北京:薺榆共話春滋味

走遍黔川江浙，嘗盡山野新綠，各地的春芽野菜無不沾染著故土的靈氣。行至北京，這座匯聚八方的都城卻顯得不同——胡同深處飄蕩的野菜香，多是隨南風北上的客味。但若以為北京只是野菜的集散地，便錯過了一抹獨屬燕趙大地的春痕。當薺菜鉆出解凍的凍土，榆錢綴滿虬曲的枝頭，老北京人便知道：這是城墻根下長出來的春信，是無需南貨北輸的本味天真。

物以稀為貴，食以野為奇。春寒未褪，野趣先萌。在北京，早春時節適合吃的野菜是薺菜。薺菜也叫“報春菜”，春寒料峭之時，別的野菜還不見蹤影，它就已經在田間地頭出現了。每年的三四月間，帶著鋸齒的翠綠薺菜葉最為鮮嫩。

我國自古就有采集食用野生薺菜的習慣。《詩經·邶風·谷風》有云：“誰謂荼苦，其甘如薺。”這是關于薺菜較早的文字記載，將荼菜的苦和薺菜的甘作對比，側面反映出當時人們已知薺菜味道甘美可食，可見薺菜自古便為人們所鐘愛。《爾雅》中也記載：“薺菜甘，人取其葉作菹及羹亦佳。”

北宋詩人李時在《十二月立春》中提到 “盤裝薺菜迎春餅，瓶插梅花帶雪枝”，寫出用薺菜搭配春餅的吃法。蘇軾在《與徐十二書》中寫道 “今日食薺極美”，還向患瘡的朋友徐十二推薦吃好消化的薺菜羹，并給出了東坡羹的制作方法，“取薺一二升許，凈擇，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶兩指大，同入釜中”。南宋詩人陸游在詩《食薺十韻》中詳細描述了薺菜從采摘，到處理、烹飪整個過程。清代書畫家鄭板橋則在其畫作中題詩：“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名。”

薺菜從南至北分布很廣，田間、路邊、山坡隨處可見。相傳在楚地，人們因為風吹雨打，頭痛病很常見。農歷三月初三，神農路過云夢澤（今湖北孝感），見鄉民頭痛難耐，便找來野雞蛋和薺菜，煮給人充饑。當地人吃了以后，頭不痛了。“三月三，吃薺菜煮雞蛋，一年不頭疼”的習俗也就延續至今，也有了“三月三，薺菜當靈丹”的說法。《本草綱目》釋名為護生草。薺菜花薺菜梗煮雞蛋，明目清火。清代作家薛寶辰在《素食說略》中說：“薺菜為野蔌上品，煮粥作齏，特為清永。以油炒之頗清腴，再加水煨尤佳。”

北京一到春天，天剛暖和，就能見到很多老年人，拿著小鋤頭去山里或者公園挖薺菜。這個時候的薺菜最為鮮嫩，其中含有豐富的蛋白質微量元素，能夠增加大腦中氧的含量，同時激發大腦對氧的利用，因此多吃薺菜有助于提神醒腦。腌制以后的薺菜有一種特殊的鮮味和香味，它能夠促進胃腸的消化功能，增進食欲。另外，薺菜的組織里面有很多的纖維素，所以它還有明目寬腸通便的作用。

初春，除了薺菜，可以吃的嫩芽還有榆錢。榆錢就是榆樹的果實。北周庾信于《燕歌行》中說道：“桃花顏色好如馬，榆莢新開巧似錢。”榆錢，味道可口，營養豐富，又因其外形與古代銅錢相似，且讀音相同“余錢”，被賦予了吉祥富足、年年有余的美好寓意。摘榆錢一定要趁鮮嫩飽滿的時候，賞味期限只有兩三天。

榆錢可以用來熬粥，用榆錢熬出來的粥，青中帶黃，味道香甜。歐陽修吃罷榆錢粥后，留下了“杯盤粉粥春光冷，池館榆錢夜雨新”的詩句。

榆錢還可以做榆錢窩窩頭、榆錢餅。榆錢窩窩頭是北方地區特有的一種小吃，由榆錢和面粉或玉米面蒸制而成，形狀如傳統饅頭，口感甜綿爽滑。由于榆錢只在3 月才有，所以榆錢窩窩頭是初春的限定美味，錯過便要再等一年。

榆錢窩窩頭教程

材料

鮮榆錢 120克

玉米面 200克

黃豆面 50克

普通面粉 50克

小蘇打 2克

水 適量

步驟

1、將鮮榆錢去梗，用水清洗干凈。

2、將玉米面、黃豆面、面粉、蘇打粉拌勻。

3、將清洗干凈的榆錢放進面盆里拌勻，慢慢往里加水，和成軟硬適中的面團。面團不能太軟，否則捏不成形，最好餳20至30分鐘。

4、捏窩頭前，在右手心上擦點涼水，以免捏時黏手。用手團成40克大小的劑子，按圖做成窩頭的形狀。

5、鍋里放涼水，篦子上鋪上泡好的玉米皮或濕籠布，擺上做好的窩窩頭，中火蒸20分鐘即可。