菜品化的陜西面食

面食在陜西，既是主食，也是菜品。“主食入菜，菜食合一”的飲食形態讓陜西面食多樣化的同時也讓陜西面食成為獨特的菜品。

陜西面食的制作過程中運用了陜菜的多種烹飪技巧，陜西面食是“菜食合一”的飲食形式，拉面、搟面等面食制作需要獨特的手工技藝，哨子（澆頭）制作則與陜菜的技法一致。陜菜切絲、切片、切丁、切末等刀工技巧在哨子制作中很常見，哨子的食材如何選擇，菜肉之間如何搭配，如何將酸、辣、咸、鮮等味道恰到好處地融合，不論采用燉、炒、煮、蒸、燒、嗆等哪種手法，陜菜的技法技巧已融入陜西面食的烹制過程。如炒，快速翻炒是陜菜中常用的烹飪方法，陜西哨子面的哨子很多是用炒的方法制作的，炒面、炒餅等更是直接將面食當做菜品去炒。

油潑也是陜菜的一個獨特技法，陜西著名的油潑面更是把這一技法發揮到極致。熱油潑在灑滿辣椒面、蔥、姜、蒜等調料的面條上，在激發出調料的香味時也將面條潑得油光發亮，翠綠的青菜，潔白的面條、鮮紅的辣椒構成一幅美麗的圖案，成為色、香、味具全的美食。

牛羊肉泡饃是陜西著名的美食，其中牛羊肉的做法采用陜菜中的獨特技法，制作出來的牛羊肉單吃是陜西的涼拌菜，但作為泡饃它僅僅是其中的一個重要食材。同樣，陜西的臘汁肉歷史悠久，制作非常講究，一般選用豬肋排下5層以上肥瘦相間的帶皮五花肉，經過腌制，再用多種炒干的香料和食鹽進行鹵煮、上色等一系列工序，做好的臘汁肉肥而不膩，瘦而不柴。臘汁肉既可以當做涼菜，也可以夾饃，還可以做成揪面片。

將陜菜技巧納入陜西面食的烹制之中，為陜西面食創新開拓了無限的空間，讓陜西面食呈現出豐富多彩的形態。陜西的面條從制作方法分有手工面拉面、搟面等，從形狀分有寬面、細面、扁面、圓面等，從烹飪技法分有煮面、炒面、拌面等，從成品種類分有臊子面、干拌面、蘸水面、炒面、蒸面等。而哨子（澆頭）更加多樣，有肉哨子、素哨子，有漿水，還有油潑、蒜蘸等。“菜食合一”創造性地將陜菜的風味與面食的特點結合起來，讓陜西面條演化出數百種不同形態。而陜西面食在吸收了陜菜烹飪理念的基礎上，將海鮮、肉類等多樣化食材以新的方式融入面食中，不但增加了面食的口感層次，同時也讓陜西面食成為一種新的菜品。如西安的翡翠面就是以面粉、槐葉或菠菜制成，顏色碧綠，清涼爽口，經常作為菜品出現。

陜西面食“菜食合一”的典范之一就是陜西的餃子宴，陜西餃子宴以其獨特的藝術性和菜品化特點，成功地將主食轉化為精致菜品，打破了餃子作為主食和菜品的界限。陜西餃子宴選料考究，工藝獨特，造型生動，一餃一格，形味合一，融匯了陜菜烹飪技巧和特點。餃子宴最初有108種餃子，后來發展到360種之多。餃子宴就是用不同形態，不同餡料的餃子組成一系列精致的菜品，讓人們進一步品嘗到豐富多彩的陜西面食和多姿多味的陜西菜肴。

陜西餃子宴作為陜西面食的一種特殊表現形式，不僅豐富了陜西面食的內涵和表現形態，而且在探討陜西面食的菜品化方面做了成功的嘗試。餃子宴中的餃子是主食，也是菜品，更是藝術品。