人間有味是清歡

“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。”作為老饕的一代文豪東坡先生嘗盡了世間百般滋味，在他的筆下，浮沫的清茶和嫩綠的春菜跨越千年依然能挑動讀者的味蕾。然而，這人間至味真的是靠我們的味覺嘗到的嗎？你可能不知道，讓人感受到齒頰留香的其實是我們的鼻子。下面就讓我們從認識味覺和嗅覺開始，了解這其中的奧秘。

千般滋味這樣產生

哺乳動物的主要味覺感受器官是舌。味蕾則是最基本的味覺感受單元，人類味蕾總數平均約10萬個，主要分布于舌背部表面和舌緣，其次是軟腭、咽喉和會厭等部位。味覺是一種近感，即只有當食物入口后人們才能品嘗到味道。味蕾的頂端有味孔，進食過程中，人類通過味蕾微絨毛結構中的味覺受體識別食物中的“味質”，并將激活后的信號轉化為神經沖動，神經沖動沿著面神經、舌咽神經和迷走神經傳至大腦味覺中樞，產生酸、咸、苦、甜、鮮五種基本味覺。比如，食物中的氫離子、鈉離子和鉀離子可分別激活味蕾中的酸味感覺受體、咸味感覺受體和苦味感覺受體，糖類和谷氨酸鈉可分別激活甜味感覺受體和鮮味感覺受體。受體的敏感度還受食物溫度的影響。總之，食物在口腔里激活各種味覺受體且程度不同，于是產生了千變萬化的滋味。

嗅覺的產生有兩個感覺系統參與，即鼻三叉神經系統和嗅神經系統。鼻三叉神經系統是鼻腔黏膜的痛覺和溫度感受器，主要負責感知氣味分子的刺激性和溫度。嗅神經系統主要負責感知氣味分子的種類和濃度，嗅細胞是其感受器，位于鼻腔的嗅黏膜內。嗅細胞是一種雙極神經元，其一端伸向鼻腔，另一端形成嗅絲穿過篩骨進入嗅球。相對于味覺，嗅覺是一種遠感。揮發性化學物質（即嗅質）在鼻腔與嗅細胞中的嗅受體結合，后者將信號轉化為神經沖動傳入嗅球，再傳遞至大腦嗅覺中樞。迄今發現的人類嗅覺受體的基因為350個，還有560個嗅覺受體偽基因，且嗅質激活嗅受體的種類和程度千差萬別，因而人類能分辨出成千上萬種氣味。嗅覺還有一大特色就是嗅覺適應，即持續存在的嗅質引起嗅覺感受性降低甚至消失，這種現象就是所謂“入芝蘭之室，久而不聞其香”。

風味帶來的快樂

味覺的感知涉及幾乎所有的感官，尤其是嗅覺，它是人類最復雜的行為之一。你一定有這種經歷，當得了重感冒而鼻塞的時候，無論平時多喜歡的食物，此時入口后都變得索然無味，只能嘗得出最基本的酸、甜、苦、咸四種味道。假設選擇兩種甜度相似的蘋果汁和梨汁讓人辨認，如果閉上眼睛、捏住鼻子，你可能分辨不出二者的差別。這就引出了“風味”的概念。

食物進入口腔后在咀嚼、吞咽過程中，一方面激活了口腔中的味覺受體產生味覺，另一方面食物中的揮發性化學物質作用于鼻腔后部的嗅覺受體，激發嗅覺，大腦在這之后將來自兩套獨立感官的神經沖動整合成為一種更為復雜的感知體驗—風味。味覺和嗅覺在風味感知過程中通過協同配合，讓人類一方面能品嘗到食物的基本味道，判斷其營養價值和安全性，滿足生理需求；另一方面還能夠感受食物的香氣，區分它們的種類和品質，激發食欲和情緒。相對于單純滋味，風味是一種更復雜而主觀的感受，是“吃貨”們真正的快樂源泉。換句話說，風味是食物進入口腔后產生的一種復合感覺，它綜合了食物刺激口腔和鼻腔感受器所引發的各種化學和物理感覺。

更為有趣的是，氣味和滋味之間并不是完全獨立的，二者可以在我們感知食物風味時互相補償。比如，在不影響甜度的情況下，向含牛奶的甜點中添加香草香精，可使蔗糖的添加量減少30%～40%；再比如，當不使用鼻夾阻擋嗅覺時，草莓氣味顯著增加了人對蔗糖溶液甜味的感知強度，使用鼻夾則沒有這種效果。沙丁魚香氣或黃油香氣可以彌補低鹽或低脂奶酪所導致的風味損失。嗅覺可以調整我們對食物基本味道的感知，調節我們對食物的印象，這些 “妙招”還可以應用到符合我們低糖、低鹽健康飲食追求的食品加工方法中。

嗅覺、味覺受損和改善

作為耳鼻喉科疾病的常見癥狀，嗅覺和味覺障礙可由多種原因引起。嗅覺和味覺同屬于化學感覺，二者在大腦皮層的中樞結構相互重疊，因此兩種感覺功能會相互影響。上呼吸道感染、內分泌紊亂、神經退行性疾病、藥物等均可引起嗅覺與味覺共同障礙。上呼吸道感染，尤其是病毒感染是最常見的嗅覺障礙性疾病病因。患者被病毒感染后，常常以嗅覺、味覺功能喪失為首發癥狀，其機制可能是病毒通過嗅神經通路影響嗅覺信號的傳導所致。

味覺和嗅覺障礙常常發生在神經退行性疾病的早期階段，且早于認知障礙的出現。如阿爾茨海默病患者常出現味覺敏感度降低和口腔干燥等臨床癥狀，且癥狀隨病程進展而加重。味覺功能障礙會造成阿爾茨海默病患者食欲減退、營養不良及生活質量下降，其原因可能與調節嗅覺的腦區退化和味蕾中神經分布降低有關。嗅覺障礙則是帕金森病常見且最早出現的非運動癥狀之一，是帕金森病診斷的重要依據之一。嗅覺障礙主要表現為嗅覺識別、辨別、察覺閾值和氣味記憶等方面的損傷，與帕金森病患者的嗅球、梨狀皮質、杏仁核和眶額皮質的神經元缺失有關。

有什么辦法可以促進嗅覺、味覺恢復呢？嗅覺訓練在健康人群以及由鼻部疾病、上呼吸道感染、頭部創傷或者神經退行性疾病等多種原因所致的嗅覺障礙患者中均顯示出一定的嗅覺功能促進作用，是一種有效的非藥物治療策略。2017年發布的《嗅覺障礙診斷和治療專家共識》是我國專家共同推薦的嗅覺訓練方法。其具體訓練要求如下：使用苯乙醇（玫瑰）、桉樹油（桉樹）、香茅醛（檸檬）和丁香酚（丁香）這四種氣味，每種氣味嗅聞10秒左右，兩種氣味間隔10秒，每次訓練時長5分鐘，每天早晚各訓練1次，持續訓練12周。

嗅覺和味覺的重要性常常會被視覺、聽覺、觸覺這三大感官的光環所掩蓋，然而作為人類五感之二，人類借助它們方能體驗到世界上無數曼妙而復雜的氣息和滋味。讓我們珍惜大自然饋贈的這份獨特的禮物吧！如果遇到了嚴重的嗅覺或味覺障礙或恢復較慢，請及時到醫院檢查并進行藥物治療或康復訓練。

（侯麗娜工作單位為上海交通大學醫學院藥理學與化學生物學系；王剛工作單位為上海交通大學醫學院附屬仁濟醫院神經內科）

【責任編輯】趙 菲