鯡魚，荷蘭的“生財魚”

近年來，鯡魚罐頭一直是視頻博主們樂此不疲的挑戰項目。眾所周知，鯡魚罐頭是世界上最臭的食品之一。沒吃過腌鯡魚的人會因為它刺鼻的惡臭而掩鼻，瑞典政府甚至規定不許在住宅區內開啟鯡魚罐頭，因為鯡魚之臭實在難以消散。然而很少有人知道，鯡魚還是荷蘭的“生財魚”，在其崛起的道路上功不可沒。

一刀定乾坤

荷蘭地處歐洲西部，背靠著世界四大漁場之一的北海漁場，該地盛產鯡魚。14世紀時，荷蘭的人口尚不足100萬人，但從事漁業的卻有20萬人。

對于國土面積狹小、人口相對稀少的荷蘭來說，捕撈鯡魚幾乎成了全民賴以生存的重要手段。然而，鯡魚極易腐爛變質，捕撈上來的鮮魚往往只能就近銷售，極大地限制了荷蘭漁業的發展，如何有效儲存鯡魚成為擺在荷蘭人面前的一個巨大難題。

1380年的一天，漁夫威廉·巴爾克斯打魚回來之后就坐在甲板上嘆氣。同行的漁夫詹姆斯問他：“怎么回事？自己在這里嘆氣？”威廉低著頭，手里下意識地擺弄著船上的魚：“我老婆又要生孩子了，往下又不能賣魚了，三個孩子怎么養活啊！現在其他國家的人也來捕魚賣，日子太難了。”

詹姆斯也郁悶地說：“就是啊，天氣越來越熱了，今年賺錢的日子又快到頭了，要是一年從頭到尾都能賣魚就好了。”

天氣變熱之后，鯡魚的儲存越來越難，幾乎無法賣出去。他們賴以生存的賺錢機會，就這樣隨著季節的變遷而悄然消逝，只能無奈地等待來年的轉機。所有的漁民對此都感到深深的憂慮與無奈。

威廉回到家里看著大腹便便的妻子，便暗自下定決心，一定要找到儲存鯡魚的方法，把鯡魚賣到全世界，賺更多的錢讓一家人過上好日子。他想到用鹽粒腌制鯡魚，防止鯡魚腐爛。這是漁民們常用來儲存魚類的方式。然而，用這種方法制作出來的鯡魚還是很快就會腐爛變質。

之后，威廉又嘗試了晾曬或煙熏等工藝，都沒有非常好的效果。妻子看他如此懊惱，勸說他：“你別弄了，千百年來，鯡魚就是比其他魚更容易腐爛變質。在你之前，也有許許多多的人試過各種辦法，都不行。你就別勉強自己了。人家也是這么過日子的，只要節省些，日子總能過得下去。”

威廉不愿意妻子為他擔心，他表面上應承了下來，暗地里卻在船上做各種嘗試，希望能夠找到儲存鯡魚的好方法。他的船上堆滿了各種失敗的“實驗品”。他看著這些“實驗品”非常難過，但也只能抓起來一條一條地往海里扔。

扔著扔著，威廉發現，每一條鯡魚幾乎都是從頭和內臟開始腐爛的。他靈機一動，如果把鯡魚的頭和內臟都去掉，是不是就能減慢鯡魚腐爛變質的速度！他急忙拿出剛剛打撈上來的鯡魚，用刀切掉魚的頭和內臟，再用鹽腌制。半個月后，他查看這批鯡魚時發現，竟然還沒有腐爛。

威廉非常興奮，然而用鹽腌制的鯡魚口感太咸，并不好吃。威廉決定改良腌制配方，用鹽直接腌制太咸，能不能用鹽水浸泡呢。威廉試著用鹽水腌制鯡魚，發現其口感比用鹽直接腌制好許多。他帶著用鹽水腌制的鯡魚回家，讓妻子嘗了一口：“這鯡魚的味道怎么樣？”

妻子細細品味了一番后才說：“雖然沒有新鮮的鯡魚好吃，但是口感也不錯了。”威廉興高采烈地和妻子分享：“這是我用鹽水腌制的鯡魚，能儲存好幾個月不腐爛，我們終于可以往周邊地區賣魚了。”

威廉腌制的鯡魚很快銷往各地。其他漁夫紛紛來找他打聽儲存鯡魚的辦法。威廉并不藏私，他將自己的辦法公之于眾。附近村莊的漁民都用威廉的方法腌制鯡魚，鯡魚銷售量不斷攀升。

日子越過越好，威廉卻并不滿足。他還是繼續嘗試不同的儲存方法。妻子詫異地問他：“現在鯡魚已經能儲存好幾個月了，我們的魚銷往各個國家，你還弄這些干什么？”

威廉解釋道：“每個漁民都能捕撈鯡魚，我們要是把口味做得更好，就能留住更多的客戶，生意才能長久做下去。而且每日捕撈上來的鯡魚數量太大，要一刀一刀地切除內臟、頭，再放進桶里加鹽腌制，實在費事得很。”

經過數年的不斷嘗試，威廉終于在1386年發明了一種特殊的小刀，能夠一刀去除鯡魚的魚頭和內臟，同時保留胰腺。由于鯡魚胰腺中的酶具有天然的保鮮功能，相當于一種天然的防腐劑，因此保留胰腺可以減少腌制過程中所需的鹽量。

威廉還總結了一套規范化的流程——用特制的小刀，將鯡魚開膛破肚，順勢勾出內臟，挑斷魚骨，連著魚頭，一刀切下，最后把魚放進以1∶20的比例調配的濃鹽水中，裝入木桶封存，處理后的鯡魚竟可以保存1年之久，而且這樣存儲的鯡魚口感美味，深得鯡魚愛好者的喜愛。

鯡魚引發變革

威廉總結的鯡魚處理方法迅速在荷蘭漁民中傳播開來，并逐漸成為他們處理鯡魚的標準流程。荷蘭政府甚至把這套流程整理成冊并配上圖畫，送給漁民們學習，讓他們能夠更好地處理鯡魚。

后來，漁民在海上捕獲鯡魚后，會直接在甲板上進行初次解剖和腌制。這些初步加工的鯡魚隨后被運到陸地上進行二次加工，并最終裝入木桶中運往海外銷售。

在政府的大力支持和漁民的辛勤努力下，荷蘭的鯡魚成功打入了國際市場，為荷蘭帶來了巨大的經濟利益。

特別是歐洲市場變化巨大，荷蘭的鯡魚從滯銷狀態迅速變得供不應求，穩穩地占據了歐洲魚類市場的重要份額。

為了能將更多的鯡魚運往世界各地，荷蘭漁民和船廠主費盡心思將船改良。船廠主凱利對此尤為癡迷，他一直認為想要獲取更大的利潤，精細化生產和良好的運輸工具都是必需的。1395年開始，他就去碼頭了解漁民對船的需求，并不斷設計更符合捕撈、處理鯡魚的漁船。

凱利給廠里的員工算過一筆賬：“一拉斯特（大概相當于1.8噸）鯡魚的毛價不過10英鎊，而一條70噸載重的漁船造價卻足有1000英鎊，除了這令人望而卻步的入門門檻之外，鯡魚生意的日常支出也極大地攤平了利潤——漁船的使用會產生損耗，處理鯡魚的食鹽和制作木桶的木料成本也不菲。如果能有更加方便、廉價的漁船，一定能夠有好銷路。”

凱利根據漁民的需求，組織員工不斷對漁船的設計進行改進。凱利常常拿著漁船的設計稿，直接問漁民：“你們幫我看看，有哪些合適，哪些不合適。”

漁民們每天和鯡魚打交道，指出的都是非常具體的內容。比如有漁民指出：“最好能把甲板做得很窄，因為‘過船費’的多少，取決于甲板的寬度，甲板越窄，交的‘過船費’就越少。”

1400年，在凱利的不斷努力下，他終于造出讓各方都滿意的“鯡魚快船”。他對商船進行了細微的改良，放棄安全性，主打貨運能力。首先對建造船只的木材進行改進，廢棄笨重木材，改用輕巧木材，船底放平，拆掉炮臺和火炮，壓縮船員居住空間。

這樣造出的新船，工期較以往縮短，船只外形丑陋，但造價低，貨運能力強，經濟價值高，很快贏得了市場。

這種船應用于鯡魚捕撈業的好處很多，一是可以采用大型拖網，魚汛時捕魚可以大大提高產量。二是可以利用大貨船寬敞的空間，在船上加工鯡魚并腌制裝桶，完全實現了工廠式流水作業。據當時人的估算，剖魚工每人每小時能剔除約2000條魚的內臟，每分鐘達到33條之多。

最重要的是，“鯡魚快船”相當耐用，其使用平均年限是小型貨船的兩倍。荷蘭政府看中了凱利的設計能力，要求他：“嘗試改良其他類型的船，以配合‘鯡魚快船’作業。所需要的經費可以向政府申請。”凱利因此得到了眾人的廣泛認可和贊譽，他的干勁也更足了。

凱利陸續設計了許多類型的船只，比如只用于捕魚的小型帆船，它們能夠整個季節都連續在海上作業，主要作用是提高捕魚效率。還有從港口出航迎接歸來漁船的快船，它們用于在甲板上接過漁船捕撈的魚，然后運回港口，讓漁船繼續捕魚。以及適合遠洋航行的翼船，它們貨容量極大，方便把鯡魚運往世界各地。

荷蘭政府不僅支持造船業的發展，還為鯡魚捕撈保駕護航。16世紀中期，荷蘭政府拿出一部分稅收，為漁船護航編隊提供費用，并對護航編隊進行管理。為了保護鯡魚業這一重要的國民經濟支柱，荷蘭政府甚至不惜動用海軍力量來防范來自外部的入侵者和著名的敦刻爾克海盜的侵擾。

1575年，與鯡魚業關系最密切的五個港口城市：布里爾、鹿特丹、斯希丹、德爾福特與恩克霍伊共同組建了大漁業委員會。隨后，該委員會被授予法律制定權，對荷蘭的鯡魚生產實施全面管理和監督。

在委員會的精心管理下，木桶的尺寸與每桶魚的最小重量均得以標準化，所有產品均需通過檢查員的嚴格檢驗并打上獨特的商標。這些商標不僅彰顯了荷蘭鯡魚的獨特身份，還有效遏制了使用劣質原料進行腌制和包裝的不良行為。

此外，委員會還肩負起組織護航隊、制定進口鹽稅率以及為捕魚帆船頒發許可證的重任，這一切措施都為荷蘭鯡魚產業的蓬勃發展奠定了堅實的基礎。

與此同時，荷蘭漁民又發現了讓鯡魚口感更好的方法。由于鯡魚數量龐大，漁民們有時無法完全按照巴爾克斯的方法處理，導致部分鯡魚的胃被意外地遺留在了體內。誰知無心插柳柳成蔭，胃里殘留的酶恰恰有利于腌鯡魚的發酵，鯡魚的味道便格外鮮美。

此后，荷蘭漁民在處理鯡魚時就刻意留下一部分胃。與此類似的還有食鹽和木桶，荷蘭人改用精鹽來去除粗鹽所帶來的苦澀味，使用北歐木材制作木桶提升木桶的密封程度，荷蘭鯡魚的品質一直維持著超越其他國家的優勢。

依靠這些努力，荷蘭控制了鯡魚的質量，在國際上樹立起自己的品牌。漸漸地，他們主導了歐洲市場，開始操縱鯡魚的生產和銷售。

成就海上霸主

16世紀初至17世紀早期，荷蘭的漁船數量和腌制鯡魚的產量均處于上升狀態。產量最高的年份，平均每年能夠捕撈和腌制3.2萬拉斯特鯡魚，數量差不多是2000萬條，能夠占到整個歐洲鯡魚產量的二分之一。

那時，荷蘭鯡魚在波羅的海地區國家市場上的銷售價格比英國等地所產的鯡魚價格高出20%，雖然價格高，卻頗受人們的喜愛。

荷蘭的鯡魚供應量極為龐大，經由波羅的海的商船，滿載而出的是鮮美的鯡魚，而歸航時則滿載著沉甸甸的真金白銀。荷蘭政府因此自豪地宣稱：“漁業是荷蘭的一座金礦。”

鯡魚產業的發展還帶動了荷蘭的其他行業，比如食品加工業和造船業。荷蘭的商船前往世界各地運送鯡魚，這也讓許多人愛上了荷蘭制造的船只。

彼時，僅在阿姆斯特丹就有上百家造船廠，荷蘭的造船速度大約是每天能造出一艘商船。但是，這種商船如果裝上大炮，既可用于民用，也可用作戰艦。荷蘭的船只不僅制造精良，而且價格實惠，因此吸引了歐洲許多國家前來訂購。

而且，荷蘭人在做鯡魚生意的時候，敏銳地捕捉到了更多商機。他們發現，波羅的海地區的谷物產量頗豐，南歐地區的谷物卻總不夠吃，從荷蘭運輸鯡魚到波羅的海的船又要空船返回。

于是，荷蘭人決定運輸谷物到南歐，再從南歐運輸食鹽到荷蘭，食鹽用來加工鯡魚后又運輸到波羅的海販賣，這一趟下來，實現了完美、高效的商業循環。

波羅的海的出口商通過谷物出口賺取了豐厚利潤，因此對荷蘭商船產生了高度依賴。他們紛紛搶著預定商船檔期，甚至到后來主動承擔了商船的往返運費。這一轉變極大地降低了荷蘭人運輸食鹽和鯡魚的成本，進一步鞏固了他們的商業優勢。

隨著各國通商的不斷進步，荷蘭人不再滿足于這一條航線。他們開辟了通往各地的航線，從葡萄牙、西班牙購買大量的香料、珠寶、金銀、絲綢，然后依靠荷蘭的地理位置優勢，把它們倒賣到歐洲各地。

返航時他們再把波羅的海的谷物、鐵器、補給品賣給西班牙、葡萄牙，貿易兩開花。1602年，一群荷蘭商人一起成立了荷蘭聯合東印度公司。這家公司一共集資了650萬英鎊作為啟動資金，公司賺了錢之后再根據比例分紅。1609年，荷蘭人還創建了世界上第一個證券交易所。

然而他們的瘋狂擴張卻引起了其他國家的忌憚。1651年，英國護國公奧利弗·克倫威爾頒布了《航海條例》，該條例明確規定：所有進出英國的貨物必須由英國船只承運，且僅允許英國船只捕撈的魚制成的魚品在英國進口，同時，從英國出口的魚品也必須通過英國船只進行運輸。

《航海條例》顯然是對荷蘭的一次直接挑戰，荷蘭對此并未退縮。1652年5月，英國軍艦在多佛海峽巡邏，遇到了給商船護航的荷蘭艦隊，雙方很快交手。這場戰役標志著第一次英荷戰爭爆發。

第一次英荷戰爭打了將近三年，荷蘭雖然奪得地中海制海權，卻遭英國切斷貿易航線，為免經濟利益受損，荷蘭無奈地部分接受了《航海條例》。

然而，荷蘭并未就此罷休，他們迅速加強軍事部署，并于1665年發起了第二次英荷戰爭。此次戰爭，荷蘭憑借強大的艦隊和先進的火炮迅速占據戰爭優勢。面對壓力，英國不得不放寬《航海條例》的限制，并將西非部分殖民地歸還荷蘭。

英國不甘失敗，于1667年與法國結盟，再次挑起了第三次英荷戰爭。面對強大的敵人，荷蘭人并沒有放棄，而是用頑強的意志堅持戰斗，主動發起海上沖鋒，居然連勝數倍于自己的強敵。巨大的壓力下，英國無心戀戰很快退出戰斗，第三次英荷戰爭隨之結束。

可惜的是，荷蘭在18世紀末被英國超越，失去了“海上馬車夫”的稱號，但是直到今天，荷蘭依舊是世界上最富足的國家之一。

雖然荷蘭的海上霸主地位早已失去，但是鯡魚處理技術一直被沿用至今，尤其是在真空罐頭問世以后，鯡魚罐頭暢銷世界，這種罐頭據說能保存幾十年。現在，鯡魚出現在不同國家人們的餐桌上，成為不可或缺的食物，它仍舊是荷蘭經濟的重要支撐。

""""""""""編"輯/葉正正