向北方，細(xì)品跨越世紀(jì)的風(fēng)味傳承

東北天寒的日子有些許漫長(zhǎng)，3月里依舊帶著清冷的尾韻。火車穿梭在東北大地上，鐵路兩旁成排的樹木還未長(zhǎng)出新葉，更北的地方依舊銀裝素裹。那景象看似素凈寡淡，實(shí)則是深深的寶藏，因?yàn)檫@片廣袤的黑土地，不僅有冰雪，更有中華民族發(fā)展與成長(zhǎng)的深深足跡，也孕育了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的美食文明。許多人以為東北美食的風(fēng)格像北方的地域一樣粗獷奔放，實(shí)則那只是一面，東北美食向來不乏自己的精細(xì)與品位。遼寧沈陽(yáng)曾是清代皇都，滿族官府菜與滿漢全席的文化至今流傳。黑龍江哈爾濱一直是人們心中的“東方莫斯科”，對(duì)俄羅斯菜的文化傳承深遠(yuǎn)。只有來到這片土地，才能深切感受到那些跨越世紀(jì)的風(fēng)味傳承。

味蕾上的奉天，東北式的豪放與精致

許多南方人初來東北游玩時(shí)總偏愛說“闖東北”，于這片廣袤的土地而言，似乎唯有一個(gè)“闖”字方能彰顯東北的個(gè)性——天高地遠(yuǎn)、熱誠(chéng)無束。東北歷史上的“闖關(guān)東”也一樣，然而那時(shí)人們是真正的“闖”，來到陌生的土地扎根，闖出一片天地，也創(chuàng)造這片土地的文化與歷史，更在勤勞生活的過程中，用一日三餐四季，書寫了東北美食的贊歌。

什么是東北菜？也許很難有人給到一個(gè)明確的定義。雖然八大菜系中沒有把東北菜列入其中，然而沒有任何一種菜系能取代東北菜，因?yàn)樗膫€(gè)性鮮明十足、獨(dú)樹一幟。它外觀上份量大，嘗起來味道足，煎炒烹炸樣樣入味。深究其淵源，是東北本土民間菜、滿族官府菜、遼菜和魯菜等大小分支不同的菜系相互滲透和影響，共同塑造了獨(dú)一無二的東北風(fēng)味。

東北三省中，以遼寧地域?yàn)榇淼倪|菜是東北菜的重要派系。遼寧因多城靠海，有著豐富的海鮮食材，而遼寧內(nèi)陸城市也多山地，不乏山珍，因此遼菜有著十分豐富的食材資源。遼寧省會(huì)沈陽(yáng)是東北食材資源的重要集散地，更是東北飲食文化的傳承地。沈陽(yáng)曾被稱作“奉天”，是清代的第一個(gè)皇都，從宮廷及達(dá)官貴人家流傳而出的滿族官府菜又成為遼菜的一個(gè)重要分支流傳至今。2020年，“奉天滿族官府菜制作技藝”還被列入沈陽(yáng)和平區(qū)第九批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。奉天小館就是這項(xiàng)非遺的保護(hù)單位，廚師們對(duì)美食的呈現(xiàn)，讓人們看到東北菜除了豪放之外，更有對(duì)品位與精致的講究。

拔絲地瓜的糖絲細(xì)如發(fā)絲，絲絲縷縷晶瑩剔透。這糖絲是用白糖熬制的，熬制過程中對(duì)溫度和時(shí)間的拿捏十分考究。用筷子夾起地瓜時(shí)，細(xì)絲可以拉得很長(zhǎng)，充滿樂趣，地瓜伴著糖絲入口，絲絲香甜帶來幸福感。雪綿豆沙則是將雞蛋清的綿軟口感發(fā)揮到極致。蛋泡糊打發(fā)充分，油溫控制精準(zhǔn)，以及不斷對(duì)蛋泡糊淋油時(shí)的手法力度到位，才能讓雪綿豆沙圓潤(rùn)。那入口綿柔且甜中帶香的口感，著實(shí)令人回味難忘。有些菜肴看似烹調(diào)簡(jiǎn)單，實(shí)則也在醬料的準(zhǔn)備上也下足了功夫。譬如東北大醬，制作時(shí)需要用黃豆發(fā)酵，這個(gè)過程要等足一個(gè)月。大醬又分為生醬和熟醬，為許多菜肴點(diǎn)亮了東北風(fēng)味的靈魂，無論醬燒、燜燒，還是蘸醬，都為食材積蓄了足夠的風(fēng)味。于一席佳肴中，用味蕾感知奉天，你會(huì)對(duì)東北菜有新的認(rèn)知和理解。

哈爾濱，書寫俄羅斯味道的中國(guó)故事

許多城市都有一條年代久遠(yuǎn)的老馬路，歷經(jīng)了時(shí)代變遷，見證了城市發(fā)展。于哈爾濱而言，這條尤為有重要?dú)v史意義的馬路就是中央大街。19世紀(jì)末，中東鐵路開始修建，松花江畔的泥濘土道被運(yùn)送鋼鐵的馬車壓出一條大路。后來，這條路被鋪上了如同俄式面包一樣的方石，這便是中央大街的雛形。20世紀(jì)初，大量俄羅斯人因國(guó)家戰(zhàn)爭(zhēng)而移居至中國(guó)東北，尤其是哈爾濱。中央大街一帶便是俄羅斯人生活的聚居地。那些帶著濃郁俄式風(fēng)采的建筑和商鋪也給中央大街帶來了生命力。中俄文化的交融在這條大街上沉淀為一筆歷史財(cái)富。

俄羅斯移民在哈爾濱謀生經(jīng)營(yíng)，帶來了俄羅斯的生活方式，自然也包括美食。在中國(guó)，很多城市有高端西餐，但可能沒有哪座城市比哈爾濱更懂俄餐文化與時(shí)尚了。百余年來，俄式餐飲伴著一代代哈爾濱人成長(zhǎng)、融入他們的日常生活。中央大街一側(cè)的紅專街上有一棟百年老洋房，如今是92℃彼得堡俄餐廳，行政總廚滕國(guó)棟曾于中國(guó)駐俄羅斯大使館擔(dān)任總廚，回國(guó)后用心傳承著俄羅斯的經(jīng)典味道。在滕國(guó)棟看來，俄羅斯地域遼闊，美食也包含多種風(fēng)格，各個(gè)地區(qū)的代表性美食有著濃厚的傳統(tǒng)美食文化，比如高加索地區(qū)的烤肉、遠(yuǎn)東地區(qū)的燒馬哈魚、圣彼得堡的土豆餅等等。俄餐中對(duì)奶制品的需求很大，菜式中極高頻率地使用酸奶油、淡奶油和奶酪，奶酪又有咸奶酪、甜奶酪，乃至臭奶酪等許多種類。從菜式和食材上看，俄餐與西歐國(guó)家便有了明顯的區(qū)別。

從制作風(fēng)格上看，西歐國(guó)家的菜肴以其精美細(xì)膩動(dòng)人，而俄羅斯美食則讓人感到豪邁奔放、用料扎實(shí)和風(fēng)味濃郁。譬如俄式面包列巴，無糖無油，面團(tuán)用啤酒花發(fā)酵，于果木燒成的炭上烤制，有著醇厚的麥香。奶汁老肉餅用豬梅花肉打成泥，拌入鮮奶烤制，出爐時(shí)再澆一層自制的奶汁。俄式土豆餅中既有酸奶酪也有咸奶酪，不同風(fēng)味的奶香氣將土豆餅烘托得更加風(fēng)味綿延。

以拉絲的俄式沙皇芝士烤帶骨牛排，或是厚切的肩胛牛排為主菜，一邊切牛排，嘗著被紅酒腌制的牛肉的濃郁味道，一邊聽著《喀秋莎》《莫斯科郊外的晚上》那樣的俄羅斯老歌，不禁讓人感懷，中央大街上那些中俄交往的許多百年故事或許已經(jīng)消散在歷史煙云中，又或許還在伴著佳肴，以美味的方式讓人細(xì)細(xì)品味。這便是哈爾濱用味道書寫的傳承故事了。