食性在本

食材，千變萬化。每一種，都有自己的性格。

善烹者，首要之務便在于了解食材的性格。每種食材，都有自己的外表，替自己說話。色，色相；味，氣味；質，質地。綜合起來，便成了食材之“性”。

有的食材，性格簡單。諸如大白菜，貴在鮮嫩，水煮、涼拌，就能把鮮嫩凸顯得淋漓盡致。這樣的食材，性格簡單，烹煮之法也當以簡單為要。

這就像一個人，簡簡單單，純純粹粹。該怎么和這樣的人相處，才能人盡其用？以簡單之法，對簡單之人。如此一來，才能凸顯原味，盡顯本性。

可有的人，在俗世中打滾久了，偏偏喜歡化簡為繁。簡單的人與事，在其眼中，就成了不簡單的錯綜復雜。單純成了障眼法，而背后的云遮霧罩，才是應當警惕的。于是，這樣的相處，就像一鍋簡單的好菜，卻被煎炸爆炒等煩瑣程序烹成了四不像的菜肴。食之無味，棄之可惜，一鍋好菜被煮了個稀爛。

也有的食材，性格復雜。

就像肉，有肉的香，卻也少不了腥膻。怎么辦呢？各種烹煮之道，為的無非是揚長避短，突出肉的香，而去其腥膻。說得簡單，做起來卻挺棘手。肉香與腥膻，相生相依。過度去腥，有時反倒磨滅了肉香。于是，分寸就顯得尤為重要。

更多的人，就像性格復雜的食材，優(yōu)點鮮明，缺點也讓人無法忽視。與這樣的人相處，如同處理一道性格復雜的食材，人都容易犯一刀切的錯誤。把優(yōu)點與缺陷，截然分開，對缺陷窮追猛打，而不顧其與優(yōu)點相生相依的關系。于是，到了最后，磨滅了缺陷，卻也讓原本的優(yōu)點，衰微得近乎寂滅。

一道美食，烹調是否得宜，在于主次。主者，是食材的原味；次者，是其弊端。首要的，在于凸顯主者；而其弊，不求盡去，只求將其不利影響減到最低。一個人，亦是如此。與其相處之中，保其本味才是主要；避短，則得適度，否則便適得其反。

善烹者，知道應根據食材的性格，揚長避短；而反之，不善于烹飪之人，因不了解食材之性，容易走另一條偏道，就是遮掩。下重料，如大辣大咸大甜，用濃烈的調料掩蓋食材本身的味道，這么一來，初嘗之下，似乎還挺過癮；但不過三口，就會心生膩煩。

懂得依食材之性來烹煮的人，大多也知道，原味往往才是判斷一種食材是否絕佳的標準。味雜，往往是為了掩蓋食材本來的味道，以哄騙食客。濃烈的調料背后，真相往往只有一條，就是食材有問題。

人，亦是如此。有的人，面具戴得太厚，把自己本來的面目，遮蓋得密不透風。這就像一道下了重料的菜肴，用花里胡哨的調料，掩蓋自己本來的氣味。無非不想讓品嘗之人，品出其中的不堪。所以，當一個人的“調料味”太重時，無非在用另一種方式告訴身邊的人，其真實的面目是有問題的。

人如食性。簡單的美食，貴在本味；復雜的美食，貴在調味。而調味之道，揚長避短，主次分明。這么一來，雖豐富而不混亂，雖多味卻依舊層次分明。而人，同樣也是。簡單有簡單的美，而更多的人則需要揚其長避其短。而在這個過程中，更得明白，要讓自己成為可品且耐品的佳肴，而不是一味用濃烈的調料，掩蓋本來的面目。

（編輯 兔咪/圖 雨田）