胡麗妹:鍋鏟繪京幫傳奇，巾幗譜廚藝華章

在中國餐飲界，女性是不可被忽視的力量，更是廚房里藝術(shù)的締造者。她們以鍋鏟為筆，以食材為顏料，在煙火繚繞中繪就人生百味。胡麗妹，新中國第一位女大廚、京幫菜當(dāng)代宗師，用60年光陰在灶臺前書寫了一段傳奇。從學(xué)徒到國宴主廚，從“不被看好的女徒弟”到“泰斗級烹飪大師”，她以柔韌與堅持，在男性主導(dǎo)的江湖中闖出一片天地。3月的春風(fēng)里，我們走近這位巾幗宗師，聆聽她的故事。

胡麗妹，1941年生于上海，國寶級烹飪大師、元老級注冊中國烹飪大師、京幫菜當(dāng)代掌門人。她的頭銜如繁星般璀璨：中華技能大獎獲得者、上海市三八紅旗手、國家職業(yè)技能鑒定考評員……但最令她自豪的，始終是“新中國第一代女廚師”的身份。

1960年，19歲的胡麗妹被選拔進入上海國際飯店學(xué)廚，師從京幫菜泰斗王懿臣、王殿臣、王宜新3位大師。半個多世紀(jì)后，她已成為京幫菜的活字典，代表菜品糟熘魚片、黃燜扒翅、蔥烤刺參等被奉為經(jīng)典。她說：“菜如人生，先要做人，才能做好菜。”

從“假小子”到真?zhèn)魅?/p>

1960年的上海國際飯店后廚，是男性廚師的天下。當(dāng)身材嬌小的胡麗妹站到灶臺前，師父王懿臣直搖頭：“女孩子帶3年，結(jié)婚生子就白教了！”領(lǐng)導(dǎo)卻下了死命令：“這是任務(wù)，必須帶出個名堂！”

倔強的胡麗妹用行動證明了自己。她每日提前一小時到崗，煮抹布、煉豬油、切蔥姜，把灶臺收拾得锃亮；練翻鍋時手臂酸得端不穩(wěn)碗，就抓排風(fēng)罩鐵片做引體向上；為聽懂師父的山東話，3個月硬生生練出地道口音。“別人叫我假小子，我就想，男人能做的，我憑什么不行？”

師父王懿臣手把手教她顛鍋：“炒鍋推出去再拉回來，手腕要活！”甚至特制小鐵鍋讓她練習(xí)。“師父說眼觀六路、耳聽八方，我連睡覺都在琢磨火候。”在那個年代，女性廚師能遇到一位好師父實屬不易，因此胡麗妹格外珍惜來之不易的學(xué)習(xí)機會。無論哪位師傅需要幫忙，她都會第一時間響應(yīng)。胡麗妹恭恭敬敬地跟隨師父學(xué)習(xí)廚藝，正是這種真誠與執(zhí)著，讓她逐漸贏得了師父們的信任與喜愛。

柔肩扛起半邊灶

后廚高溫如蒸籠，汗水浸透衣衫，胸口長滿了痱子。為了應(yīng)對酷熱，胡麗妹養(yǎng)成了下午2點洗澡換衣的習(xí)慣，稍作休息就繼續(xù)投入忙碌的工作中。為方便沖洗和適應(yīng)高強度的工作環(huán)境，胡麗妹咬牙剪掉及腰長辮。“剪的時候眼淚打轉(zhuǎn)，但廚房不相信眼淚。”這種日復(fù)一日的辛苦，是一名女廚師的真實工作寫照。她笑稱自己的不放棄讓男同事心服口服：“她翻勺比小伙子還利索！”

面對“事業(yè)還是家庭，女性必須二選一”的偏見，胡麗妹用行動書寫答案。“談朋友可以，別耽誤工作！”面對追求者，她立下規(guī)矩：不接電話、不逛馬路，只看電影。婚后，她懷孕8個月仍堅持炒菜，產(chǎn)后56天返崗；教會丈夫做菜帶娃，將家庭轉(zhuǎn)化為事業(yè)后盾。“功勞有他一半！”胡麗妹笑得溫柔，話語里帶著自豪，“誰說女性只能圍著家庭轉(zhuǎn)？我的舞臺是灶臺。”

宴席灶臺前的巾幗擔(dān)當(dāng)

1961年，胡麗妹隨師傅北上參與7000人大會的餐飲任務(wù)。當(dāng)時正逢自然災(zāi)害，物資極度匱乏，“每人每天只有二兩肉”。于是她用豬爪代替豬肉，燉出熱乎乎的砂鍋慰勞大家的味蕾；以水炒蛋省油，用白菜肉絲炒烙餅條充實大家的胃。面對巨大壓力，她笑稱：“壓力雖大，但也積累了很多寶貴經(jīng)驗。”這段經(jīng)歷讓她深刻領(lǐng)悟到烹飪的靈活性，師傅曾用簡單的豬爪燉湯和水晶凍力挽狂瀾，胡麗妹看在眼里，記在心里：“解決問題就像炒菜，得用巧勁。”

成為國宴主廚后，胡麗妹的巧思更令人驚嘆。她深知不同國家的賓客有不同的飲食習(xí)慣和文化背景，她表示：日本人是“用腦子來吃飯”，他們對食物的安全性尤為敏感，而歐美賓客則“用眼睛來吃飯”，更注重食物的外觀和色彩搭配。她為外國首腦設(shè)計“張燈結(jié)彩迎貴賓”——蝦仁裹紅紙炸成燈籠狀，綠絲帶一扎，喜慶的味道撲面而來；拔絲蘋果取名“金絲蘋果連友誼”，燈光只留中間一盞，大家同時用筷子夾起蘋果，拔出晶瑩剔透的糖絲，象征友誼長明；冬瓜雕成船形，盛滿蝦仁、魚圓，寓意“祝君一路順風(fēng)”。外國賓客驚嘆：“中國菜是藝術(shù)！”胡麗妹卻謙虛道：“廚師也有文化，菜里藏著故事呢。”

某個冬日，胡麗妹接到一個緊急任務(wù)，需要為60余人準(zhǔn)備餐食。直到開席前才知招待的是一位貴賓，胡麗妹感到既緊張又榮幸。她精心熬制“糝”——2千克老母雞配米仁、豆蔻、人參粉，湯濃味厚，搭配油條、麻油馓子、淋油火燒和朝牌4樣點心。貴賓吃完一碗還想添，卻被保健醫(yī)生攔下：“您得悠著點！”胡麗妹偷笑：“領(lǐng)導(dǎo)愛吃，就是最大的面子。”飯后，他們還觀看了電影，胡麗妹則坐在后排一同觀看。這種近距離接觸的機會讓她倍感榮幸，同時也加深了她對這位貴賓的理解與敬仰之情。

老菜新做守正創(chuàng)新

傳統(tǒng)糟熘魚片原本以鯉魚為原料，但胡麗妹根據(jù)上海本地食材的特點，改用黃魚去腥，再以糖桂花提鮮，用牡丹花刀使成菜形態(tài)更加雅致，仿佛一朵朵盛開的牡丹躍然盤中。“從山東到上海，菜跟著人走，人跟著時代變。”這道菜傳遍師徒3代，成為京幫菜活化石。

胡麗妹的另一道代表作“鳳尾雙拼蝦”，靈感源自慈禧太后六十大壽時的名菜“百鳥朝鳳”。她獨具匠心，將大蝦拆解后重新拼接成栩栩如生的小鳥造型，惟妙惟肖。胡大師談起創(chuàng)意眼神發(fā)亮：“要把每一道菜都當(dāng)作藝術(shù)品來雕琢。”

用真心管理團隊

1980年，胡麗妹出任國際飯店行政總廚，獨創(chuàng)“墻上責(zé)任制”：衛(wèi)生、燈泡、排風(fēng)罩分工到人，獎罰分明。有員工住得遠(yuǎn)，她調(diào)整班次，“早班接晚班等于休兩天”；經(jīng)理兒子偷懶，她當(dāng)場考校菜譜，逼其獨立掌勺。“管人要以理服人，更要用心換心。”

她的管理哲學(xué)充滿人性溫度。一次，年輕學(xué)徒因操作失誤燒焦一鍋高湯，嚇得直哆嗦。胡麗妹沒發(fā)火，反而拉他坐下：“我年輕時也炸過鍋，你猜師父怎么罰我？讓我連煮3天抹布！”說完自己先笑出聲。學(xué)徒紅著臉重做，從此再未犯錯。“廚房里犯錯不可怕，怕的是不敢擔(dān)責(zé)任。”

對待團隊，她像“大家長”般細(xì)致入微。夏季高溫，她自掏腰包買西瓜解暑；發(fā)現(xiàn)員工情緒低落，便悄悄塞張電影票：“去看場戲，回來再拼命干！”最令后廚團隊人員感動的是，她總把“集體功勞”掛在嘴邊：“菜是大家炒的，榮譽也該分給大家。”

熱愛是唯一的捷徑

“現(xiàn)在的年輕人聰明，但缺一股鉆勁。”胡麗妹常對徒弟念叨，“手機再好，不如一把好炒勺。”她拿自己當(dāng)例子：“我年輕時為了練翻鍋，手臂腫得像饅頭，端碗都抖！”面對畏難的后輩，她總愛講“用菜皮作魚片”的故事：“物資缺乏時沒魚肉，我就用白菜幫子切片，開水燙卷了當(dāng)魚片練擺盤。”她常提醒這些年輕的后輩，“功夫是汗珠子砸出來的，別想著走捷徑！”

談及女性廚師，她目光灼灼：“男人能干的，女人只會干得更好！當(dāng)年我剪辮子，如今你們穿廚師服一樣漂亮。”她鼓勵女性廚師們學(xué)會把劣勢變優(yōu)勢：“女性心思細(xì)，擺盤配色天生有美感；耐力強，熬高湯守火候比男人坐得住！”末了還不忘調(diào)侃：“找對象也得找個會洗碗的，不然回家還得當(dāng)廚師！”

胡麗妹大師的故事，是一部女性在時代洪流中劈波斬浪的史詩。她用60年光陰證明：廚房不僅是男性的戰(zhàn)場，更是女性綻放才華的舞臺。窗外玉蘭初綻，3月春光正好。這位灶臺前的巾幗宗師，仍在續(xù)寫她的傳奇。愿更多女性如她一般，在熱愛的領(lǐng)域燃燒光芒，拼搏出屬于自己的精彩人生。

菜品介紹

糝（sá），是以雞肉、牛羊肉和麥仁為主料熬制而成的濃稠肉粥，起源于山東魯南地區(qū)。糝湯的歷史可追溯至先秦時期，《禮記·內(nèi)則》中已有類似做法的記載：“糝，取牛羊豕之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”《說苑·雜言》中有“七日不食，藜羹不糝”的記載。清康熙十三年《沂州志》將“糝食”列為祭祀用品。民間傳說乾隆下江南時，因湯中漂浮的麥仁形似雪花，御賜“糝”字（古字中糝有米粒灑落之意）。至清末，糝湯經(jīng)改良形成現(xiàn)代制法，2013年，糝湯被列入山東省非遺名錄。糝既是地域飲食文化的典型代表，也是融合歷史傳承與民間智慧的活態(tài)載體。

傳統(tǒng)糝湯需精選牛腿骨、老母雞與十余種香料（白芷、草果、玉果、廣桂等）同煨。大火煮沸后撇去浮沫，持續(xù)熬煮8小時使骨髓乳化，期間每隔2小時加入新麥仁以調(diào)節(jié)稠度。核心技法在于“三沸三燜”：湯沸時改文火煨焐，重復(fù)3次使膠質(zhì)充分釋放，最終形成淡琥珀色濃湯。食用時取熱湯沖燙薄切牛肉片，配香醋、胡椒粉提味，佐以油條、燒餅等吸湯主食享用，暖胃發(fā)汗。