行業規范體系，出臺品牌培育、知識產權保護、產業鏈延伸、文化內涵挖掘等系列配套措施，把棗莊辣子雞產業真正打造成“產業興市”新的增長點和城市新名片。

3.2" 嚴格質量標準，壯大產業鏈條

堅持“政府引導、協會主導、企業主營、資源共享”的聯動機制，以相關商（協）會為依托，鼓勵注冊“棗莊辣子雞”相關商標，向品牌店、連鎖店轉型，實現標準化、品牌化、規模化生產。對接食品科研機構，在開發新產品、改進新技術、研發新設備、創造新工藝上協同合作，不斷拓展鏈上和鏈下產品供給，打造“預制餐飲、設備制造、物流配送”等一系列的相關產業，形成完整的棗莊辣子雞產業鏈[6]。

3.3" 加大扶持力度，強化服務職能

建立政府支持引導、生產主體自籌、社會資金參與的多元化投入機制，加大本地雞良種繁育、薄皮辣椒種植、加工和冷鏈物流等重點環節和短板弱項建設的資金支持力度。加強信貸支持，擴大養殖、種植辣椒產業政策性保險范圍，努力降低市場風險。制定辣子雞產業管理辦法和保護條例，引導產業高質量可持續發展。

3.4" 打造品牌，讓棗莊辣子雞“展翅騰飛”

深度挖掘棗莊辣子雞的歷史傳說、制作方法、獨特美味、營養養生等資源，運用文藝作品、報刊影視、社會名人等全方位立體化宣傳推介，把“棗莊辣子雞”打造成譽滿中外的馳名品牌[7]。辦好“中國棗莊辣子雞美食文化節”，申報“棗莊辣子雞”百人炒雞吉尼斯世界紀錄。開展棗莊辣子雞全國推薦“百千萬工程”，組織棗莊辣子雞知名品牌、技藝傳承人、相關聯產業到全國100個城市開展推介活動，讓棗莊辣子雞品牌遍地開花，推動棗莊辣子雞故事與棗莊特色文旅良性互動，讓“棗莊辣子雞”特色美食成為棗莊新的城市IP。

參考文獻：

[1]" 曹兵，蔣輝，王華，等.棗莊辣子雞預制菜產業發展路徑探索、成效及推廣應用價值[J].家禽科學， 2022（11）：42-44.

[2]" 程麗，趙子瑤，李杰.舌尖上的棗莊[J].走向世界，2017（10）：94-97.

[3]" 肖寒. 棗莊辣子雞，“忒適味了”[J]. 走向世界， 2024 （19）：80-81.

[4]" 倪躍躍，李超，王建鳳，等.山東棗莊市預制菜產業現狀、問題及發展建議[J].農業工程技術，2023，43（4）：8-9.

[5]" 張永明，孫曉蕾.雞肉的營養價值與功能[J].肉類工業，2008（8）：32-57.

[6]" 韓春元，姚建楠，張琳璐，等. 我國肉雞加工業的現狀與發展建議 [J]. 家禽科學， 2022（07）： 64-70.

[7]" 魏嘉. 地域文化在特色食品包裝設計中的敘事性建構——以“棗莊辣子雞”包裝為例[J]. 造紙裝備及材料， 2024，53（8）：132-134.

作者簡介：陳飛（1990—），從事畜牧獸醫工作，E-mail：67530599@qq.com